Ngày của phở

Phở và danh giá dòng họ Cồ Nam Định

Những phát biểu, chia sẻ dù của người ngoài hay đang hoạt động trong lĩnh vực ẩm thực, của người Việt hay của người nước ngoài, của nhà quản lý, chuyên gia hay người dân bình thường tại buổi khai mạc Gala “Ngày của phở” năm 2022 (diễn ra vào sáng ngày 11/12) đều có điểm chung đánh giá cao những giá trị độc đáo, xem phở là món ăn “quốc hồn, quốc túy” của Việt Nam.

Ra đời chưa quá lâu, chỉ khoảng hơn 100 năm, từ cái nôi là vùng đồng bằng sông Hồng, trong đó có Nam Định, nhưng món phở đã nhanh chóng phổ biến, trở thành món ăn “phi giai cấp” theo nghĩa người giàu cũng ăn, người nghèo cũng ăn; “phi biên giới” theo nghĩa người Việt ăn phở đã đành, người nước ngoài ở nhiều quốc gia, vùng miền, văn hóa khác nhau cũng thích ăn. Người ta có thể ăn phở trong bữa phụ nhưng cũng có thể dùng phở cho bữa chính, có thể ăn vào buổi sáng, buổi chiều và ngay cả trong đêm. Ngoài là món ăn đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho cơ thể, phở còn có vai trò như một vị thuốc vì trong phở có những gia vị vốn là vị thuốc của đông y (hạt tiêu, thảo quả, chanh…). Biểu hiện rõ nhất là khi bị ốm, cảm, sốt, ăn một bát phở nóng người sẽ nhanh khỏe lại…

Riêng tại Nam Định, với đại diện là làng Vân Cù (xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực) được một số người cho là “cái nôi” của nghề phở ở Việt Nam. Theo đó, từ những năm đầu thế kỷ 20, một số người dòng họ Cồ đã khởi phát nghề nấu phở. Từ Nam Định người Vân Cù theo nhau dần đưa nghề nấu phở ra Hải Phòng, lên Hà Nội... từ đó mà nổi danh.

Dịp này, tại đình làng Vân Cù, cộng đồng làng mở hội, trình diễn nghệ thuật làm phở, chia sẻ các những câu chuyện về lịch sử ra đời cũng như quá trình phát triển nghề phở của làng suốt cả trăm năm, đặc biệt là gần 20 đại sứ, các nhà ngoại giao đang công tác tại Việt Nam về tham quan, tìm hiểu, trải nghiệm.

Trả lời câu hỏi của các vị khách bí quyết để làm ra một bát phở ngon như người Vân Cù đã làm trong hàng trăm năm qua, các bậc cao niên của làng đồng thời là những nghệ nhân nấu phở nổi tiếng ở Hà Nội (Cồ Việt Hùng, Cồ Như Chêm, Cồ Như Cải) cho hay, đơn giản là phải giữ được các phép nghề tiền nhân đã trao truyền, phải cẩn trọng trong từng công đoạn dù là nhỏ nhất, không được bớt xén, làm ẩu. Phải lựa chọn được gạo ngon để xay bột, dùng nước sạch, quá trình tráng bánh, ngâm rửa, hầm xương phải đúng, đủ thời gian để bánh mềm, dai, nước dùng ngọt, trong, thanh. Sử dụng, kết hợp các gia vị (hoa hồi, thảo quả, hành khô, vỏ quế, gừng già...) phải rất hợp lý. Đại diện Cồ Như Cải khẳng định: “Dù ngày nay có áp dụng công nghệ gì, cải tiến cải lui ra sao thì để có bát phở ngon, chuẩn vị Vân Cù cũng không được bỏ qua các công đoạn, phương pháp truyền thống”.

Hoạt động được người dân Nam Định và khách mời trông đợi nhất dịp này là được trải nghiệm, thưởng thức các thương hiệu phở nổi tiếng từ khắp trong Nam ngoài Bắc, từ nước ngoài và của chính quê hương Nam Định, được Ban tổ chức bố trí tại hàng trăm gian hàng ở Công viên Vị Xuyên, nằm ở trung tâm TP Nam Định, thông qua việc mua vé vào cổng với 10 nghìn đồng cho một tô phở. Nguồn kinh phí thu được từ việc bán vé này sẽ được Ban tổ chức sử dụng để ủng hộ những trẻ em bị bệnh bại não tại Nam Định. Theo thông tin từ Ban tổ chức, trong buổi sáng 11/12 hơn 2000 vé phát ra đã được bán hết. Từ 9 giờ sáng cùng ngày, các gian hàng phở đã chật kín người.

Đưa hương vị phở Việt bay xa

Tới nay, từ Nam Định, từ đồng bằng Sông Hồng, phở đã có mặt ở vùng núi, vào trong Nam, lên Tây Nguyên, ra nước ngoài; với phở Bắc, phở Nam, phở hai tô Gia Lai, phở ngô của người Mông, phở cuốn, rồi cả phở Úc… Phở Việt nổi tiếng đến mức từng được Google - trang công cụ tìm kiếm lớn nhất thế giới tôn vinh ngay trên trang chủ ở 20 quốc gia.

Tại cuộc tọa đàm diễn ra trong khuôn khổ lễ khai mạc Gala, với chủ đề “Để hương phở bay xa”, có một vấn đề được nêu ra, nhận được nhiều ý kiến tranh luận, trước câu hỏi “thế nào là phở thật”. Vì người Nam Định sẽ nói phở của họ mới là phở thật, người Hà Nội cũng nói phở của họ mới là phở thật. Tuy nhiên, chốt lại thì các ý kiến cũng phải thống nhất phở là niềm tự hào chung của người Việt và người Việt cần chấp nhận những biến thể khác nhau của phở ở mỗi vùng miền do vấn đề khẩu vị, văn hóa, điều kiện tự nhiên. Đặc biệt, cần phải tìm cách đưa hương vị của phở Việt bay xa để thế giới phải nhắc đến phở của người Việt Nam như vẫn thường nhắc đến món Pizza của Ý, món rượu vang của Pháp…

Bà Lê Thị Thiết - Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định cho biết, ra đời, hoạt động ở một địa phương có rất nhiều món ăn độc đáo, hấp dẫn, mang nét đặc trưng riêng như Nam Định, trong đó đến nay đã có đến 7 món ăn, quà tặng lọt top 100 món ăn đặc sản và quà tặng đặc sản Việt Nam (phở bò Nam Định, bún đũa Nam Định, bánh cuốn làng Kênh, nem nắm Giao Thủy, kẹo Sìu Châu, nước mắm Sa Châu, gạo Tám Xoan Hải Hậu), Hiệp hội xác định bảo tồn, phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực độc đáo của Nam Định, làm cầu nối để đưa ẩm thực của Nam Định vươn xa không chỉ trong nước mà còn ra thế giới.

“Một trong những nỗ lực chúng tôi đang thực hiện là “chuẩn hóa phở Nam Định”, chuẩn từ gạo, lượng thịt bò, lượng gia vị…qua đó tạo nên chuẩn hương vị phở xưa của Nam Định, không để nhầm lẫn với hương vị phở khác. Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định cũng đang xây dựng đề án hỗ trợ các nghệ nhân, hộ gia đình, đơn vị sản xuất sản xuất các sản phẩm hoàn chỉnh, đúng tiêu chuẩn; gắn kết ẩm thực và du lịch để cùng phát triển” - Bà Lê Thị Thiết - Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định.