Xôi trám Cao Bằng

Giờ đang là mùa thu, cũng là thời điểm bà con các dân tộc Tày, Nùng vào rừng hái trám. Thứ quả được nhiều người ưa thích, mỗi năm chỉ có đúng vào mùa thu nên cũng chỉ lên đây vào dịp tháng 9,10 này mới được thưởng thức xôi trám.

Trước đây, trám mọc tự nhiên, nhưng nay loại này được ươm trồng bằng hạt giống, sau 7-8 mới năm ra quả. Người trồng có thu nhập ổn định từ năm thứ 6 trở đi. Cây trưởng thành cho thu hoạch trong 50 năm, sản lượng quả 200-300 kg một cây. So với cây ăn quả thông thường, thời gian thu hoạch của trám kéo dài hơn.

Thường khi thu hoạch bà con chỉ có thể dùng sào đập cho quả rụng chứ không trèo lên chặt cành vì phải bảo vệ cây cho mùa vụ năm sau vẫn trĩu quả. Trám có hai loại: trám trắng và trám đen. Quả trám trắng khi chín chuyển từ màu xanh lá mạ sang màu vàng rơm và tự rụng; trám đen màu xanh nhạt sẽ dần ngả sang màu tím rồi tím đen và không tự rụng mà phải trèo lên dùng sào đập cho rơi xuống.

Trám để nấu xôi phải chọn quả chín mọng, không bị sâu, hái về ngâm vào nước ấm khoảng 25 đến 30 độ C một lúc cho mềm (nước nóng quá trám sẽ không mềm). Trám đen nhưng ruột bên trong lại đậm sắc tím. Sau khi om trám mềm, bóc vỏ, bỏ hạt đem cùi trám xào với dầu, mắm, muối, bột canh, hành khô và trộn đều với xôi đã đồ chín. Khi trám bám đều hạt xôi tạo thành màu phớt tím là dậy mùi thơm lừng. Những hạt xôi căng mọng, nhuộm sắc tím hồng, khi ăn miếng trám mềm, béo lại bùi lẫn trong hạt nếp nương dẻo quánh. Hương thơm của nếp quyện lẫn với hương thơm của vị trám vô cùng hấp dẫn, có thể chinh phục được cả những người khó tính nhất.

Xôi trám làm đơn giản nhưng ăn rất bổ, thơm, bùi và béo ngậy. Nếu chưa có điều kiện làm xôi, khi thu hái về xử lý quả trám bằng nước ấm, bóc lấy phần thịt đem sấy khô đựng vào lọ ăn dần. Thông thường người ta cho vào mỗi nửa quả trám một ít muối hoặc bột canh bóp cho trám dẹt lại là để được khá lâu, để ăn dần.

Nếu lên Cao Bằng, ra các phiên chợ là có thể mua trám mang về chế biến các món ăn đậm đà hương vị vùng cao. Bởi trám đen ngoài nấu xôi còn dùng để rang với thịt. Sau khi om chín và tách vỏ, cho muối vào bên trong lòng trám bóp nhẹ để muối ngấm và đem phơi nắng, cất kỹ trong lá chuối khô. Thỉnh thoảng lấy ra rang cùng thịt ba chỉ, vị cay cay của tiêu, gừng, thơm bùi của trám và sự béo ngậy của thịt kết hợp thành món ăn đặc sản, mang hương vị riêng biệt.

Thanh Hằng