Món phở có khi nào và ở đâu?

…Cuối năm 1284 nhà Nguyên phong Thoát Hoan làm Trấn Nam Vương, cùng với Toa Đô, Ô Mã Nhi đem 50 vạn quân xâm lược nước ta lần thứ 2. Nước ta lúc bấy giờ chỉ có khoảng 20 vạn quân cả thủy lẫn bộ, nhưng vua Trần Nhân Tông và tướng Trần Hưng Đạo đã xây dựng một thế trận toàn dân đánh giặc, trên dưới đoàn kết một lòng.

Thời ấy ở Nam Định có hương Tức Mặc phủ Thiên Trường là nơi ở của nhà Trần từ thời Trần Kinh. Trần Kinh sinh ra Trần Hấp, Trần Hấp sinh ra Trần Lý, Trần Lý sinh ra Trần Cảnh. Trần Cảnh là vua đầu tiên của nhà Trần, hiệu là Trần Thái Tông, trị vì từ đầu năm 1225, đến năm 1258 - sau khi đánh bại đại quân người Mông Cổ của Ngột Lương Hợp Thai - thì nhường ngôi cho Thái tử Trần Hoàng (là vua Trần Thánh Tông). Trần Thái Tông làm Thái Thượng Hoàng cũng từ đấy.

Tức Mặc Thiên Trường được xây dựng mở mang bề thế để làm nơi ở cho Thái Thượng Hoàng và dòng tộc nhà Trần. Nơi này được gọi là Hành cung Thiên Trường.

Gặp lúc vó ngựa Nguyên Mông tiến quân như vũ bão, Quốc công tiết chế Trần Hưng Đạo phải tổ chức các cuộc lui quân chiến lược, tháp tùng xa giá Thượng Hoàng và nhà vua rút khỏi thành Thăng Long. Lúc đầu về Hải Dương rồi Quảng Yên (Quảng Ninh và Hải Phòng ngày nay) là nơi mà quân Nguyên chưa vươn tới. Khi Trần Hưng Đạo về đến Quảng Yên thì thế giặc vẫn như vũ bão, Ngài cử thượng tướng Trần Quang Khải đưa binh sĩ vào Nghệ An chặn đường tiến của quân Toa Đô ra Bắc. Trần Bình Trọng được giao nhiệm vụ giữ hành cung Thiên Trường.

Ngày 3 tháng Giêng năm Ất Dậu, Thoát Hoan bắt được Trần Bình Trọng ở sông Đại Hoàng và tìm mọi cách mua chuộc ông. Khi được hỏi “có muốn làm vua phương Bắc không?”, Trần Bình Trọng khẳng khái trả lời: “Ta thà làm quỷ nước Nam chứ không thèm làm vua phương Bắc”. Chí khí lẫm liệt của Trần Bình Trọng là tấm gương sáng cho các đời soi.

Rời Hành cung Thiên Trường, Trần Hưng Đạo quyết định cho quân đi theo đường sông ra cửa Đáy để vào Thanh Hóa. Ngày 7 tháng Giêng năm Ất Dậu 1285, lực lượng đầu tiên của nhà Trần về đến bến đò Kinh Lũng, ép thuyền vào thị trấn Chợ Chùa, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định, tập kết tại đó để chờ hội quân cho đủ.

Tại đây, đoàn quân nhà Trần được nhân dân nô nức đón chào, tinh thần kháng chiến và ý chí quyết tâm giữ nước được đẩy lên cao độ. Trai tráng quanh vùng nô nức kéo nhau đến đầu quân, những người được nhập ngũ giúp nhau xăm hai chữ “Sát Thát” lên cánh tay để thể hiện quyết tâm diệt giặc. Dân làng Xuân Trường nổi lửa rèn vũ khí cung cấp cho quân đội. Từ phía biển, các thương lái và ngư dân mang thuyền đến giúp sức vận tải. Từ trong đất liền, người dân mang lương thực, lợn gà đến để tiếp tế… Việc nuôi quân lúc này không thể buông lơi.

Khi ấy các làng ven khu vực chợ Chùa có nhiều người làm nghề tráng bánh gạo phơi khô thái sợi, thứ lương thực dự trữ dùng để nấu ăn nhanh. Do người quá đông, bánh thái khô hong không kịp, dân binh dân công tiếp tục kéo về, bà con địa phương dùng luôn bánh thái ướt.

Trâu bò được giết mổ, nước xương hầm kỹ, chan vào bát bánh gạo vừa chần nóng đã trở thành món ăn kịp bữa cho đoàn quân.

Tuy vất vả, nhưng những người phục vụ luôn khẩn trương, vui vẻ, tạo nên quang cảnh vô cùng nhộn nhịp. Lúc mệt bã mà được ngồi khoan khoái bưng bát, có người gọi món này là món “chạy bở hơi tai”. Khi đông đúc, vội vàng trong đêm tối lập lòe ánh lửa, các thực khách dễ va chạm vào nhau, làm thức ăn vương vãi khi bưng bê - người ta lại gọi là món “chạy tóe phở”. Thế là cái tên “Phở” ra đời từ đây.

Đêm mồng 7 tháng Giêng năm Ất Dậu, từ khu vực bến đò Kinh Dũng, xã Nam Giang, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định, món Phở chính thức được khai sinh.

Theo các sử sách còn biên lại, khi đã biết được điểm mạnh, điểm yếu của giặc, Trần Hưng Đạo bắt đầu phản công: Tháng 4 năm Ất Dậu 1285, Trần Nhật Duật phá quân Toa Đô ở Hàm Tử Quan bắt sống được các tể thần của Chiêm Thành theo Toa Đô sang đánh nước ta là Bá Dậu, Kê Nâ Liêu. Sau này chúng được thả cho về nước cùng với 30 người nữa. Trần Quang Khải với Trần Quốc Toản và Phạm Ngũ Lão đánh thắng Thoát Hoan ở Chương Dương Độ. Ngày 6 tháng 6 năm Ất Dậu 1285 về đến Thăng Long, vào trong thành, thượng tướng Trần Quang Khải làm thơ rằng:

“Đoạt giáo Chương Dương Độ
Cầm Hồ Hàm Tử Quan
Thái Bình tu trí lực
Vạn cổ cựu giang sơn”
Tạm dịch:
“Chương Dương bẻ gươm giặc
Hàm Tử bắt rọ Hồ
Muốn được thái bình nên gắng sức
Muôn năm sông núi vẹn dư đồ”

Tháng 5 năm Ất Dậu 1285, Trần Hưng Đạo phá quân Nguyên ở Tây Kết. Toa Đô trúng tên chết. Ô Mã Nhi phải một mình lẻn xuống thuyền ra bể chạy về Tàu. Tháng 6 năm Ất Dậu, Trần Hưng Đạo vây đánh Thoát Hoan ở Vạn Kiếp. Thua trận, lại sợ trúng tên độc, Thoát Hoan phải chui vào ống đồng, được Trịnh Bằng Phi hộ tống chạy về Tàu. Thế là chỉ trong 6 tháng quân đội nhà Trần cùng nhân dân ta đã đánh thắng 50 vạn quân Nguyên Mông, giữ vững giang sơn.

Lại nói đến Phở, chắc khách sành ăn hẳn nhớ tới chợ Viềng, họp tại một bãi đất trống ở xã Nam Giang, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định. Chợ Viềng đã là quê hương, rồi giúp cho món Phở tồn tại, phát triển và thăng hoa. Số là tháng Giêng năm Bính Tuất 1286 - sau chiến thắng, đồng thời thả và chu cấp lương thực cho số quân Nguyên bị bắt về nước - nhà Trần tổ chức đi lễ cảm tạ thần linh và tri ân nhân dân các địa phương đã giúp đỡ và góp công của vào cuộc chiến. Suốt chiều mồng 7 sang ngày mồng 8, quan quân nhà Trần và nhân dân ở Thiên Trường dùng thuyền trở lại bến đò Kinh Lũng để đi gặp gỡ cảm tạ những người đã giúp mình.

Người dân chợ Viềng đón tiếp chu đáo, trâu bò được mổ để đãi khách và kinh doanh. Người ăn đông, khách lại muốn ôn lại không khí vội vàng khẩn trương của những năm chống ngoại xâm, thế là trâu bò thui xong được ăn theo kiểu “tùng xẻo”, nước ninh xương được chan vào bát có thái bánh ướt làm “Phở”. Các món ăn đã ngon hơn vì có thời gian chuẩn bị các loại gia vị nước chấm cùng các loại rau thơm phù hợp.

Những người có những đồ thờ cúng, gia dụng bị thất lạc lúc tản cư thì tựu hội để xin chuộc lại. Tất cả những ai muốn chuộc đồ đều thống nhất ra thông báo để bà con gần xa mang những món năm ngoái đã mua được hoặc được cho đến bãi ven sông, bên bến đò Kinh Lũng vào sáng mồng 8 tháng Giêng năm Bính Tuất 1286 để chủ cũ xin chuộc lại. Thế là chợ Viềng hình thành – người bán và người mua đều vui. Người mua vui hơn vì may mắn đã chuộc được những đồ bị thất lạc, vì có cái được coi là đồ gia bảo. Vì vậy, chợ Viềng được coi là chợ “cầu may” và được duy trì cho đến ngày nay.

Hiện nay nhiều cửa hàng bán Phở trong và ngoài nước treo biển “Phở Chợ Viềng”, “Phở Chợ Chùa”, “Phở Cồ”, “Phở Giao Cù”. Người bán Phở Cồ, Phở Giao Cù đều là dân ở vùng Giao Cù cũ thuộc xã Nam Sơn, huyện Nam Trực tỉnh Nam Định. Người làng Giao Cù có duyên với nghề nấu phở và bán phở. Kinh nghiệm nấu phở được chắt chiu từ xa xưa khi còn bán phở gánh nên đã trở thành nghề gia truyền, làm nên tinh hoa ẩm thực của dân tộc Việt.

Vũ Hữu Vĩnh