Bánh ngon miền sơn cước

1.Người Giáy sinh sống ở nhiều tỉnh vùng Tây Bắc, có nhiều món bánh ngon. Ngày Tết Nguyên đán có món bánh chưng đen nổi tiếng, còn đến Tết thanh minh mùng 3 tháng 3 âm lịch thì có bánh rợm.

Bánh rợm của người Giáy còn có tên gọi là “háu pẻng”. Vỏ bánh được làm từ bột gạo nếp, ngon nhất là gạo nếp nương được xay với nước bằng cối đá truyền thống. Sau khi xay bột, nước bột đó được đổ vào chiếc túi may bằng vải xô rồi mang đi treo trên một cái sào vắt ngang cho nước trong túi bột nhỏ xuống cuối cùng còn lại lớp bột mềm và mịn. Cách làm bột này tuy kỳ công nhưng bột sẽ rất mềm và dẻo, có để nguội bánh cũng không bị cứng.

Món bánh này gần giống như món bánh gai của người Kinh. Để làm loại bánh này bà con đi hái lá của cây gai "co rặt ma" là loại cây gai dạng thân leo, sau đó đem rửa sạch rồi phơi khô giòn, mang trộn vào gạo rồi cùng nghiền thành bột, với loại bánh này bà con thường chỉ làm loại nhân ngọt…

2.Cũng sống ở Tây Bắc, người Hà Nhì có món bánh trôi thường được bà con làm trong dịp Tết Hồ Sự Chà (Tết Cơm mới) - tết cổ truyền của người Hà Nhì.

Người Hà Nhì chỉ làm bánh trôi không nhân và gạo được sử dụng để làm bánh trôi có thể là gạo nếp nương và cả gạo tẻ. Nhưng bà con ưa chuộng hơn cả là loại nếp nương của riêng người Hà Nhì, dòng gạo do chính các gia đình tự trồng cấy được trong năm.

Cụ thể, gạo nếp nương ngâm qua đêm rồi xay thành bột, nhào đến khi hỗn hợp mềm mịn thì nặn thành từng viên nhỏ bằng ngón tay cái. Dưới bàn tay khéo léo của người phụ nữ Hà Nhì, viên nào viên nấy tròn đều. Cho nước vào nồi đun lên, khi nước sôi, thả bánh vào, rồi đun lửa nhỏ. Đun đến khi bánh nổi lên trên mặt nước là chín, vớt ra để ráo nước rồi mang cúng. Hoặc khi chín, có thể thả tiếp vào nồi nước lạnh để bột bánh không bị dính lại với nhau.

Người Hà Nhì thường nặn riêng 3 chiếc bánh đặt trên chiếc lá chuối non, rắc thêm bột vừng rang chín lên bề mặt bánh, rồi đem vào gian thờ cúng gia tiên. 3 chiếc bánh này thường làm thường được làm tròn trịa và to hơn bánh để ăn. Qua việc này để thể hiện sự tri ân, thành kính, tấm lòng hiếu thuận của con cháu với các đấng sinh thành, bề trên, tiên tổ.

Tại sao lại là 3 chiếc, trong khi đó những món khác thì người Hà Nhì lại làm theo cặp đôi: cặp bánh chưng, cặp bánh dày, 2 chai rượu, 2 đĩa xôi, 2 đĩa thịt lợn, 2 gói muối? Bà con ở đây cho biết, mỗi chiếc bánh trôi đại diện cho Thiên, Địa Nhân - trời, đất và con người. Đến khi hết lễ tết, người ta sẽ thả bánh trôi ấy vào trong bếp than, và khi bánh trôi nở ra rất to, người ta nghĩ rằng những thứ đó sẽ phát triển.

3.Đến với Thái Nguyên, Bắc Kạn, Lạng Sơn du khách đừng quên thưởng thức món bánh ngải thơm ngon do những người phụ nữ dân tộc Tày làm ra… Cuối Đông và suốt mùa Xuân là khi cây ngải lên xanh tốt, lúc này lá ngải rất phù hợp để làm bánh. Mùa lá ngải tươi ngon vì thế cũng chính là mùa bánh ngải của bà con người Tày.

Nguyên liệu chính để làm món bánh này có gạo nếp, lá ngải cứu, đường, đậu xanh... Để làm bánh ngải không quá cầu kỳ song cũng cần phải chuẩn bị khá kỹ lưỡng, tốn công. Và ở mỗi vùng, bà con người Tày có những thao tác riêng tùy thuộc vào từng mùa để làm món bánh dân giã này. Tuy nhiên, bánh ngải ngon nhất là vào mùa xuân, khi đó lá ngải xanh mơn mởn, không đắng.

Điểm chung của việc làm bánh ngải là phải chọn được loại nếp nương ngon, không lẫn gạo tẻ, được trồng theo lối canh tác truyền thống xưa, không sử dụng thuốc bảo vệ thực vật hay phân bón hóa học thì bánh mới rẻo, mới thơm ngon. Đường để chấm bánh cũng phải là đường phên có màu vàng, ngọt và không có sạn. Ngải cứu phải chọn lá non, tươi. Song song với đó, phải chuẩn bị vỏ đỗ xanh hoặc tre nứa, đốt lấy tro, lọc lấy nước, sau đó đem luộc lá ngải tươi non vừa hái để lá ngải có được màu xanh đẹp. Lá ngải luộc nhừ, vớt ra vắt sạch nước tro rồi cho vào cối giã nhuyễn.

Bánh ngải được chia làm 2 loại, có nhân và không nhân. Nếu làm bánh có nhân thì việc chuẩn bị nhân bánh có tính quyết định. Nhân bánh ngải thường được làm từ đỗ xanh hay lạc. Trộn đều đỗ xanh với đường phèn, sau đó đồ cho chín đỗ. Còn nếu dùng lạc thì sẽ băm nhỏ lạc rồi chưng cùng với đường, vừng để phần nhân thêm đậm đà và cuốn hút. Cũng có nơi, nhân bánh ngải được làm từ hạt vừng rang giã nhỏ trộn lẫn đường phên, sau đó đảo qua lửa cho đường chảy ra rồi để nguội để có độ sánh đặc.

4.Bánh gai là thức quà quen thuộc ở nhiều vùng, nhưng nếu du khách dừng chân tại huyện Chiêm Hóa (tỉnh Tuyên Quang) thưởng thức chiếc bánh gai do bà con dân tộc Tày nơi đây làm ra sẽ thấy thật sự khác biệt.

Nguyên liệu để làm bánh gai gồm lá gai, gạo nếp, đỗ xanh, dừa tơi, mứt bí, hạt sen, dầu chuối, mỡ lợn. Nhưng để có được những chiếc bánh thơm ngon, đạt tiêu chuẩn đòi hỏi người làm bánh phải tỉ mẩn và tinh tế, có những thao tác thành thạo trong từng công đoạn.

Đặc biệt, bánh gai Chiêm Hóa được làm từ gạo nếp cái hoa vàng, đãi sạch rồi ngâm với nước lạnh qua đêm, sau đó để ráo nước và xay thành bột. Lá gai phơi khô tước bỏ hết gân, thái nhỏ, đem luộc rồi vắt kiệt nước, xay nhuyễn, trộn với bột và mật mía làm vỏ bánh. Nhân bánh cũng được chuẩn bị công phu không kém, mỡ lợn được muối bằng đường thật khéo, sao cho mỡ không còn ngấy, có độ giòn như mứt bí…

Bánh gai ở Chiêm Hóa được gói thành cặp. Sau khi đã gói hoàn chỉnh, bánh được xếp vào nồi hấp cách thủy. Bánh gai sẽ ngon hơn nếu được đun bằng bếp củi.

5.Người Thái trắng sinh sống ở tỉnh Sơn La có món bánh ít rất độc đáo. Và mỗi năm, loại bánh này thường chỉ được bà con làm một lần duy nhất vào dịp Tết Xíp xí. Trong ngày Tết Xíp xí, bà con người Thái làm nhiều món ăn khác nhau, nhưng không bao giờ thiếu bánh ít.

Bánh ít có hình dáng khá đặc biệt, 2 phần được buộc lại bằng một sợi lạt mềm và giống hệt nhau như sinh đôi, có lẽ vậy bánh ít còn được gọi là bánh cặp).

Bánh ít được làm từ bột gạo nếp, trong có nhân thịt và đỗ xanh. Làm bánh ít uôi rất đơn giản nhưng cần sự tỉ mỉ. Khâu quan trọng nhất là chuẩn bị bột để làm bánh.

Ngon nhất là dùng gạo nếp nương còn thơm hương lúa mới được vo thật sạch, ngâm trong nước khoảng 2 giờ cho mềm, vớt ra để ráo nước rồi đưa vào xay. Gạo đạt tiêu chuẩn thì khi xay ra bột trắng và mịn như bột lọc, nhào không bị cứng và cả khi bột sống đã rất thơm.

Bên cạnh đó, việc chuẩn bị nhân, tẩm ướp thịt băm theo đúng khẩu vị sao cho có vị ngọt đậm và dậy mùi hạt tiêu; đỗ xanh nấu chín được tách vỏ, để sẵn ra bát. Nếu muốn làm bánh nhân ngọt thì dùng hạt đậu đen, hoặc đậu xanh được nấu chín rồi giã nhuyễn, cho ra bát và trộn với đường.

Lá để gói bánh cũng phải được chọn lựa rất kỹ. Bà con người Thái ở vùng Mường Tấc (Phù Yên, Sơn La) thường dùng lá chuối rừng hoặc lá chuối tây để gói bánh Sau khi cắt thành từng tấm, đem hong qua lá chuối trên bếp lửa hoặc phơi nắng để cho mềm dai và dễ gói. Khi gói bánh là lúc đôi tay khéo léo của người phụ nữ được thể hiện. Bột hòa vào nước, trộn nhuyễn thành một khối trắng tinh, rồi nặn thành từng miếng nhỏ đủ để bao trọn lấy nhân bánh. Phần bánh nào nặn xong cũng giống hệt nhau. Nặn đến đâu thì gói luôn đến đó.

Ăn bánh ít cũng cần khéo léo khi phải tháo dây lạt ra, tách 2 đầu lá che kín 2 phần bánh, một tay cầm bánh, tay còn lại từ từ tước dọc từng thớ lá. Vì bánh rất dẻo nên phải tước thật nhẹ, thật nhỏ thì bánh mới không bị dính vào lá. Càng cẩn thận, khéo léo thì tước càng dễ.

LỤC QUẾ ANH