Làng Vòng giữ nghề cốm

Ngôi làng khoác áo mới

Chạy xe ngang qua con đường Xuân Thủy - Cầu Giấy, thi thoảng lại thấy những chiếc mẹt nhỏ bán cốm của người dân trải dài theo lối dẫn vào làng. Làng Vòng (nay thuộc phường Dịch Vọng Hậu, quận Cầu Giấy, Hà Nội) hiện ra là một ngôi làng khá hiện đại với chiếc cổng lớn được sơn màu vàng, bên trong là những dãy nhà cao tầng san sát.

Bên ngoài hiện đại là vậy nhưng ẩn sâu bên trong các con ngõ nhỏ của làng vẫn có những gia đình đang gìn giữ món nghề gia truyền, dù số lượng ít dần. Cứ từ tháng 7 âm lịch và kéo dài suốt 3 tháng sau đó, làng Vòng lúc nào cũng rộn vang tiếng chày đập cốm. Đây là thời điểm nguyên liệu làm ra hạt cốm vào độ ngon nhất bởi từ tháng 7 đến tháng 9 âm lịch là thời điểm lúa vào mùa nên hạt gạo sẽ ngon và thơm hơn vụ chiêm (tháng 4 đến tháng 5 âm lịch).

Trước kia người làng Vòng tự trồng và gặt lúa để làm cốm nhưng ngày nay diện tích đất nông nghiệp gần như đã biến mất do đô thị hóa. Để làm ra một mẻ cốm có đủ độ thơm và ngon, người làng Vòng phải tỉ mẩn trong từng khâu làm, từ việc đặt hàng trồng lúa, nhập lúa từ các địa phương như: Bắc Ninh, Bắc Giang, Vĩnh Phúc, Hòa Bình, cho đến các công đoạn khác như: tuốt lúa, rang thơm, đập vỏ,... đều phải dày công gắng sức. Không phải hạt nếp nào cũng làm được cốm.

Để tạo ra hạt cốm người làm nghề phải dậy từ rất sớm, với nhiều công đoạn. Đặc biệt, khi rang phải dùng chảo gang, rang trên bếp củi, đảo đều tay và liên tục phải canh để thóc chín vừa vặn. Khi giã phải đảo đều tay từ trên xuống, giã cho đến khi hạt cốm đủ độ mềm, mỏng, thanh mảnh nhưng phải dẻo dai thì mới đạt tiêu chuẩn. Hạt cốm ngon phải mảnh, dẻo và mang được hương thơm thanh mát của đồng nội thì mới xứng danh cốm làng Vòng.

Hiện nay trong quy trình làm cốm, người ta không cần phải dùng quá nhiều sức người vào các công đoạn nặng nhọc như tuốt lúa hay giã cốm vì đã có máy móc hỗ trợ. Nhưng không vì thế mà người làm nghề chủ quan bỏ mặc hạt cốm cho những cỗ máy. Mỗi khâu mỗi bước để tạo ra cốm đều có bàn tay và ánh mắt của người say nghề dõi theo.

Bà Đỗ Thị Mận, người làm cốm nổi tiếng trong làng cho hay: “Trước kia để giã một mẻ cốm thì phải cần đến 2 người đàn ông cùng giã, bây giờ đã có máy móc hỗ trợ thì không còn quá vất vả nhưng vẫn cần có người trông để đảo cốm”.

Làm cốm đã khó, nhưng việc bảo quản thành phẩm cũng là câu chuyện mà người trong nghề đặc biệt lưu ý. Công việc làm cốm không thể bỏ qua bất cứ bước nào, buộc người làm nghề phải dày công chế biến thì mới tạo ra được thành phẩm cốm tươi ngon, dẻo thơm mùi hương đặc trưng của đồng quê Bắc Bộ.

Đau đáu với nghề

Người làng Vòng tỉ mỉ trong từng công đoạn làm cốm đã hơn một thế kỷ qua cũng là bởi họ muốn giữ cái nghề truyền thống cho thế hệ mai sau.

Nhắc lại câu chuyện năm 2011 khi cốm làng Vòng bị cho là dùng phẩm màu để nhuộm cốm, bà Mận tỏ rõ quan điểm trong việc giữ uy tín cho nghề: “Mình làm cốm này khách ăn đã quen từ lâu nên cái gì là cổ truyền thì mình phải giữ cho bằng được để hạt cốm thật không bị trộn lẫn”.

Vàng thật không sợ lửa, “thương hiệu” cốm làng Vòng vẫn tồn tại sau nhiều năm thử thách đã chứng tỏ sự nỗ lực của những người làm nghề chân chính luôn là điều đáng quý và đáng trân trọng. Rút kinh nghiệm từ vụ việc cốm làng Vòng nhuộm phẩm màu, cứ mỗi khi có khách đến mua hàng, bà Mận đều gửi họ chiếc danh thiếp có ghi đầy đủ thông tin về các sản phẩm làm từ cốm như để chứng minh rằng đây là một nơi làm cốm uy tín. Không riêng gì bà Mận, tấm danh thiếp cũng được bà Khà và các gia đình làm cốm khác trong làng sử dụng để người đến mua dễ nhận biết nơi có thương hiệu làm cốm lâu năm, tránh sự việc đáng tiếc cho làng Vòng như trong quá khứ.

Giữ được thương hiệu cho làng là một chuyện nhưng để cốm làng Vòng tiếp tục phát huy thế mạnh là loại đặc sản của Hà Nội thì cần phải tính đến câu chuyện truyền nghề. Những người lành nghề cốm giờ đây lớn tuổi, vậy nên việc truyền nghề để giữ nét văn hoá truyền thống luôn là câu chuyện khiến lòng người đau đáu.

Có gia đình may mắn có người nối nghiệp như gia đình cụ Nguyễn Thị Cận có con trai là ông Đinh Văn Chiến giữ nghề, sau này ông truyền lại nghề cho con trai. Nhưng cũng có gia đình con cái không theo nghề cha mẹ như gia đình nhà bà Mận. Thế hệ sau không nối nghiệp thế hệ trước một phần là bởi họ nhận thấy công việc làm cốm quá vất vả, nặng nhọc, một phần cũng là bởi cuộc sống hiện đại có quá nhiều thứ phải lo toan nên họ lựa chọn cho mình những công việc kiếm được nhiều tiền hơn để trang trải cho cuộc sống. Mặc dù có những lựa chọn riêng nhưng dường như với những người xuất thân từ làng Vòng, hạt cốm đối với họ vẫn luôn là một báu vật.

Không theo nghề gia truyền nhưng con gái bà Mận vẫn giúp gia đình quảng cáo sản phẩm cốm trên các nền tảng mạng xã hội như Facebook, Zalo để đưa sản phẩm cốm làng Vòng đến với nhiều khách hàng trong và ngoài nước. Vì vậy mà gia đình bà ngoài việc làm theo các đơn đặt hàng của khách quen, còn nhận đơn từ những vị khách lạ trên mạng xã hội... Gánh cốm nhà bà Mận vì thế không chỉ cố định tại một địa điểm mà đã chuyển động theo thời 4.0.

PHẠM NGỌC HÀ