Tết này ta cúng cỗ chay
Đôi khi, người ta có thể nhìn thấy sự đổi thay của xã hội, của tư duy con người chỉ qua… những mâm cỗ Tết. Bên cạnh nhiều gia đình kiên quyết duy trì mâm cỗ Tết tuy không truyền thống cứng nhắc nhưng nhất quyết phải là cỗ mặn, đã có nhiều gia đình chuyển sang cúng cỗ chay.
Người Việt cúng cỗ chay từ khi nào?
Đây thực là câu hỏi khó và chưa tìm thấy câu trả lời chính xác. Tuy nhiên, lại không khó để khẳng định rằng cỗ chay có nguồn gốc từ việc ăn chay.
Người Việt chúng ta đa số đều thờ Phật hoặc hướng Phật. Nhiều quan niệm nhà Phật đã in sâu trong tiềm sức mỗi người như siêu thoát, đầu thai, luân hồi chuyển kiếp... Vì thế mà ăn chay, không sát sinh, làm việc thiện chính là những hành động cụ thể để thực hiện triết lý tu tâm dưỡng tính, không gây nghiệp, để kiếp sau không rơi vào trầm luân.
Hàng năm có nhiều ngày lễ Phật lớn trong tháng tư, tháng bảy, tháng mười âm lịch. Thời gian này các nhà chùa, những người tu hành sẽ làm các mâm cỗ chay để dâng Thần, Phật. Mâm cỗ chay cúng rằm tháng bảy từ nhiều năm nay đã xuất hiện trong nhiều gia đình. Theo thời gian, như một xu thế của ẩm thực, nhiều gia đình đã biện những mâm cỗ chay đẹp mắt để dâng lên ban thờ khi xuân về tết đến, lễ rằm tháng Giêng…
Thế giới cỗ chay thật phong phú. Cho đến hiện nay vẫn tồn tại hai phong cách cỗ chay.
Mâm cỗ hồn chay hình mặn
Có vẻ như là phong cách này thịnh hành hơn ở buổi ban đầu xuất hiện xu hướng cỗ chay. Những món chay được đặt tên theo cỗ mặn như lươn cuốn sả, thịt bò hấp, chân giò hầm, cá kho, ốc nấu chuối đậu… Nhìn mâm cỗ chay làm khéo, người không sành chả thể nào biết những gà bò ốc lươn này đều được chế từ đậu tương, đậu xanh, chân nấm hương, vừng, lạc…
Những ai từng nấu cỗ chay đều chung một nỗi “khó” trong việc kết hợp pha trộn được các gia vị để làm nổi lên hồn cốt của món ăn. Nấu cỗ chay khó gấp mấy lần cỗ mặn là thế. Đó thực sự là những sáng tạo ẩm thực. Có sư bà từng nổi tiếng với món chạch kho tương được làm từ… đọt lá khoai nước. Đọt khoai bỏ cuống, rửa sạch, vắt kiệt nước rồi mở ra cho bột đậu xanh vào làm nhân cuốn chặt lại như cũ. Sau đó, cắt đọt khoai làm đôi rồi xếp vào nồi đều chằn chặn, cắt cà chua rắc lên. Làm món này, điều tối kỵ là không được đụng đũa vào nồi khi đun. Chọc đũa vào sẽ làm ngưng trệ quá trình giải ngứa của đọt khoai. Chỉ một thoáng mùi khoai cuộn với mùi tương đã thơm lừng, miếng “chạch” có vị thơm bùi béo.
Ai đã từng thưởng thức thịt gà xé phay được làm từ trái mít non hoặc quả chuối sứ còn trong búp? Nguyên liệu được luộc nhừ xé nhỏ, trộn thêm rau răm, tiêu, ớt, chanh… đã đủ nổi vị. Hay như món sườn heo rán từ khoai lang và đậu xanh. Khoai lang thái miếng bằng cỡ ngón tay, chiên vàng. Đậu xanh đãi vỏ đồ chín, đánh nhuyễn, nêm thêm xì dầu, đường, tiêu, muối. Cán từng vắt bột đậu vừa vặn, xếp 2, 3 miếng khoai ép giữa hai vắt bột đậu đó, ấn nhẹ để chúng dính vào nhau rồi cho vào chảo chiên vàng. Làm khéo thì tạo hình miếng sườn heo này nhìn kích thích thị giác vô cùng. Sườn heo rán vốn là món khoái khẩu của mọi trẻ con, cơ mà giờ chúng mới biết có loại sườn heo rán, ăn được cả… xương.
Để sửa soạn một mâm cỗ chay thời nay, người nội trợ có biết bao nhiêu sự trợ giúp. Ngày trước muốn có một đĩa gà quay chay thì phải làm qua bao nhiêu công đoạn. Đầu tiên người ta luộc hoa chuối, rồi ép nước. Do một phản ứng hóa học tự nhiên nào đó, hoa chuối được ép chặt sẽ dần chuyển nâu hồng tạo thớ như đùi gà thật. Lúc đó người ta mới pha ra thành từng miếng, rồi tẩm bột chiên vàng. Hoặc giả món cá chạch trứng kho được chế từ đậu xanh nhồi vào đọt dọc mùng. Thức đó được rải đều tương ngon, kho âm ỉ một thời gian ngắn là có hình dáng như món mặn nó mang tên. Ngày nay, thì đã sẵn gà chay ép khuôn nửa con một, chỉ cần mua về chiên sơ lên rồi thái ra, nhìn hấp dẫn chả khác gì đĩa thịt gà chặt khéo. Rồi những lát cá thu chay được phủ tảo bên ngoài giả lớp da cá nhìn cũng khó mà phân biệt được với đồ thật. Tuy nhiên, người ăn chay khôn ngoan biết rằng những món đồ chay đó đều có hóa chất bảo quản. Vì vậy, ngày càng nhiều người từ chối những loại đồ chay làm sẵn đó. Họ ưng chế biến những món chay lành sạch từ đậu phụ, rau củ… hơn.
Cái khoái khẩu vị giác không phải là đích duy nhất của việc thưởng đồ chay. Sâu xa hơn, chính là hành trình đi tìm cảm giác thanh tịnh lắng đọng suy tư trong khi thưởng thức miếng ăn thanh tịnh. Ăn chay thì không nghĩ mặn là như vậy đó. Ngoài ra, hồn chay hình mặn còn là lời nhắc nhở, khơi dậy cho con người khởi tâm từ bi, khởi lòng thương xót chúng sinh có sự sống hữu tình, qua mỗi miếng ăn tự thấy rung động tâm mình mà giác ngộ để bớt dần dùng mặn, “để mỗi một ngày thêm những sinh vật hữu tình được trọn kiếp trời cho”.
Cỗ chay không theo “hình mặn”
Đây là xu thế cỗ chay áp đảo và ngày càng chứng tỏ được sức sống. Nói rằng, mâm cỗ chay thể hiện sự sáng tạo và cá tính của người làm cỗ cũng chả sai. Cơ bản là mỗi người sẽ động não để biện những món chay vừa đẹp mắt, không quá cầu kỳ lại thanh lành. Chả hạn như trứng luộc bổ đôi nhẹ tay, rải vài nhánh mùi non. Giản dị thế thôi mà có luôn một món chay đẹp mắt với 3 màu trắng nõn, vàng tươi, xanh mướt. Hay là đậu phụ trần qua nước sôi, rắc mùi ta xanh ngăn ngắt, thế cũng được một món. Đậu phụ rán giòn, sốt cà chua sền sệt đổ đều lên, rắc hành tươi rau mùi, dễ ăn và chuẩn vị chay. Đĩa rau luộc thập cẩm mùa nào thức ấy cũng là một hòa sắc nho nhỏ. Nấm đùi gà dùng làm nguyên liệu chính trong món sa lát là một sáng tạo của cỗ chay 5.0. Nấm thái lát, trần qua nước sôi rồi áp chảo với chút dầu thực vật cho thơm giòn. Sau đó vắt quất, nêm nếm vừa gia vị, thái nhỏ rau thơm, mùi tàu, bạc hà rải lên rồi rắc thính kha khá, trộn đều, thêm ít lát ớt tươi thì càng nổi vị. Đỗ xanh đồ chín tới, bóp trứng trộn lẫn nhồi vào cà chua hay ớt chuông, phủ phô mai rồi cho vào lò nướng, bạn thử xem nhé, ngon bá cháy! Mâm cỗ chay thêm phong phú nếu có thêm đĩa bánh đúc lạc trắng ngà, đặt cạnh bát tương nâu đậm. Hay là đĩa bánh gối chay, cũng không mất thêm thời gian bao lăm, mà lạ miệng. Vỏ bánh gối hàng người ta làm sẵn rồi, nhân bánh gối vẫn đầy đủ miến, su hào, cà rốt, trứng… chỉ có bỏ thịt, thế là đã thêm được một món chay gợi thèm. Hoặc giả, đã có đĩa pizza chay sầu riêng xuất hiện trong mâm cỗ chay với những lớp sốt sầu riêng gây nhớ nhung dai dẳng.
Để phụ trợ cho những món chay ngon, khuyên bạn tìm hiểu bộ cốt gia vị chay của gian bếp Le Tonkin. Với cốt nấm chay, cốt kho chay (vị giềng), cốt phở chay (vị gừng poaro), cốt phở chay (vị quế hồi), cốt cary chay, cốt lẩu chua cay, cốt canh chua. Mỗi loại cốt gia vị là để tra vào một vệt món ăn, nấu cỗ chay nhàn tênh.
Độ 1 năm trở lại đây, nổi lên mốt tiết canh chay. Đại đức Thích Chiếu Tuệ, Phó thư ký ban Hoằng Pháp Trung ương Giáo hội Phật giáo Việt Nam, Phó thư ký kiêm Trưởng ban Hoằng pháp Thành hội Phật giáo Hà Nội từng tâm sự rằng ông đã rùng mình khi ngồi trước mâm cỗ chay có cả những đĩa tiết canh tươi màu máu. Dẫu biết tiết canh được làm từ thực vật nhưng Đại đức không cầm nổi đũa, ngồi như thiền định trước mâm cơm. Sự nhầm lẫn về Phật giáo của người đời được thể hiện trong mâm cơm chay có món tiết canh kia.
Cỗ chay chắc chắn sẽ có sức sống lâu bền. Không chỉ là một xu hướng ẩm thực mới lạ, cái quyến rũ của cỗ chay nằm ở giá trị thực dưỡng. Điều này đặc biệt có ích khi mà người người lo lắng những hậu quả của thừa cân, béo phì. Ăn chay mà hiểu được sự tinh túy sâu sắc này thì tức là bạn đã cai… mặn thành công.