Món ngon từ… cọ

“Dù ai đi ngược về xuôi

Cơm nắm lá cọ là người Phù Ninh…”

Câu ca dao ấy như một chỉ dẫn về một địa danh nổi tiếng, thủ phủ của cây cọ miền đất Tổ. Phù Ninh là huyện nằm ở phía đông bắc tỉnh Phú Thọ. Từ mảnh đất này, thương hiệu cơm nắm lá cọ đã khiến nhiều người thương nhớ.

Cơm nắm vốn là thức ăn không cầu kì, hoa mĩ thường được bà con miền xuôi lẫn miền ngược mang đi trong những chuyến đi rừng, đi rẫy, ra đồng xa cấy lúa… Ở mỗi vùng, cơm nắm lại được bà con chế biến khác nhau. Với người Phù Ninh, cơm nắm được bà con gói trong lá cọ chặt ở vườn nhà, đồi nhà; chứa đựng tất cả nét văn hóa, cả phong tục tập quán của miền đất cọ này.

Nguyên liệu để làm món này gồm có cơm và lá cọ. Cơm muốn ngon thì phải dùng gạo đầu mùa vừa được thu hoạch thì cơm mới dẻo. Ngoài ra, để có được mẻ cơm trắng, những nắm cơm vừa dẻo, ăn ngọt và thơm, người Phù Ninh còn có bí quyết trong việc chế nước nấu cơm. Lượng nước nấu phải nhiều hơn so với nấu cơm ăn hằng ngày, đặc biệt phải dùng nước mưa đựng trong những chiếc bể cũ ngoài trời mới ngon. Còn lá cọ thì phải lấy những tàu lá cọ vẫn còn bánh tẻ. Đó là những tàu lá cọ còn chưa xòe hết tán, xanh mướt. Tiếp đó, lá cọ đem về được vệ sinh sạch sẽ, hơ qua lửa cho mềm, rồi lại lau sạch để nắm cơm.

Kỹ thuật nắm cơm dường như chỉ có được ở những phụ nữ khéo tay. Trước khi nắm phải dùng khăn mặt ướt hoặc tay nhúng nước lạnh nắm tròn lại, lăn kỹ nắm cơm cho thật nhuyễn đến khi nào hạt cơm không còn nguyên vẹn và dính quyện vào nhau thành một khối. Bỏ khối cơm vào trong lòng lá cọ túm lại, lăn đi lăn lại lần nữa cho thật chặt.

Từng nắm cơm với những viền sọc được tạo hình từ lá cọ đượm thơm mùi gạo quê quyện với chút hương của lá cọ. Bẻ đôi nắm cơm chấm với muối vừng, muối sả đều ngon…

Bên cạnh cơm nắm lá cọ, đất Tổ Phú Thọ còn có món xôi cọ. Cũng là một món ăn dân dã, nhưng bà con người Tày tại xã Bảo Yên (Thanh Thủy, Phú Thọ) lại như thổi hồn vào món ăn này, để món ăn bình dị cất lên hương vị ẩm thực độc đáo. Theo đó, tháng 11 - 12 âm lịch là mùa cọ chín, người dân lại bắt tay chế biến món ăn lâu đời đã trở nên thân thuộc với vùng quê nơi đây.

Để có được món xôi cọ ngon miệng, nguyên liệu cần phải có là gạo nếp nương và cọ ỏm. Người ta thường chọn các quả cọ nếp có vị béo và ngậy. (Cọ tẻ cũng có thể làm được xôi nhưng thường không ngậy và dẻo). Sau khi ỏm xong, cọ được tách ra lấy phần thịt màu vàng để nấu xôi.

Gạo nếp dùng để nấu cũng phải được chọn kỹ càng thì xôi mới dẻo, thơm, hạt bóng mẩy. Gạo được ngâm nước qua đêm sau đó vo sạch, rồi đồ chín trong chõ gỗ thành xôi. Xôi chín, người ta lấy thịt cọ trộn đều với xôi.

Thao tác trộn xôi phải thật nhuyễn, đều tay, càng trộn nhuyễn càng ngon, từ màu xôi trắng phải chuyển sang màu vàng óng của thịt cọ. Tinh dầu cọ ngấm vào xôi tạo thành một màu rất đẹp, hương thơm của gạo nếp và cọ tỏa mùi thơm nức. Nhiều người còn trộn thêm hành mỡ đã phi vào khiến cho món xôi cọ càng thêm phần quyến rũ.

Xôi cọ được thưởng thức với muối vừng, ban đầu bạn sẽ cảm nhận một chút vị chát, đắng nhưng càng ăn càng thấy hương vị riêng biệt này thật quyến luyến, không lẫn với bất kỳ loại xôi nào.

Nếu như xôi cọ là món ẩm thực ngạt ngào hương đồi, hương rừng thì món tằm cọ lại hấp dẫn người thưởng thức bởi chất men say đậm đà của hương rừng, hương đất. Đây là một trong những đặc sản nức tiếng của vùng đất Tổ.

Thậm chí, những tín đồ ẩm thực còn cho rằng, rất hiếm khi bạn có cơ hội được thưởng thức món ăn này. Bởi vì để có món tằm cọ phải trải qua nhiều công đoạn tỉ mỉ từ khi bắt đầu nuôi tằm béo ngậy cho tới khi chế biến. Thành phẩm khi hoàn thành phải có màu đẹp mắt, hương thơm đậm đà hương vị của núi rừng, khiến du khách thưởng thức dù chỉ một lần cũng nhớ mãi không quên.

Để có được món tằm cọ ngon thì trước đó người ta phải lên đồi chặt một cây cọ, rồi khéo léo thả vào thân cọ 20 đến 30 con tằm. Trong 1 tuần những con tằm đang độ ngon nhất sẽ được ăn nõn cọ trở nên béo mập, lớp da chuyển sang màu vàng trắng, con nào con nấy thân mình tròn mẩy thì mới đạt chuẩn về nguyên liệu.

Tiếp đến, bà con lấy những con tằm ra khỏi thân cọ và thả vào bát giấm thanh pha loãng để tằm thật sạch. Trong lúc đợi tằm nhả bớt những chất bẩn trong thân mình, người ta chuẩn bị muối ớt, hạt tiêu, chút muối, mì chính trộn thật đều tay làm gia vị chấm.

Cùng với đó, một lò đất nung chứa than hoa được đốt từ thân cây cọ già cũng được chuẩn bị sẵn sàng. Mọi thứ xong đâu đấy, người dân vùng trung du mới dùng những chiếc xiên cọ được chẻ nhỏ, vót đều từ cuống cọ tươi từ từ xiên nhẹ dọc theo thân tằm và đặt trên than hoa để nướng.

Triệu mai