Khánh An vào mùa khô sặc

Nằm ở ngay nơi dòng sông Hậu và sông Bình Di đổ về lãnh thổ Việt Nam cùng nguồn nguyên liệu cá sặc tự nhiên dồi dào, những sản phẩm của làng nghề đã nức tiếng gần xa. Ngày nay, theo các chuyến xe đò, khô sặc nơi đây còn lên tận các thành phố như Cần Thơ, TP HCM.

Đặc sản khô sặc ở Khánh An.

Sặc bổi lên ngôi

Những ngày đầu mùa nước nổi, đi dọc tuyến đường quốc lộ 91C từ dưới thành phố Châu Đốc (An Giang) lên phía thượng nguồn giáp ranh vùng biên giới Campuchia, người ta dễ dàng bắt gặp những giàn phơi cá sặc của người dân ở hai bên đường. Chỉ là những thanh tre, tràm nhỏ bé được đóng lại, giằng vào nhau để tạo thành những giàn phơi đón ánh nắng mặt trời.

Trên đó, hàng trăm ngàn chú cá sặc bổi (còn gọi là sặc rằn) nằm ngay ngắn, đều đặn như những bông hoa nhỏ xíu của trời đất miền biên ải. Càng đi gần về biên giới, những giàn cá sặc như vậy càng nhiều hơn, phảng phất trong gió là mùi khô cá mặn mòi đặc trưng.

Từ lâu, dải đất đầu nguồn An Phú đã nổi tiếng với nghề làm khô cá. Từ cá lóc, cá trê, cá kèo cho tới cá sặc, cá bông lau... đều được người dân sơ chế, làm khô. Đây là loại khô nhưng vẫn giữ gần như nguyên vẹn hương vị của cá tươi.

Ông Bùi Văn Vịnh, 69 tuổi, một nông dân làm nghề khô cá ở ấp Khánh Hòa (xã Khánh An) cười bảo, tập quán làm khô sặc miền Tây thì nơi đâu cũng có nhưng chỉ có rất ít nơi mà hình thành cả làng nghề, có sản phẩm đặc trưng, được khách hàng biết tới.

Như ở dưới miệt Cà Mau, nghề làm khô sặc cũng có rất đông người tham gia nhưng sản phẩm không đặc trưng như ở vùng Khánh An này vì nhiều lý do khác nhau, trong đó chủ yếu là nguyên liệu cá sặc ở đây chất lượng tốt hơn.

Thậm chí như hiện nay, trong khi hầu hết người ta làm khô sặc bằng cá nuôi công nghiệp thì cá khô của người dân Khánh An vẫn làm bằng cá tự nhiên, chủ yếu là cá được đánh bắt ở sông Hậu, sông Bình Dị hay mang về từ nước bạn Campuchia.

“Khô cá sặc thực ra rất dễ làm bởi quy trình đơn giản. Lựa những chú cá sặc tươi ngon, to như chiếc lá xoài non rồi làm sạch. Kế đó là ướp cá với nước muối pha loãng trong thời gian chừng nửa ngày. Đây là công đoạn quan trọng vì hương vị của khô phụ thuộc vào lượng muối khi ngâm này. Sau nữa là phơi nắng, thường khoảng 3-4 ngày khô sặc mới đạt chất lượng. Nhiều nơi họ sử dụng công nghệ hấp khô, sấy khô nên hương vị cá không mặn mòi như ở đây” - ông Vịnh kể thêm.

Với khoảng bốn năm chục hộ dân tham gia, nghề khô cá sặc ở Khánh An thường bắt đầu nhộn nhịp vào khoảng tháng 8, 9 hàng năm, cho tới tận giáp tết. Đây là thời gian mùa nước nổi tràn về, nguồn nguyên liệu cá sặc tự nhiên dồi dào nhiều nên nhiều người tham gia làm khô.

Hơn nữa, mặc dù là nước nổi nhưng đây cũng là thời gian thời tiết Nam bộ thường xuyên nắng nóng, thích hợp với việc phơi cá.

Hiện nay, khi sản phẩm khô sặc Khánh An được nhiều người biết đến thì thời gian này cũng là lúc nông dân bắt đầu trữ hàng cho dịp cuối năm bởi nếu các loại thủy sản khác chỉ để được ít ngày thì khô sặc có thể để được bốn năm tháng mà chất lượng, hương vị hoàn toàn không thay đổi.

Theo bà Nguyễn Thị Năm, chủ một vựa khô sặc nổi tiếng ở sát chợ Khánh An, hiện nhà bà có tới hơn mười giàn làm khô cá sặc. Tất cả cá nguyên liệu đều được nhập về từ bên Li Nhun (Campuchia) bởi nguồn cá tự nhiên bên đó rất nhiều.

Dù ngăn cách đường biên nhưng quãng đường địa lý di chuyển chỉ cách chưa tới chục cây số, gần hơn cả xuống dưới Châu Đốc, Chợ Mới nên rất thuận lợi. Sau khi thành phẩm, khô sặc được gửi xe đò lên Chợ Lớn, Bình Chánh (TP.HCM) chứ không tiêu thụ ở bất cứ nơi nào khác.

Hiện giá khô sặc loại một là 180 ngàn đồng/kg, các loại 2, 3 thì rẻ hơn. Được biết, gia đình bà Năm có nhiều đời làm nghề khô sặc. Hiện nay cả bốn người con của bà đều theo nghề này. Con gái thì ở nhà ướp, phơi cá còn con trai thì bôn ba đi lấy hàng, đi bỏ mối cho khách.

Thách thức của làng nghề

Với địa hình nằm giáp ranh với nhiều con sông lớn như sông Hậu, sông Bình Di hay hồ nước trời Búng Bình Thiên (cả hồ lớn và hồ nhỏ) nên nhiều năm qua, nguồn nguyên liệu cung cấp cho nghề làm khô sặc vô cùng dồi dào, phong phú.

Khác với nhiều nơi, hầu hết các sản phẩm khô đều lấy nguyên liệu là cá nuôi thì ở Khánh An, một xã biên giới heo hút “cuối đất cùng trời” vẫn chủ yếu làm khô bằng phương pháp thủ công.

Ngay cả các công đoạn phơi cá, người dân nơi đây vẫn ngày ngày nhẫn nại đứng dưới ánh nắng mặt trời để lật từng con cá, phết từng lớp mắm, từng chút ớt để tăng thêm gia vị cho khô cá. Có lẽ chính vì thế mà từng con khô sặc của làng nghề Khánh An đều thấm đẫm vị thơm ngon của tự nhiên, của bàn tay con người.

Thế nhưng, đó cũng chính là thách thức của làng nghề bởi có khi đơn hàng nhiều nhưng nguyên liệu lại không đáp ứng kịp, thậm chí không có để làm khô. Ngoài ra, nghề làm khô còn một thách thức khác, đến từ chính những người làm khô chạy theo lợi nhuận, bất chấp thủ đoạn.

“Do khô sặc ở đây là nghề truyền thống nên nhiều đều giữ cách làm thủ công, sản phẩm khô rất ít. Thế nhưng mấy năm trước, vì thương hiệu khô sặc Khánh An đã khá nổi tiếng nên có một số người thành lập các công ty với sản phẩm khô sặc rồi ghi nhãn hiệu, đóng gói bao bì, quảng cáo tùm lum. Gần đây, do khách mua nhiều, các công ty này làm khô theo hình thức công nghiệp, chất lượng đi xuống nên ảnh hưởng đến thương hiệu”, bà Năm phân trần.

Theo thống kê của Phòng Nông nghiệp và Phát triển nông thôn huyện An Phú (An Giang) thì mỗi năm toàn huyện có tới gần 1.000 tấn khô sặc được sản xuất và đưa ra thị trường, là sinh kế cho hàng trăm hộ dân. Trong số này, lượng khô sặc ở xã Khánh An chiếm tới ba phần tư sản lượng khô sặc toàn huyện.

Tuy nhiên, hầu hết nguồn nguyên liệu cá sặc đều được người dân nhập về từ nơi khác, chỉ một số ít được nuôi thả ở các ao hồ đầu nguồn ven sông Bình Di.

Đoàn Xá