Cực nhọc nghề ‘ôm lò than’

Đỏ lửa không kể thời gian

Vừa đặt chân đến xã Hộ Độ (huyện Lộc Hà, tỉnh Hà Tĩnh), chúng tôi đã ngửi được mùi cá nướng lẫn trong mùi khói than. Ít ai biết chính nhờ công việc nướng cá này đã giúp nhiều hộ gia đình có tiền nuôi con ăn học nên người.

Có thâm niên hơn 20 năm làm nghề nướng cá, bà Trương Thị Thuận (52 tuổi) đã trải qua không ít thăng trầm với nghề. Bất kể mùa đông lạnh giá hay nắng hè gay gắt, hàng chục năm qua lò nướng cá của gia đình bà vẫn luôn đỏ lửa không kể đêm ngày.

Ngồi bên bếp than đỏ giữa trời nắng nóng đến 40 độ C, bà Thuận nhễ nhại mồ hôi cùng với đôi bàn tay vừa quạt vừa liên tục lật cá. Bà Thuận cho biết, nướng cá là nghề đã có từ rất lâu của người dân nơi đây, hiện nay còn khoảng hơn 10 hộ dân vẫn đều đặn nướng cá mỗi ngày. Loại cá được lựa chọn để nướng thường là cá thu, cá nục, cá bạc má…

Muốn có cá nướng thơm ngon phải bắt đầu từ khâu chọn lựa cá. Đó là cá phải thật tươi, sau khi được đánh bắt ngoài khơi phải được cấp đông ngay rồi vận chuyển vào bờ.

"Từ sáng sớm các đoàn thuyền sẽ cập bến và giao cá cho các hộ gia đình hay thương lái. Cá thường được tuyển chọn kỹ, khi mua về được rửa sạch sẽ rồi mới cho lên nướng”, bà Thuận nói.

Sau đó, người ta dùng một que tre xiên xuyên từ đầu đến bụng cá. Cách này giúp nướng cá dễ hơn và giữ cho cá không bị nát trong quá trình nướng. Để cá chín đều, trước khi nướng, họ cẩn thận dùng dao khía từng đường nhỏ lên thân cá.

Lò nướng cũng chỉ được kê đơn giản bởi 2 viên gạch 2 đầu rồi bắc lên các thanh sắt song song. Công đoạn quan trọng nhất trong chế biến cá nướng là quạt than. Sau khi cá được làm ruột, đánh vảy, cắt khúc, sẽ được hong nắng hoặc dùng quạt công suất lớn quạt cho se mặt cá. Rồi xếp lên các vỉ lớn, nhỏ tùy theo từng loại cá và nướng trên than củi.

Người nướng cá phải quạt thường xuyên cho than đỏ hồng đều, để mặt cá chín, có màu vàng đẹp mắt. Như thế cá vừa chín tới, vẫn giữ được chất dinh dưỡng, mà lại dậy lên mùi thơm, ngon đặc trưng của cá biển. Khâu sơ chế thường có nhiều người làm, nhưng quạt than, nướng cá thì chỉ những người thạo nghề, nhanh nhẹn mới đảm nhận được.

Cách bà Thuận không xa, chị Nguyễn Thị Oanh (38 tuổi) cho biết, đã làm nghề này từ năm 18 tuổi. Mùa hè, để tránh nắng nóng cao điểm, chị Oanh phải dậy từ 3h sáng để chuẩn bị rửa và xếp cá tươi vào khay. Khi trời vừa rạng sáng, chị bắt đầu nhóm bếp và làm việc cho đến khi hết cá mới thôi.

“Nghề này mùa hè là cực nhất, trời nóng sẽ dễ mất sức nhưng vì mưu sinh hàng ngày nên chúng tôi cũng quen rồi. Khi bắt đầu tập trung vào công việc tôi cũng quên đi cái nắng ở bên ngoài”, chị Oanh cười nói.

Theo quan sát, bên cạnh chị Oanh lúc nào cũng có 2 chiếc quạt điện hoạt động. Quạt bé chị dành cho việc nướng cá, quạt công nghiệp dùng để xua bớt cái nóng 40 độ C cộng với bếp than đỏ lửa.

Cũng theo chị Oanh, người theo nghề nướng cá hiện không nhiều, bởi công việc này vất vả, lem luốc, quần áo, đầu tóc luôn ám mùi tanh nồng của cá, mùi khét của khói. Với chị đây là nghề chính của gia đình, dù vất vả nhưng số tiền kiếm được cũng đủ trang trải cho 2 con ăn học.

Món ăn dân giã, hút khách

Nhìn những con cá nướng tươi ngon, được nướng bằng than củi khiến ai cũng muốn mua về để thưởng thức.

Điều đặc biệt, cá nướng ở đây không hề tẩm bất kỳ loại gia vị nào, mỡ chảy ra từ cá thấm tới từng thớ thịt thơm phức khiến người ta cảm nhận được cái vị ngọt toát ra từ miếng cá, cái vị béo từ lớp da vàng óng bên ngoài. Chính cái đơn sơ, mộc mạc không cầu kỳ đã làm nức lòng những du khách khi thưởng thức món cá này như một món quà mà biển cả đã ban tặng.

Chia sẻ về kinh nghiệm nướng cá, bà Nguyễn Thị Thanh (52 tuổi) người có thâm niên hơn 30 năm làm nghề cho hay, dù cá nướng dễ làm nhưng để sản phẩm đảm bảo độ tươi ngon, có vị ngọt, béo đậm đà, người bán cũng cần phải tỉ mỉ. Từ việc chọn mua cá tươi, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu chế biến, bảo quản, cho đến kỹ thuật nướng phải thành thục để cá chín tới, bề mặt có màu vàng suộm, dậy mùi thơm mà không bị cháy.

Đặc biệt hơn, cá phải được nướng hoàn toàn bằng than hoa và không tẩm bất cứ gia vị hay chất phụ gia nào. Để cá chín đến độ, đòi hỏi người nướng phải có kinh nghiệm, than không được quá nóng, cá có thịt dày và béo nên đòi hỏi khi nướng phải trở đều tay nếu không cá sẽ bị cháy bên ngoài và bên trong không chín.

“Một mẻ cá nướng từ lúc đưa lên lò đến lúc chín sẽ mất khoảng 25 - 30 phút nếu cá to, 10 - 15 phút đối với cá loại nhỏ. Để giữ được mức lửa vừa phải, cá chín đến độ, người nướng phải có kinh nghiệm, lật càng đều tay thì cá càng thơm ngon. Miếng cá ngon đạt chuẩn là bên ngoài ngả vàng, mùi thơm, trong vẫn dẻo thịt, khi ăn cá có vị ngọt, béo”, bà Thanh nói.

Trung bình mỗi ngày các sạp cá nơi đây sẽ bán được từ 200 - 300 con với giá từ 25.000 - 35.000 đồng/con. Cá nướng ngoài làm món ăn dân dã hàng ngày thì còn được đưa vào thực đơn trong các nhà hàng để thực khách thưởng thức hoặc sẽ là món quà gửi đến người thân phương xa.

Cá nướng có thể ăn liền bằng cách dùng lá cuốn kẹp cùng với rau sống rồi chấm bằng nước chấm pha sẵn có độ mặn, ngọt sánh quện hoặc đơn giản chỉ với chén nước mắm tỏi ớt cũng đã rất ngon, có thể ăn no mà không ngán.

“Tuần nào gia đình tôi cũng vài ba lần mua cá nướng ở đây. Cá tươi ngon nên có nhiều cách chế biến. Với đôi cá nục bông này, chỉ cần nửa bát nước mắm, nửa bát nước sôi để nguội cùng ít quả cà chua, gia vị là đã có món cá kho thơm lừng”, chị Phan Thị Hiền (33 tuổi, trú tại TP Hà Tĩnh) nói.

Nghề nướng cá vất vả là vậy, người làm nghề phải tất bật từ sáng tinh mơ đến tối, mặt mũi lấm lem, mùa đông còn dễ chịu chứ vào mùa hè dưới cái nóng rát bỏng và gió Lào của miền Trung thì sự cực nhọc lại càng tăng lên gấp bội. Thế nhưng trên khuôn mặt của các chị nướng cá lúc nào cũng toát lên nụ cười niềm nở, tươi vui chào mời khách mua.

CẨM KỲ