Khi “ngôi sao” không chạm hết khẩu vị số đông
Mỗi mùa Michelin Guide công bố danh sách tại Việt Nam lại trở thành một “điểm nóng” quen thuộc: vừa là sự kiện tôn vinh ẩm thực, vừa là nơi các tranh luận bùng lên. Danh sách mới vừa xướng, mạng xã hội đã chia thành nhiều luồng ý kiến: quán nào xứng đáng, quán nào gây bất ngờ, và quán nào “khó hiểu”.
Năm 2026, Michelin Guide Việt Nam ghi nhận 193 cơ sở ăn uống tại Hà Nội, TPHCM và Đà Nẵng - con số lớn nhất trong bốn năm Michelin có mặt tại Việt Nam. Trong đó có 11 nhà hàng đạt một sao, 72 Bib Gourmand, 110 Michelin Selected và 3 Sao Xanh. Lần đầu tiên, số nhà hàng một sao chạm mốc hai chữ số, cho thấy hệ sinh thái ẩm thực đang mở rộng nhanh chóng.
Nhưng điều đáng chú ý không chỉ là quy mô. Nó nằm ở những khoảng trống lặp lại qua từng mùa.
Bánh mì - món ăn được xem là biểu tượng ẩm thực Việt - tiếp tục vắng mặt. Trong khi đó, phở, bún bò Huế, bánh cuốn, bún riêu, ốc… lại xuất hiện dày đặc ở nhiều hạng mục. Sự thiếu vắng ấy, với không ít người, không chỉ là lựa chọn kỹ thuật mà còn là câu chuyện về sự “đại diện” của ẩm thực Việt trên bản đồ quốc tế.
Ở chiều ngược lại, Michelin vẫn mở rộng ghi nhận ẩm thực đường phố và quán bình dân. Từ bánh cuốn gia truyền, phở lâu năm đến những hàng ốc quen thuộc, tất cả cùng xuất hiện bên cạnh các nhà hàng fine dining. Điều này cho thấy một nỗ lực rõ ràng: đưa ẩm thực đời sống vào hệ tiêu chuẩn toàn cầu.
Nhưng chính sự mở rộng đó lại kéo theo tranh luận khác: Tiêu chí nào đang được áp dụng? Vì sao có những quán được vinh danh nhiều năm, trong khi những địa chỉ khác - cũng được thực khách đánh giá cao - lại vắng mặt? Những câu hỏi này lặp lại qua từng mùa, chưa có hồi kết.
Câu chuyện trở nên rõ hơn khi nhìn vào phản ứng quanh giá cả và trải nghiệm. Có quán nằm trong Bib Gourmand nhưng vẫn gây tranh cãi vì mức giá cao so với mặt bằng. Có nhà hàng fine dining được đánh giá cao về sáng tạo, nhưng lại khiến một bộ phận thực khách thấy “xa lạ” so với hình dung về ẩm thực Việt. Ngay cả những cái tên quen thuộc như Bún chả Hương Liên hay Bánh cuốn Bà Hoành cũng không tránh khỏi ý kiến trái chiều theo thời điểm.
Sự đối lập này đến từ khác biệt căn bản: Michelin không đo bằng ký ức vị giác số đông. Họ dựa trên hệ tiêu chí thống nhất toàn cầu: chất lượng nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, sự hài hòa hương vị, cá tính đầu bếp và tính nhất quán theo thời gian. Một món ăn có thể được yêu thích, nhưng chưa chắc đạt chuẩn nếu không ổn định qua nhiều lần thẩm định.
Điều đó lý giải khoảng cách giữa Michelin và thực khách địa phương. Người ăn đánh giá bằng trải nghiệm tức thời, thói quen và ký ức. Michelin đánh giá bằng hệ quy chiếu có thể so sánh giữa Hà Nội, Tokyo hay Paris.
Chính sự khác biệt ấy khiến mỗi mùa công bố trở thành một cuộc đối thoại không có hồi kết. Một bên là chuẩn mực quốc tế, một bên là cảm nhận đời sống.
Nhìn rộng hơn, tranh luận quanh Michelin không chỉ là chuyện vài quán ăn. Nó phản ánh quá trình ẩm thực Việt bước vào hệ thống đánh giá toàn cầu, nơi phở, bún, bánh cuốn đứng cạnh những thực đơn thử nghiệm hiện đại. Khi hai hệ thẩm mỹ gặp nhau, va chạm là điều tất yếu.
Và vì thế, mỗi danh sách không chỉ là bảng vinh danh, mà còn là một bản đồ tranh luận mở - nơi câu hỏi vẫn còn bỏ ngỏ: ẩm thực Việt đang được kể lại theo cách của thế giới, hay thế giới đang học cách nhìn ẩm thực Việt theo một chuẩn mới?
