Cơm hến xứ Huế

Nguồn gốc cơm hến có cách đây hơn 200 năm. Chuyện kể rằng, một hôm, gia đình người đàn bà họ Huỳnh không bắt được tôm, cá nên đành ăn cơm nguội với hến. Bởi mùi vị đặc biệt nên từ đó nó món ăn này đã trở nên phổ biến khắp cồn Hến và đông đảo người dân ở Huế.

Cơm hến chỉ là cơm ăn với hến. Nghe qua đơn giản như cơm gà, cơm tấm... Thế nhưng, món ăn này lại không hề đơn giản, để làm nên được cơm hến là cả một quá trình chuẩn bị, chế biến rất cầu kỳ, tỉ mẩn.

Hến được dùng để chế biến món cơm này phải là hến được bắt ở cồn Hến - cồn đất do phù sa dòng sông Hương bồi đắp. Nước sông Hương khi chảy qua cồn Hến trong vắt, ít phù sa và phèn, dưới chân cồn có một lớp bùn sâu. Bởi điều kiện thuận lợi nên hến ở cồn Hến có vị ngon ngọt và đã từng dùng làm món ăn tiến vua ngày trước.

Hến được cào từ lúc chạng vạng sáng, rửa qua cho sạch bùn và chuyển về các lò hến. Lúc này, hến được ngâm trong nước vo gạo để nhả hết chất bẩn. Sau khi đã sạch, hến được cho vào nồi luộc để lấy thịt (người Huế gọi là mặt hến) và nước luộc hến.

Khác với những món ăn khác luôn sử dụng các loại nguyên liệu tươi nóng, cơm hến lại sử dụng cơm nguội để qua đêm và các hạt cơm phải tời (tách ra), không dính nhau. Chính lớp cơm nguội sẽ tôn lên vị giòn, ngọt của các nguyên liệu có trong một bát cơm hến.

Phần thịt hến được đem xào nhanh với miến gạo, măng khô xé nhỏ và thịt lợn ba chỉ thái mỏng. Xào cho vừa chín là nhấc ra luôn, nếu để lâu thịt hến sẽ bị dai.

Từng con hến nhỏ bé được chế biến tỉ mỉ, giữ trọn vẹn vị ngọt thanh tự nhiên, không hề tanh. Phần nước luộc hến cho vào nồi đun nóng, đập vài miếng gừng và gia giảm chút gia vị cho vừa miệng. Tiếp đến là chuẩn bị những gia vị khác như ớt tương, ớt dầm nước mắm, mắm ruốc, bánh tráng bóp vụn, muối rang, lạc chao qua mỡ hoặc dầu rồi giã thô, vừng rang, bóng bì chiên giòn, tóp mỡ.

Canh ăn kèm với cơm hến hay nước chan của bún hến chính là nước luộc hến, có màu xanh nhạt đặc trưng. Nước dùng không nêm thêm gia vị, khi ăn có hương vị hến đặc trưng, thơm ngon không lẫn vào đâu được.

Một phần quan trọng không kém là rau sống để ăn cùng cơm hến. Rau sống ở đây chỉ là thân chuối, bắp chuối thái thật mỏng, dọc mùng, rau thơm, dứa và khế xắt nhỏ. Vị chát, chua, tê, hăng, mát của rau sống sẽ làm cho hương vị của bát cơm hến thêm nồng nàn.

Văn hóa ẩm thực Huế thể hiện qua các món ăn từ lâu đã in dấu trong lòng du khách, đặc biệt những tín đồ đam mê ẩm thực. Và nếu có dịp đến Huế, nhớ thưởng thức cơm hến, món ăn ngon mà nhiều người vẫn hay thầm nói “Chưa ăn thì xem như chưa đến Huế”.