Lạp sườn hun khói

Lạp sườn thường rán lên hoặc hấp và cắt ra thành từng lát để ăn.

Là món ăn quen thuộc của đồng bào vùng cao, nên cách thức làm lạp sườn tương đối giống nhau, chỉ khác đôi chút ở việc gia giảm gia vị cho phù hợp khẩu vị từng nơi.

Nguyên liệu chính để làm món lạp sườn bao gồm: thịt vai, thịt mông lợn hoặc thịt thăn, lòng lợn và các loại gia vị.

Lòng lợn để làm lạp sườn là lòng non. Lòng lợn được rửa sạch nhiều lần, bằng nước, bằng dấm và cuối cùng rửa bằng rượu trắng, sau đó sẽ phơi khô, thổi bong bóng để làm lớp bao bọc bên ngoài lạp sườn.

Nhân lạp sườn làm bằng thịt vai, thịt mông lợn hoặc thịt thăn băm nhỏ, ướp các loại gia vị, trong đó không thể thiếu mắc khén, và cho vào một ít rượu để lên men sau đó sẽ nhồi vào lòng lợn đã được thổi bong bóng.

Để lạp sườn ngon khâu chọn thịt là quan trọng nhất. Thịt phải được chọn khi vừa mới mổ và chọn thịt heo màu đỏ thẫm, mỡ có màu trắng trong, bóng bì mỏng có một màu. Một số nơi, bà con chỉ chọn loại thịt lợn vai nửa nạc nửa mỡ để lạp sườn được mềm và ngon. Thịt nạc bỏ lớp bì, thái miếng mỏng và dài, còn thịt mỡ được thái hạt lựu riêng, rồi sau đó được trộn, tẩm ướp cùng các loại gia vị, một chút rượu trắng và mật ong.

Sự hấp dẫn của món ăn phụ thuộc rất nhiều vào việc điều chế tỷ lệ nguyên liệu và đặc biệt là các loại gia vị. Đây chính là nét riêng, tạo ra sự khác biệt của món ăn ở mỗi vùng. Với lạp sườn Cao Bằng, tạo nên nét riêng đó là bởi các loại gia vị đều mang đậm hương vị của nhiều loại cây rừng như gừng núi, hạt tiêu rừng, mắc mật, quế, các loại thảo quả... Tất cả đều được xay nhỏ và được pha trộn với nhau theo tỷ lệ của từng mùa. Khi ướp thịt với những gia vị như vậy tạo nên mùi thơm đặc trưng cho lạp sườn của vùng núi Cao Bằng, đồng thời giúp cho lạp sườn có thể để được lâu mà không bị hỏng.

Một công đoạn cũng khá phức tạp đó là nhồi lạp sườn. Với phần lòng non đã được chuẩn bị kỹ, cứ nhồi thịt được khoảng 20-30cm thì buộc lại thành khúc. Sau khi nhồi xong, đem lạp sườn đi phơi khoảng 3 nắng rồi và đem treo trên gác bếp. Khói và hơi nóng của bếp lửa qua từng ngày làm cho lạp sườn ánh lên màu đỏ hồng của thịt nạc xen những đường vân trắng ngà của thịt mỡ trông thật hấp dẫn.

Ngày nay, lạp sườn hun khói đã trở thành đặc sản của bà con vùng Tây Bắc. Du khách đến với các tỉnh Cao Bằng, Lạng Sơn,… thường thấy lạp sườn được bày bán rất bắt mắt. Nhiều du khách cũng đã ăn và thấy rất ngon, nên thường mua lạp sườn hun khói về làm quà. Chính điều này khiến cho nghề làm lạp sườn phát triển, và ở nhiều nơi, bà con làm quanh năm chứ không chỉ làm vào dịp Tết như xưa. Và nhiều công đoạn trước đây làm thủ công đã được máy móc hỗ trợ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Về nguồn gốc món ăn, nhiều ý kiến cho rằng, có lẽ món lạp sườn bắt nguồn từ những ngày còn khó khăn. Thuở ấy, mỗi năm vào dịp Tết mỗi gia đình chỉ thịt 1 con lợn, dùng làm nhân gói bánh chưng và một ít dành làm cỗ Tết. Số thịt còn lại vì không để được lâu nên những người đi trước đã nghĩ ra cách chế biến thành lạp sườn để bảo quản được lâu dài. Dần dần theo thời gian, lạp sườn trở thành món ăn quen thuộc và có nhiều nét độc đáo riêng, góp phần làm phong phú thêm kho tàng ẩm thực của bà con các dân tộc thiểu số ở Việt Nam.

Triệu Mai