Cần điều chỉnh dự thảo tiêu chuẩn nước mắm

Quang cảnh cuộc họp.

Sau những thông tin về Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm được Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn và Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng soạn thảo, Hiệp hội nước mắm Nha Trang và những người làm nước mắm tại tỉnh Khánh Hòa cho rằng đây những quy định không thực tế, có nguy cơ bóp chết các cơ sở nước mắm truyền thống đang chồng chất khó khăn.

Trên thực tế việc sản xuất nước mắm truyền thống đã có từ rất lâu đời nay, chỉ có cá và muối, theo tiêu chẩn 1 muối, 3 cá, ngoài ra không còn có một thứ nào khác.

Ông Đỗ Hữu Việt, Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Nha Trang cho biết, các cơ quan soạn thảo cho rằng quy chuẩn chỉ mang tính tham khảo nhưng có nguy cơ bóp chết nghề nước mắm truyền thống. Với nhiều quy chuẩn không đúng với thực tế với truyền thống nước mắm do ông, cha để lại. Đây sẽ là những rào cản về mặt kỹ thuật, khi ra cái này, việc quy hoạch cho làm nước mắm sẽ khó khă

“Ban hành quy chuẩn này nói là không bắt buộc nó sẽ trở thành những quy định, đương nhiên, làng nghề nước mắm truyền thống sẽ rất khó khăn, sẽ đến chỗ mất nghề truyền thống”.

Theo ông Việt, những quy định như: Tất cả các dụng cụ làm nước mắm điều phải là màu sáng, trong khi bao đời nay các cụ chúng ta vẫn dùng thùy gỗ, hay chum, lọ để sản xuất nước mắm; hay cá từ 12 phân trở lên phải mổ lấy ruột, việc bảo quản nguyên liệu phải đảm bảo 3 độ C, vv…

Hiện nay thành phố Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa là một trong 4 trung tâm sản xuất nước mắm lớn của cả nước. Thời gian vừa qua, nghề sản xuất nước mắm ở đây gặp nhiều khó khăn. Từ chỗ hơn 100 cơ sở đến nay chỉ còn khoảng 30 cơ sở còn duy trì sản xuất với năng lực sản xuất khoảng 15 triệu lít nước mắm mỗi năm.

Ngoài những khó khăn về đầu ra nước mắm truyền thống còn chịu áp lực cạnh tranh khốc liệt với nước mắm công nghiệp.

Những người làm nước mắm ở Nha Trang cho rằng thay vì nghiên cứu đưa ra các quy định rào cản thì các cơ quan chức năng nên giành thời gian, công sức hỗ trợ nghề nước mắm phát triển, xây dựng các làng nghề.

Ông Nguyễn Hoài Sơn, chủ cơ sở nước mắm Châu Sơn, ở thành phố Nha Trang cho biết dự thảo quy chuẩn này có nhiều vấn đề phi thực tế, quá tầm với đối với các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống. Cụ thể, về cơ sở vật chất, yêu cầu đặt ra như một cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh dành cho hàng tươi, yêu cầu các cơ sở phải có nhân viên kỹ thuật là không khả thi. Bởi lẽ, nghề nước mắm truyền thống tồn tại hàng trăm năm nay với quy mô sản xuất gia đình, thùng ủ chượp bằng gỗ, những nhà xưởng dân dã, thậm chí còn phơi nắng.

Ông Huỳnh Ngọc Diệp, Chủ tịch kiêm Tổng giám đốc Cty nước mắm 584 cho biết: Dự thảo quy chuẩn yêu cầu kiểm tra dư lượng bảo vệ thực vật, dư lượng kháng sinh trong con cá nguyên liệu nước mắm. Thế nhưng, thực tế thì cá làm mắm không cần cá tươi, nguyên liệu làm mắm cũng chỉ có cá và muối để tạo ra nươc mắm truyền thống.

“Chúng tôi cũng mong muốn làm sao phải trả lại đúng tên nước mắm, cũng như cần điều chỉnh dự thảo tiêu chuẩn nước mắm, thế nào là nước mắm, đâu là nước chấm; Nếu sản xuất nước mắm truyền thống thì nên phải bỏ tiêu chuẩn hít ta mim, cũng như cần có những quy chuẩn nhất định”.