Năm 2025 trôi qua với nhiều dấu ấn quan trọng của ẩm thực Hà Nội: số lượng nhà hàng được Michelin Guide vinh danh tiếp tục gia tăng; nhiều món ăn truyền thống được ghi danh Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia; ẩm thực ngày càng được nhìn nhận như một nguồn lực văn hóa - du lịch.

Việc Hà Nội đến nay có 7 món ăn được ghi danh Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia không đơn thuần là sự vinh danh ẩm thực, mà là sự công nhận một hệ tri thức và lối sống. Phở Hà Nội, cốm Mễ Trì, trà sen Quảng An, xôi Phú Thượng, bánh cuốn Thanh Trì, tri thức nấu cỗ Bát Tràng, chả cá Lã Vọng - mỗi món ăn là một câu chuyện về làng nghề, về nhịp sống đô thị, về cách người Hà Nội gìn giữ nếp xưa trong đời sống hiện đại.

Trong số đó, phở Hà Nội là biểu tượng rõ nét nhất cho tinh thần ẩm thực Tràng An. Việc phở được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia ngày 9/8/2024 cho thấy cách nhìn mới: phở không chỉ là món ăn quốc dân, mà là một hệ giá trị văn hóa, nơi hương vị, kỹ thuật chế biến và phong cách thưởng thức kết tinh thành bản sắc.

Bát phở Hà Nội thanh trong, bánh phở mềm, nước dùng ngọt tự nhiên từ xương và thịt; gia vị chỉ vừa đủ để dậy hương mà không lấn át. Nhà văn Thạch Lam từng viết: “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”. Nhận định ấy đến nay vẫn còn nguyên giá trị.

Điều đáng nói là phở Hà Nội không đứng yên trong một khuôn mẫu. Chính tình yêu nghề của người dân đã làm nên hàng chục “thương hiệu” phở, mỗi nơi một nét riêng. Phở Gia Truyền 49 Bát Đàn với hình ảnh xếp hàng như một nếp sinh hoạt đô thị; phở Thìn Lò Đúc cầu kỳ trong cách xào thịt; phở Lý Quốc Sư, phở Chương Hàng Đồng hay những quán phở nhỏ trong ngõ phố cổ - tất cả tạo nên một “bản đồ phở” sống động, khiến thực khách dù đi xa vẫn nhớ.

Bên cạnh phở của đời sống thường nhật, chả cá Lã Vọng lại gợi nhắc phong vị kinh kỳ xưa. Ra đời từ cuối thế kỷ XIX, món ăn này kết tinh tri thức nấu nướng của gia tộc họ Đoàn giữa lòng Hà Nội cổ. Cá lăng tươi được ướp mẻ, riềng, nghệ, mắm tôm theo bí quyết riêng, chế biến theo kỹ thuật “hai lửa”, ăn kèm bún, rau thơm, lạc rang - tất cả đều hướng đến sự vừa vặn, tiết chế, đúng tinh thần ẩm thực Tràng An.

Điều làm nên sức sống bền bỉ của chả cá Lã Vọng không chỉ nằm ở hương vị, mà ở sự tiếp nối qua nhiều thế hệ. Đến nay, bà Lê Thị Bích Lộc - dâu trưởng, truyền nhân đời thứ tư của gia tộc - vẫn trực tiếp gìn giữ và truyền dạy tri thức chế biến món ăn này. Việc “Tri thức chế biến và thưởng thức chả cá Lã Vọng” được ghi danh Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia cho thấy món ăn đã vượt ra khỏi phạm vi gia đình, trở thành một phần ký ức và bản sắc chung của ẩm thực Hà Nội.

Ở một tầng sâu hơn của đời sống ẩm thực, tinh hoa Hà Nội còn được kết tinh trọn vẹn trong mâm cỗ truyền thống, đặc biệt là mâm cỗ Tết. Với người Hà Nội, đó không chỉ là bữa ăn dâng lên tổ tiên, mà là một không gian văn hóa khép kín, nơi tri thức ẩm thực, nếp nhà và ký ức gia đình gặp gỡ.

Nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết cho rằng, mâm cỗ Tết Hà Nội không phô trương "mâm cao cỗ đầy", mà coi trọng trật tự, sự hài hòa và chuẩn mực. Từ cấu trúc quen thuộc bốn bát, sáu đĩa đến cách lựa chọn nguyên liệu, nêm nếm và bày biện, mỗi món ăn đều giữ đúng vị trí của mình: không lấn át, không phô diễn.

Trong gian bếp ngày Tết, tri thức ẩm thực được truyền đi một cách lặng lẽ, trở thành nơi ký ức gia đình được gìn giữ, nơi các thế hệ gặp nhau trong cùng một nhịp văn hóa.

Cốm Mễ Trì, xôi Phú Thượng, bánh cuốn Thanh Trì, trà sen Quảng An hay cỗ Bát Tràng cũng vậy - mỗi món ăn đều mang trong mình tri thức làng nghề, sự tỉ mỉ và chuẩn mực trong đời sống ẩm thực. Từ bát chè cốm thanh nhã đến mâm cỗ hài hòa béo - thanh - giòn - mềm, ẩm thực Hà Nội được nuôi dưỡng bền bỉ, luôn lấy sự tinh tế  là giá trị cốt lõi trước khi bước ra đời sống phố phường và những không gian rộng lớn hơn của thời hội nhập.

Không phải ngẫu nhiên mà trong những năm gần đây, ẩm thực Hà Nội nhiều lần xuất hiện bên lề các cuộc gặp gỡ ngoại giao cấp cao. Với nhiều nguyên thủ, trải nghiệm ẩm thực Hà thành không diễn ra trong những phòng tiệc cầu kỳ, mà ngay trên những con phố bình dị - nơi nhịp sống đô thị hiện lên rõ nhất.

Năm 2016, hình ảnh Tổng thống Hoa Kỳ Barack Obama ngồi ăn bún chả tại một quán nhỏ trên phố Lê Văn Hưu đã khiến thế giới nhìn ẩm thực Hà Nội bằng một ánh nhìn gần gũi, chân thành và giàu bản sắc.

Đến năm 2023, trong chuyến thăm chính thức Việt Nam, Tổng thống Hoa Kỳ Joe Biden lựa chọn phở Hà Nội như một trải nghiệm văn hóa.

Một minh chứng khác cho sức lan tỏa của ẩm thực Hà Nội là trải nghiệm ẩm thực của Tổng thống Pháp Emmanuel Macron trong chuyến thăm chính thức Việt Nam tháng 5/2025. Ông và phu nhân đã dành thời gian thưởng thức bún riêu cua, nem rán và rau muống xào tỏi tại một nhà hàng truyền thống ở phố Hàng Bè, một thực đơn được lựa chọn kỹ lưỡng để tôn vinh tinh hoa ẩm thực Việt với nguyên liệu địa phương theo mùa.

Nhiều lãnh đạo, nguyên thủ các nước châu Âu, châu Á khi đến Hà Nội cũng bày tỏ ấn tượng với phở, chả cá, cà phê trứng, ẩm thực phố cổ… Ẩm thực, trong những khoảnh khắc ấy, trở thành cầu nối mềm giữa các nền văn hóa - một thứ ngôn ngữ không cần phiên dịch.

Sức hấp dẫn đó không đến từ sự sắp đặt cầu kỳ, mà từ chính đời sống thường nhật của Hà Nội. Bát phở nóng buổi sáng, quán ăn nhỏ nép mình trong phố, cách người Hà Nội chậm rãi thưởng thức món ăn - tất cả tạo nên một trải nghiệm đủ chân thực để khiến những vị khách đặc biệt phải trầm trồ. Từ những điều rất đời ấy, ẩm thực Hà Nội khẳng định giá trị như một tài sản văn hóa mềm, có khả năng lan tỏa tự nhiên trong bối cảnh hội nhập.

Nếu các món ăn truyền thống là nền tảng, thì Michelin Guide là cú hích quan trọng giúp ẩm thực Hà Nội bước vào thời hội nhập một cách bài bản hơn. Năm 2023, Michelin Guide lần đầu công bố danh sách các nhà hàng tại Việt Nam. Trong 103 cơ sở ăn uống đầu tiên được tuyển chọn, Hà Nội có 48 đại diện, với 3 nhà hàng đạt 1 sao Michelin. Sự kiện này không chỉ tạo hiệu ứng truyền thông mạnh mẽ, mà còn đặt ẩm thực Hà Nội vào một hệ quy chiếu mới - hệ quy chiếu của chuẩn mực quốc tế.

Từ thời điểm đó, Michelin không xuất hiện như một sự kiện “đến rồi đi”, mà trở thành một tiến trình. Năm 2024, số lượng cơ sở ăn uống của Hà Nội tiếp tục được ghi nhận ở nhiều hạng mục khác nhau. Đến năm 2025, Hà Nội có 63 nhà hàng, cơ sở ăn uống được Michelin Guide vinh danh, trong tổng số 181 cơ sở trên cả nước, tiếp tục giữ 3 nhà hàng đạt 1 sao Michelin, cùng nhiều cơ sở Bib Gourmand và Michelin Selected.

Điều đáng chú ý là Michelin ngày càng dành sự quan tâm rõ nét tới các món ăn mang đậm bản sắc địa phương. Phở, bún chả, bánh cuốn, chả cá - những món gắn với đời sống thường nhật của người Hà Nội - liên tục xuất hiện trong danh sách Bib Gourmand và Michelin Selected. Thế giới đang nhìn nhận giá trị của ẩm thực Hà Nội không phải ở sự “độc, lạ”, mà ở chiều sâu văn hóa và sự ổn định của hương vị.

Sau mỗi mùa công bố Michelin, tác động đối với du khách trong và ngoài nước đều rất rõ. Với du khách quốc tế, Michelin Guide đóng vai trò như một “bản đồ tin cậy”, giúp họ yên tâm lựa chọn trải nghiệm ẩm thực. Với du khách trong nước, niềm tin vào giá trị ẩm thực Hà thành được củng cố, đồng thời khơi dậy nhu cầu khám phá sâu hơn những món ăn quen thuộc. Theo một số chuyên gia ẩm thực, việc được Michelin gắn sao và đề xuất cho thấy các nhà hàng, quán ăn ở Hà Nội đã được nhìn nhận theo tiêu chuẩn thế giới, qua đó góp phần quảng bá ẩm thực Hà Nội và Việt Nam ra quốc tế, đồng thời thúc đẩy các nhà hàng, đầu bếp ngày càng chuyên nghiệp hơn trong chất lượng món ăn và thái độ phục vụ.

Michelin hay các bảng xếp hạng quốc tế chỉ có thể là bệ phóng. Để ẩm thực Hà Nội đi xa và đi bền, điều cốt lõi không nằm ở số lượng danh hiệu, mà ở khả năng tạo dựng những mối liên kết bền chặt: giữa con người với con người, giữa tri thức truyền thống với đời sống đương đại, giữa món ăn và câu chuyện văn hóa mà nó mang theo. Chính những mối liên kết ấy quyết định ẩm thực Hà thành có thể trở thành một nguồn lực văn hóa lâu dài hay không.

Theo bà Bạch Liên Hương - Giám đốc Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội, ẩm thực Hà Nội hội đủ yếu tố vật chất và tinh thần… Những nét đặc trưng nổi bật của văn hóa ẩm thực Hà Nội không chỉ là điểm nhấn quan trọng trong hành trình phát triển, mà còn mang lại hiệu quả kinh tế, xã hội, thúc đẩy quá trình hội nhập quốc tế của Thủ đô.

Bà Hương cho rằng, mỗi món ăn cần được kể như một câu chuyện văn hóa, và quan trọng hơn, phải có những con người đủ năng lực để lưu giữ, truyền nối và phát huy giá trị ấy. Cách nhìn này cho thấy bài toán của ẩm thực Hà Nội không dừng ở việc bảo tồn món ăn, mà là tổ chức lại hệ sinh thái con người xoay quanh món ăn.

Ở góc độ bảo tồn, bà Hà Thị Vinh - Chủ tịch Hiệp hội Làng nghề Việt Nam, nghệ nhân nấu cỗ Bát Tràng cho rằng tri thức ẩm thực truyền thống không thể chỉ được lưu giữ trên giấy, mà phải được truyền dạy trực tiếp thông qua thực hành và trải nghiệm. Mỗi mâm cỗ không chỉ là kỹ thuật chế biến, mà còn là sự am hiểu tinh tế về nguyên liệu, thời điểm, cách phối vị và những quy ước văn hóa trong ăn uống của người Tràng An. Khi tri thức ấy được trao truyền trong không gian sống, di sản mới thực sự tiếp tục vận động trong đời sống hiện đại.

Từ đó đặt ra yêu cầu gắn kết chặt chẽ hơn giữa bảo tồn và đào tạo. TS Trịnh Thị Thu Hà - Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội nhấn mạnh vai trò của sự phối hợp giữa nhà trường với nghệ nhân và làng nghề truyền thống. Việc tích hợp tri thức di sản vào chương trình đào tạo theo hướng “học đi đôi với hành” giúp người học không chỉ có tay nghề vững, mà còn thấm nhuần giá trị văn hóa - yếu tố then chốt để hình thành đội ngũ làm nghề vừa giỏi chuyên môn, vừa hiểu sâu bản sắc, đủ năng lực bước vào môi trường hội nhập.

Ở bình diện rộng hơn, ẩm thực chỉ thực sự đi xa khi món ăn không đứng một mình. Từ góc nhìn văn hóa - nghệ thuật, NSƯT Đức Hùng - Phó Giám đốc Nhà hát Múa rối Thăng Long, Tổng Thư ký Liên chi hội Đầu bếp Việt Nam cho rằng ẩm thực Hà Nội hoàn toàn có thể trở thành một “ngôn ngữ văn hóa” để giao tiếp với thế giới, nếu mỗi món ăn được kể đúng câu chuyện lịch sử, không gian và tinh thần Tràng An. Khi món ăn mang theo ký ức đô thị, nếp sống và thẩm mỹ Hà Nội, việc thưởng thức không dừng lại ở vị giác, mà trở thành một trải nghiệm văn hóa trọn vẹn.

Từ những mối liên kết ấy, ẩm thực Hà Nội dần định hình vai trò trong dòng chảy hội nhập. Giữa những bữa ăn đời thường và bàn tiệc ngoại giao, giữa gánh hàng rong và nhà hàng gắn sao Michel-in, giữa ký ức phố phường và nhu cầu khám phá của du khách hôm nay, ẩm thực Hà thành hiện lên như một nguồn lực văn hóa mềm và có sức lan tỏa sâu.

Nhưng để đi xa và đi bền, điều cốt lõi vẫn là giữ được cái gốc: sự tinh tế, mực thước và chiều sâu văn hóa đã làm nên bản sắc ẩm thực Hà thành suốt bao thế kỷ.