Ăn phở Việt ở Hàn

Quán sạch sẽ, nhân viên đeo tạp dề gọn gàng. Tôi gọi một tô phở bò. Giá gần 300 nghìn đồng tiền Việt nếu quy đổi. Không rẻ, nhưng tôi nghĩ: ở Hàn, như vậy cũng phải chấp nhận.

Khi bát phở được bê ra, tôi khựng lại vài giây. Không có mùi nước lèo ngọt xương. Không thấy hoa hồi, thảo quả, hay mùi bò hầm quen thuộc. Nước dùng trong veo. Thịt thái mỏng, ăn kèm với chút hành lá, hành tây. Và vị, tôi không biết gọi tên nó là gì. Phở, nhưng không phải phở Việt.

“Ở đây phải vậy, nấu đúng kiểu mình là người ta chê mùi nặng, ăn không nổi”, chủ quán Trần Thanh Vy, 32 tuổi, người gốc Cần Thơ, giải thích.

Tôi im lặng. Đúng vậy. Mình ở Hàn, không phải ở Việt Nam. Phở ở đây đã đi một đoạn đường rất dài, không chỉ về khoảng cách địa lý, mà còn là một quá trình thích nghi. Và câu chuyện bát phở hôm ấy, hoá ra không phải về ẩm thực, mà về bản sắc, về cộng đồng, và về cách món ăn thay đổi để tồn tại nơi đất khách.

Chị Vy kể, chị sang Hàn Quốc năm 2016, sau khi lấy chồng người Hàn. Ban đầu ở nhà nội trợ, nhưng sau khi sinh con đầu lòng, chị mở quán ăn. “Lúc đầu tôi chỉ bán đồ ăn vặt Việt Nam cho người Việt quanh đây, mấy thứ đơn giản như bánh tráng trộn, nem chua rán. Nhưng sau này nhiều người Hàn tới hỏi có phở không. Tôi nghĩ cứ thử một phen”.

Thành phố Sejong nơi chị sống và kinh doanh không phải là trung tâm du lịch hay tài chính như Seoul hay Busan. Đây là thành phố hành chính, được xây dựng từ năm 2007 để giảm tải cho thủ đô. Nơi đây tập trung các bộ ngành chính phủ, đại học nghiên cứu và một lượng lớn công chức, phần lớn là dân trí thức, có mức sống ổn định.

Trong bối cảnh đó, món ăn Việt Nam dần được chú ý. Không chỉ bởi cộng đồng người Việt ngày càng đông, hơn 270.000 người tính đến năm 2023, mà còn nhờ ảnh hưởng của mạng xã hội. Nhiều YouTuber Hàn thường xuyên giới thiệu món ăn đường phố Việt Nam với sự ngạc nhiên lẫn hứng thú. Họ thử từ bánh mì 10.000 đồng đến bún đậu mắm tôm, rồi quay clip "review phở bò Hà Nội" “cơm tấm Sài Gòn” “mì Quảng Hội An”...

Nhưng “phở Việt” ở Hàn thường chỉ còn là cái tên. Chị Vy thừa nhận: “Nấu đúng kiểu phở Bắc, nước đậm đà mùi hồi quế, hành nướng, bò tái, người Hàn chê. Họ nói mùi khó chịu, thịt đỏ họ sợ. Phải đổi cách, nêm nhạt hơn, không dùng gia vị nồng. Thịt thì phải luộc kỹ, thái mỏng. Rau phải thay bằng rau địa phương. Chứ không thì không ai ăn”.

Câu chuyện của chị chủ quán phở khiến tôi nhớ lại lần trò chuyện với Giáo sư Kang, giảng viên ngành Xã hội học tại Đại học Hàn Quốc ở Seoul. Ông bảo, “Tôi biết đây không phải phở thật. Tôi từng ăn phở ở Việt Nam, khác xa. Nhưng lâu lâu tôi vẫn đi ăn phở, để nhớ lại những kỷ niệm ở Việt Nam”.

Ông Kang từng có thời gian công tác ở Hà Nội, và kể rằng mỗi lần quay lại Việt Nam là ông mua mì Hảo Hảo mang về. “Nói thật nhé,” ông cười, “Hàn Quốc là nước trùm mì gói. Siêu thị tiện lợi đầy ắp đủ loại mì, nào là cay 3 cấp, phô mai, xốt đen, hải sản... Nhưng không hiểu sao tôi lại nhớ mì Việt. Nó đơn giản, ít ngọt hơn, ăn không nhanh chán”.

Câu nói ấy làm tôi suy nghĩ. Có lẽ, không phải người Hàn không biết phân biệt món ăn “nguyên bản” với phiên bản "thích nghi", mà là họ chọn ăn thứ gần gũi với khẩu vị mình. Họ biết đó không phải phở thật nhưng họ vẫn đến. Họ tìm đến một phiên bản dễ hiểu hơn của Việt Nam, vừa đủ lạ để khám phá, vừa đủ quen để không sợ.

Rời quán phở, trên đường ra khỏi trung tâm thương mại, tôi đi ngang một cửa hàng tiện lợi. Bên trong, kệ mì gói kéo dài cả dãy. Những chiếc hộp hình vuông, hình tròn, màu đỏ, đen, vàng rực rỡ. Mỗi loại mì là một câu chuyện tiếp thị, một công thức đậm đà, một cơn sốt thị trường. Nhưng không cái nào có mùi nước xương bò như phở.

Tô phở hôm nay, tuy không giống phở tôi biết, lại khiến tôi nhận ra một điều: món ăn không đứng yên. Nó di cư, thay đổi, thích nghi. Nó là tấm gương phản chiếu xã hội, cho thấy người ta đang sống thế nào, thích gì, chấp nhận gì. Ở Hàn Quốc, phở không còn là phở, nhưng nó vẫn là dấu hiệu cho thấy Việt Nam đang ở đây, một cách âm thầm nhưng bền bỉ.

Ẩm thực Việt Nam không còn là “món lạ” ở Hàn Quốc. Từ những năm 2010 trở lại đây, các quán phở, bún chả, bánh mì… mọc lên ở nhiều khu phố sầm uất như Itaewon (Seoul), Suwon, Busan, Incheon… Ban đầu là để phục vụ cộng đồng người Việt xa quê. Nhưng chỉ vài năm sau, khách chính lại là người Hàn.

Sự thay đổi này không phải ngẫu nhiên.

Một phần đến từ chính cộng đồng người Việt tại Hàn. Họ kết hôn, sinh sống, học tập, đi làm, và mở nhà hàng. Như chị Vy ở Sejong, hay anh Quân ở Incheon – người từng bán cà phê vỉa hè ở Hà Nội, giờ mở quán bún đậu mắm tôm tại tầng hầm một chung cư cao cấp. "Hồi đầu không ai dám ăn mắm tôm, nhưng nhờ vài khách Hàn tò mò thử, rồi họ rủ bạn bè đến, quán đông dần", anh kể.

Một phần khác đến từ sự tò mò và cởi mở của giới trẻ Hàn Quốc, những người đã quá quen với mì cay, tokbokki (bánh gạo kiểu Hàn Quốc), thịt nướng, và đang tìm kiếm thứ gì đó khác biệt. Phở với nước dùng thanh, bánh mềm, thịt thái mỏng trở thành lựa chọn hoàn hảo. Nó không sốc vị, không gây dị ứng mạnh với khẩu vị Hàn.

Không thể không nói rằng chính món ăn Việt đang làm vai trò cầu nối văn hoá giữa hai nước.

Giữa hàng nghìn gia đình đa văn hoá vợ Việt chồng Hàn, món ăn trở thành thứ đầu tiên giúp hai bên hiểu nhau. Có những ông chồng Hàn ban đầu “sợ” nước mắm, nhưng giờ còn biết pha nước chấm kiểu Việt Nam. Có những đứa trẻ mang nửa dòng máu Việt lớn lên với hai thứ ngôn ngữ, hai nền nếp ăn uống, và những bữa cơm có cả kimchi lẫn thịt kho trứng.

Một người bạn tôi tên Thắng, sống ở Ansan, cách Seoul khoảng 40 km, kể rằng có lần anh dẫn mẹ vợ người Hàn về Việt Nam chơi. Lúc đầu, bà không muốn ăn gì ngoài cơm trắng và rau luộc. Nhưng chỉ sau ba ngày, bà bắt đầu xin thêm… nước chấm chua ngọt để chấm rau, rồi gắp cả gỏi xoài. Khi về lại Hàn, bà nói: "Món ăn Việt Nam khiến mẹ thấy nhẹ bụng, ngủ ngon”.

Ẩm thực, suy cho cùng, không chỉ là vị giác. Nó là ký ức, là sự thừa nhận, là cách một cộng đồng khẳng định mình tồn tại trên đất người. Tô phở ở Sejong hôm ấy không giống phở tôi từng ăn ở Hà Nội hay Sài Gòn. Nhưng nó là phở mà chị Vy nấu với sự điều chỉnh theo văn hóa địa phương để tồn tại, để người Hàn chịu ăn, để có thể sống bằng nghề nấu nướng nơi đất khách.

Có lẽ phải vậy. Để một ngày nào đó, khi người Hàn thực sự hiểu rõ hương vị nguyên bản, họ sẽ tìm đến nhiều hơn hơn, chấp nhận nhiều hơn. Và lúc đó, có thể một bát phở đúng vị sẽ xuất hiện, không cần phải “tùy biến” theo khẩu vị Hàn nữa.

Một trong những điều đầu tiên mà những người Việt sống lâu năm ở Hàn chia sẻ là: “Không có món Việt nào ở Hàn Quốc còn giữ được nguyên bản”. Không hẳn vì họ cố tình thay đổi, mà vì điều kiện, nguyên liệu, và quan trọng nhất là khẩu vị địa phương bắt họ phải làm khác đi.

Chị Vy kể: “Ngay cả rau thơm cũng không có đủ và muốn mua thì phải đặt từ chợ người Việt ở Seoul, nhưng chi phí vận chuyển cao, dễ hỏng. Nhiều người Hàn lại ghét vị rau ngò (mùi) nên tôi không bỏ vào phở”.

Nước dùng cũng phải thay đổi. Người Hàn không quen vị ngọt sâu từ xương hầm lâu, nên nước phở buộc phải nhẹ hơn, chỉ pha chút vị hoa hồi. Chị Vy bảo: “Tôi gọi là phở, nhưng tôi biết người Việt sẽ nói đây không phải phở. Tôi làm để người Hàn ăn thấy dễ chịu, dễ hiểu. Còn người Việt, họ chỉ ghé một lần cho biết”.

Ngay cả những món tưởng như không thể sai vị như bánh mì Việt Nam, khi qua đến Hàn cũng trở nên khác lạ. Nhiều nơi thay pate bằng bơ thực vật, thịt nướng ướp theo kiểu Hàn gọi là phong cách bulgogi, rau mùi bị thay bằng rau diếp. Dù tên vẫn ghi là bánh mì Việt Nam, thực chất là một chiếc sandwich lai Hàn.

Cũng có những người Hàn sau khi du lịch Việt Nam đã trở về với một cú sốc văn hoá vị giác. Giáo sư Kang, người nhiều lần qua Việt Nam. kể: “Tôi ăn phở ở Hà Nội lần đầu, tưởng có gì sai. Sao lại không có kimchi? Sao nước dùng lại trong mà đậm như thế? Nhưng càng ăn thì càng thấy mê”. Sau này, ông mê cả mì Hảo Hảo, và cứ sang Việt Nam là mua vài thùng mang về.

Khi ông Kang thử lại món phở tại Seoul sau chuyến đi, ông bật cười: “Không giống gì hết. Cái này giống như người Hàn nấu món họ tưởng là phở. Nhưng phải chấp nhận thôi. Không phải ai cũng từng tới Việt Nam. Họ chỉ biết món ăn qua hình ảnh và lời kể”.

Trúc Mai