Thịt chua Thanh Sơn

“Lạ lùng rêu đá, đậm đà thịt chua” một lời giới thiệu vô cùng hấp dẫn về món ăn này ở đất Thanh Sơn khiến nhiều người không khỏi tò mò muốn thưởng thức. Chuyện kể rằng, trước đây người Mường không có vật dụng để bảo quản thịt lâu dài nên họ nghĩ ra cách làm thịt chua để giữ được lâu. Thịt lợn mổ xong được cắt thành miếng to, đem đi ướp muối rồi cất đi sử dụng dần. Về sau, trong quá trình chế biến, người ta tẩm ướp thêm nhiều gia vị khác và dần hình thành món thịt chua đặc sản như ngày hôm nay.

Đặc trưng của món thịt chua này là sử dụng thịt lợn lửng tươi sống, ướp trong thính gạo để chín tự nhiên nên có hương vị chua dịu thơm ngon. Khác với lợn nuôi công nghiệp, những chú lợn lửng được chăn thả tự nhiên nên miếng thịt hồng, thơm ngon và rất ngọt. Khi mổ lợn, người ta sẽ chọn phần áp mông và áp vai để làm món thịt chua thì miếng thịt sẽ mềm, ngon còn các phần thịt ở vị trí khác thường là nhiều gân khi ăn sẽ bị dai.

Thịt chua thường ăn với lá sung.

Cách làm món thịt chua không phức tạp nhưng lại đòi hỏi sự khéo léo, và quan trọng nhất là phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, nếu không miếng thịt sẽ mốc, hỏng. Nguyên liệu làm thịt chua cũng rất phổ biến và dễ kiếm, ngoài thịt lợn lửng các gia vị kèm theo là ngô, gạo, muối, hạt tiêu, lá ổi. Sau khi thịt làm sạch, lọc hết gân và đem nướng trên chảo gang rồi thái mỏng.

Cùng với thịt nướng thì phần rang thính cũng quan trọng không kém. Đối với thịt chua thì thính là nguyên liệu không thể thiếu được. Gạo, ngô loại ngon, cho lên bếp rang vàng, khi thấy thơm thì bắt đầu đem xay nhuyễn thành bột, cùng với các loại gia vị khác trộn vào thịt đã thái. Thịt được trộn đều với gia vị xong bắt đầu cho vào ống nứa khô, lớp đáy và lớp ngoài cùng lót lá ổi, sau đó đem ủ khoảng 3 - 4 ngày thì ăn được. Theo kinh nghiệm cuả bà con người Mường ở Thanh Sơn thì dùng ống nứa sẽ đảm bảo không để không lọt không khí vào, còn lá ổi phủ trên để chống ẩm mốc.

Thịt chua Thanh Sơn thường ăn kèm với bánh tráng, lá sung, lá ổi, lá đinh lăng... và chấm cùng tương ớt hạt tiêu. Ngoài ra có thể kèm rau húng, bạc hà, rau mùi tùy thích. Gói chút thịt chua vào chiếc lá sung hoặc lá ổi, đinh lăng rồi chấm vào tương ớt, vị béo ngậy và ngọt của thịt, giòn của bì, vị mặn vừa của gia vị lẫn chút chua lên men tự nhiên, thêm tí cay của ớt, chan chát của ổi và đinh lăng, ăn đến đâu thật biết đến đó. Có lẽ vì vậy mà ai đến với Thanh Sơn cũng không thể bỏ qua món ăn dân dã nhưng vô cùng hấp dẫn này.