‘Lộc trời’ ven sông Mã

“Nghệ nhân săn cáy”

Sáng sớm tinh mơ một ngày đầu tháng 9, trong tiết trời thu se lạnh, chúng tôi xuôi về xã Hoằng Xuân, huyện Hoằng Hoá (Thanh Hoá) khi ánh hừng đông bắt đầu ló rạng để tìm gặp những người nông dân bắt cáy.

Thật may mắn, chúng tôi đã gặp được ông Lương Quốc Quý (56 tuổi, trú thôn Xuân Phú, xã Hoằng Xuân) khi ông đang vội rảo bước ra khỏi nhà để bắt đầu ngày làm việc của mình. Với bộ dụng cụ gồm một chiếc thùng nhựa, một bao tải, hơn 100 chai nước cắt đi phần miệng và một đôi ủng, một đôi tất chân, ông Quý tự tin khẳng định sẽ “làm gỏi” được hơn 5kg cáy chỉ trong một buổi sáng.

Sau hơn 10 phút đi xe máy, ông Quý dừng chân tại khu vực dọc triền đê xã Hoằng Xuân và bắt đầu bì bõm lội xuống con rạch dài hơn 100 m để “bài binh bố trận” số chai nước vào các khu vực cáy ẩn nấp. Vai xách bì chai nhựa, chân lê đôi ủng đi qua lớp bùn đất dẻo, ông Quý mất khoảng 30 phút để hoàn thành việc sắp đặt “bẫy” trước khi lên bờ nghỉ ngơi, chờ đợi. Để con cáy chịu ra khỏi hang, ông Quý bỏ mồi là những con sâu, con cá bị thối, thính, mắm tôm… vào đáy chai và đặt cạnh những vị trí cáy sinh sống. Khi thấy thức ăn, những con cáy sẽ rời ra khỏi hang và chui thẳng vào chai nước.

Theo kinh nghiệm của người đàn ông hơn 10 năm đi bắt cáy, mùa cáy sinh sôi, hoạt động chủ yếu là từ tháng 3 cho đến hết tháng 7 âm lịch. Thời điểm này, trời còn nắng ráo, chưa mưa nhiều, nên cáy thường sinh sôi bên những bãi bồi, con rạch, vùng đất phù sa chiêm trũng, lầy lội…

Theo ông Quý, khung giờ đi “săn” cáy thường từ 4-10 giờ sáng, lúc đó, nước quanh bờ sông xuống thấp, cáy mới ra khỏi hang đi kiếm ăn. Còn nếu cáy no nước, chúng sẽ không ham mồi. Đặc trưng của loài này là rất háu ăn nhưng lại nhát, chỉ cần thấy tiếng động nhẹ sẽ lao ngay vào hang để lẩn trốn, bởi vậy, ông bà ta thường có câu “nhát như cáy”.

Sau 2-3 giờ đặt ống xong và ngồi chờ, ông Quý bắt đầu lội xuống con rạch để thu hoạch chiến lợi phẩm. “Khoảng một tiếng sau khi đặt ống là cáy bắt đầu chui vào ăn mồi, khi thấy ống nào nhiều mình sẽ thu lại rồi đổ vào thùng, sau đó, lại tiếp tục cho mồi vào ống và để ở vị trí khác” - ông Quý tay thu ống cáy, nhoẻn miệng nói.

Dõi theo cách ông Quý thu cáy và những chia sẻ, chúng tôi hiểu rằng: Tại các khu vực cáy sinh sống thường là những nơi rậm rạp, lầy lội nên tiềm ẩn nhiều nguy hiểm như rắn, gai hoặc vật sắc nhọn khác... sẽ dẫn tới những tai nạn khó lường.

Sau 6 giờ vật lộn bên con rạch, ông Quý thu ống nhựa và đổ hết số cáy ra thùng. Tiếp đó, ông rửa toàn bộ “trang bị” và đưa các dụng cụ lên bờ, kết thúc một buổi sáng làm việc mệt nhọc. Nhìn những con cáy trong xô, chúng tôi thấy đây là một loài giáp xác có hình thù giống con cua đồng hay con dạm nhưng nhỏ và nhanh hơn.

Theo ông Quý, cáy ở ven sông Mã có nhiều loại đỏ, nâu, đen, lông, gió… Sau khi kiểm kê, ông Quý nhận định trong buổi sáng này thu hoạch được khoảng gần 6kg cáy. Bán cho “nhà phân phối” với giá 45.000 đồng/kg, ông chắc mẩm kiếm được khoảng 250.000 đồng.

Ông Quý trăn trở: “Con cáy đối với người dân ven sông Mã như lộc trời vậy, vừa có thể nấu canh, vừa có thể làm mắm. Khoảng chục năm về trước, cáy ở ven sông rất nhiều, nhưng giờ có nhiều người bắt, cộng với việc bờ bãi quanh sông bị nước lấn dần nên giờ để bắt được vài kg cáy cũng không dễ dàng gì”…

Để làm ra bát mắm cáy là cả sự kỳ công

Theo chân ông Quý đi hơn 10 km là đến đến nơi thu mua cáy. Tại đây, đơn vị phân phối lựa ra những con cáy to, khỏe, chắc mẩy để bán cho người dân trong vùng nấu canh. Còn những con cáy nhỏ, yếu họ sẽ để cho ráo nước rồi nghiền làm mắm.

Theo chia sẻ từ bà Lê Thị Hải (60 tuổi, trú thôn Tây Đại, xã Hoằng Xuyên), là chủ một cơ sở làm mắm cáy thì những con cáy đỏ làm mắm sẽ ngon nhất. Kị nhất là cáy lông vì theo dân gian nó rất độc, ăn vào không có lợi cho sức khỏe. Về công đoạn để ủ được một chum mắm cáy ngon, dậy mùi thơm nồng, bà Hải chia sẻ ít nhất phải kinh qua 2 công đoạn chính.

Thứ nhất, sau khi để cáy trong chậu lớn khoảng nhiều giờ đến khi cáy thải hết phân, sẽ tiến hành rửa sạch, bóc yếm, bỏ phần hoi rồi chặt đi phần kìm nhọn hoắt của chúng rồi sau đó đem cho vào máy nghiền dập. Tiếp đó, lựa chọn loại muối biển trắng, sạch, hạt khô, to vừa phải rồi đem ướp lên số cáy đã nghiền rồi cho vào chum, ủ khoảng 1 tháng.

Sau 1 tháng, tiếp tục lấy số cáy trong chum đem ra nghiền nhỏ như bột rồi cho lại vào chum, dùng vải che đậy, ủ khoảng 6 tháng đợi đến khi mắm chuyển sang màu vàng là chín, ngửi có mùi nồng nồng, ngai ngái, ăn vào lại có vị thơm thơm, ngọt lừ và giàu đạm.

Cũng theo bà Hải, để có được vại mắm cáy thực sự thơm ngon đòi hỏi người làm mắm phải có kinh nghiệm. “Cần chăm sóc vại mắm một cách tỉ mẩn như người nấu rượu, khi nào cần to lửa, khi nào nhỏ lửa để rượu chảy đều, giữ được vị thơm, không bị khê. Việc này, theo tôi phần là do trời phú, phần do kinh nghiệm của từng người tích luỹ qua thời gian làm mắm lâu dài, chứ không có sách vở nào dạy cả. Mình phải nhập tâm, tận tuỵ với từng mẻ mắm mới mang lại thành quả tốt” - bà Hải chia sẻ.

Chiều đó, tôi được thưởng thức thứ mắm làm ra từ những con cáy sinh tồn nơi sình lầy của đồng ruộng. Thịt lợn chấm với mắm cáy, rau muống chấm mắm cáy, cà sống cũng chấm mắm cáy. Tất cả tạo nên dư vị ngọt ngào trong khoang miệng đến lạ kỳ.

Theo kinh nghiệm, bà Hải tư vấn, trước khi dùng mắm cáy, nên cho thêm ớt tươi, tỏi và vắt thêm ít nước chanh, đánh đều lên, chấm sẽ rất ngon. Trong mâm cơm dân dã vùng nông thôn, khi có bát mắm cáy, chắc chắn sẽ phải có một số món đi kèm như đĩa rau muống, rau khoai lang, cà luộc, khế hay sung…