Bốn món ăn từ bún khéo chiều lòng du khách

Bún thịt nướng thơm phức, ngon miệng

Cùng với bánh canh Nam Phổ, bánh khoái Thượng Tứ, bánh bèo-nậm-lọc, bánh cuốn thịt nướng, chè bột lọc thịt heo quay..., món bún thịt nướng là một món ăn đã quá nổi tiếng của Huế. Du khách đến Huế đều thích thú khi được thưởng thức món ăn thơm phức, ngon miệng này.

Linh hồn của món bún thịt nướng là thịt nướng. Người bán sẽ đi chợ dể mua thịt heo (lợn). Thịt heo phải là thịt ba chỉ hoặc thịt nạc. Thịt được nêm gia vị gồm sả, tỏi, tiêu, nước mắm, muối, bột ngọt, dầu, đường, và một ít mè trắng để thịt dậy mùi thơm hơn khi nướng.

Sau thịt đã ngấm gia vị thì mới xếp thịt ra vỉ. Khi nướng, phải trở tay liên tục để thịt chín tới và có mùi thơm lừng.

Một tô bún thịt nướng sẽ gồm có rau sống ở dưới cùng, bún ở trên. Tiếp đó là chua ngọt làm từ đu đủ, cà rốt, dưa leo bào thành sợi.  Sau đó đến thịt nướng. Cuối cùng là nước mắn chua ngọt hoặc nước lèo được chan đều vào tô bún thịt nướng. Nước lèo bún thịt nướng là thứ “nước sốt” đặc biệt, nó có màu vàng nhạt, chất hơi sền sệt, thơm mùi đậu phộng và đường. Ai ăn cay thì thêm ớt trái, ớt tương.

Tôi nhớ như in cảm giác lần đầu tiên ăn tô bún thịt nướng. Gần nhà tôi có một ngôi chợ nhỏ. Cạnh ngôi chợ đó có một cái quán làm từ tre và rơm. Bàn ghế cũng làm từ tre. Ba tôi đã dẫn tôi đến ăn bún thịt nướng ở quán đó lúc tôi được bảy tuổi. Lần đầu tiên tôi được ăn món ăn thơm phức, ngon miệng như vậy. Tiếc là món ăn khá đắt tiền so với thu nhập của gia đình tôi nên phải lâu lắm tôi mới được ba tôi dẫn đi ăn lại.

Lớn lên, đi làm và có thu nhập, tôi vẫn hay ăn món thịt nướng thơm ngon này. Cứ mỗi tuần đều đặn một lần.

Ở Huế, món ăn ngon làm từ bún có rất nhiều và món ăn làm từ thịt heo cũng có rất nhiều. Nhưng đối với tôi, món bún thịt nướng là sự tổng hòa hai cái ngon trên lại làm một. Bún thịt nướng đối với tôi là tinh túy của món ăn làm từ bún và thịt heo.

Khắp các tuyến đường của Huế, du khách đều có thể dễ dàng tìm thấy nơi bán món bún thịt nướng. Thường một quán khi bán bún thịt nướng thì cũng có bán thêm nem lụi, bánh cuốn thịt nướng…

Thanh tịnh với món bún chay

Loanh quanh thăm Huế vào những ngày rằm, mồng một, dịp Đại lễ Phật đản, du khách không khỏi ngạc nhiên trước cảnh những quán bún bò Huế bỗng nghỉ bán đồ mặn và chuyển thành thành quán bún chay.

Với bàn tay tài hoa, tấm lòng phúc hậu và sự đảm đang tuyệt vời, người phụ nữ Huế tuy chế biến món bún chay từ những nguyên vật liệu bình dị giản đơn nhưng lại rất hấp dẫn biết bao thực khách lại qua.

Nguyên liệu để làm bún chay thường gồm đậu hũ, măng khô, nấm đông cô (hoặc nấm hương), mì căn, cải bắp thảo, cải ngọt, boa-rô… Cách chế biến món bún chay Huế cũng khá tinh tế như khuôn đậu phải cắt lát chiên vàng, nấm đông cô thì phải thái nhỏ, mì căn phải cắt lát vừa ăn…

Khi khách gọi, trước hết người bán sẽ bỏ bún vào tô, múc nước súp có măng, nấm, khuôn đậu chiên vàng vào; rồi rắc tiêu, ngò, cần tây xắt khúc, múc chao cùng vài lát ớt đỏ bỏ vào tô.

Quả thực, bát bún chay nóng hổi của khuôn đậu chiên giòn, mùi thơm của nấm đông cô, mì căn, măng khô, sự cay nồng của, boa-rô ngò, hạt tiêu… khiến du khách xuýt xoa khi ăn vì quá ngon miệng.

Bún hến - món ăn lạ miệng, ăn hoài không chán

Ngoài món cơm hến đã quá nổi tiếng, du khách có thể đổi món với món bún hến khi đến Huế.

Bún hến là món ăn biến thể từ món cơm hến của tầng lớp bình dân vùng cồn Hến ven sông Hương lúc xưa. Hiện nay, món bún hến không những rất được ưa chuộng đối với cư dân địa phương mà đối với du khách cũng rất lạ miệng, ăn hoài không chán khi thưởng thức.

Bún hến dễ làm, nguyên liệu lại dễ kiếm nên các quán xá Huế thường hay bán và giá cả cũng rất bình dân. Một tô bún hến gồm rất nhiều nguyên liệu như bún, hến, ớt, ruốc, muối, bột ngọt, nước mắm, tỏi, gừng, mè, dầu ăn, đậu phộng, tỏi, rau thơm, giá đỗ, khế chua, bắp chuối, tóp mỡ... Ngoài ra, người bán còn đặt một tô nước hến và một khay gia vị để khách có thể tự nêm nếm.

Bún hến ăn hoài không thấy chán vì các nguyên liệu đều hài hòa với nhau. Hến, khế mang tính hàn còn ruốc, ớt, tỏi mang tính nhiệt. Hến, dầu ăn, tóp mỡ tạo vị béo; bắp chuối thì có vị nhạt; muối, ruốc, nước mắm mang vị mặn; khế có vị chua; các loại rau tạo vị thơm ngát… nên người ăn luôn cảm thấy không bao giờ bị chán.

Để làm được một tô bún hến ngon, đậm đà chất Huế thì khó nhất là công đoạn lựa chọn hến. Hến phải là hến lấy ở cồn Hến, là loại hến nhắt (hến nhỏ). Hến này mua về thường phải ngâm nước gạo qua đêm mới đem lên xào.

Các nguyên liệu như da heo phải được rán phồng lên thành tóp mỡ, đậu phộng cũng rang lên để chín thật đều. Hai nguyên liệu này sẽ được trộn lẫn với dầu ăn tạo vị béo đặc trưng cho tô bún hến. Còn bắp chuối thì thái thành những sợi mỏng để ăn kèm.

Khi bán một tô bún hến, người bán sẽ bỏ bắp chuối, môn đã thái mỏng vào trước rồi đến bún. Sau đó người bán sẽ bỏ hến, ruốc, dầu mỡ, đậu phộng, tóp mỡ, ớt, rau thơm, giá đỗ, khế… lên trên cùng.

Ăn bún hến phải ăn ớt thật cay mới ngon, mới đúng điệu. Ớt ăn bún hến ở Huế là hai loại: ớt tương và ớt tươi cắt nhỏ. Tuy nhiên, các mệ, các o thường hỏi du khách có thích cay thì các mệ, các o mới cho nhiều ớt chứ sẽ không tự tiện thêm nhiều vào.

Bún hến được bày bán nhiều nơi ở Huế. Nếu muốn ăn ngon và rẻ, du khách nhớ ghé vào cồn Hến hoặc chợ Đông Ba và tại các hàng ăn dọc các con đường của Huế.

Lịch sử và văn hóa trong tô bún bò Huế

Đến Huế, du khách sẽ được lắng nghe những câu chuyện, trải nghiệm thú vị về lịch sử và văn hóa của tô bún bò Huế. Chẳng hạn, nghề làm bún làng Vân Cù đã tạo ra những sợi bún - nguyên liệu cho món ăn thơm ngon, bổ dưỡng này. Ngoài ra, bún bò Huế là một trong số 12 món ăn Việt Nam được xác lập Kỷ lục châu Á trong năm 2012 và là 1 trong 10 đặc sản ẩm thực lọt vào top Đặc sản Việt Nam lần thứ nhất (2012).

Thủy tổ của nghề làm bún tại Vân Cù, làng bún nổi tiếng và xa xưa của Huế, là Bà Bún. Chuyện xưa kể lại rằng: Khi những người Đàng Ngoài theo chân chúa Tiên Nguyễn Hoàng vào nam lập nghiệp, có một nhóm người đến định cư trong vùng những tháp Chăm cổ xưa đã đổ nát nên sau nầy có tên là làng Cổ Tháp (nay thuộc xã Đan Điền, thành phố Huế).

Trong lúc mọi người chuyên sống bằng nghề canh tác làm ruộng thì có một người phụ nữ sáng chế ra nghề làm bún. Nhưng một dạo dân trong vùng bị mất mùa liên tiếp 3 năm và kẻ xấu bụng tung tin rằng mất mùa là do thần linh quở phạt vì Bà Bún đã đem gạo là “hạt ngọc của Trời” ra mà ngâm, mà chà, mà xát, mà nghiến nát ra để làm bún.

Thế là Bà Bún hoặc phải bỏ nghề làm bún hoặc sẽ bị trục xuất ra khỏi làng, nhưng Bà Bún quyết sống chết với nghề nên chấp nhận ra đi. Năm người thanh niên mạnh nhất trong làng tình nguyện theo áp tải cái cối đá làm bún và Bà Bún đến vùng đất mới. Cứ thế, đoàn người đi về hướng Đông ven theo sông Bồ. Nơi người trai làng thứ năm khuỵu xuống với cái cối đá trên vai là làng Vân Cù ngày nay (thuộc phường Kim Trà, thành phố Huế).

Tại đây Bà Bún lập nghiệp và truyền nghề để nghề làm bún truyền cho đến ngày nay. Hàng năm, vào ngày 22/1 Âm lịch, dân làng Vân Cù tổ chức lễ tế Bà Bún tại miếu để tôn vinh người khai sinh ra làng nghề.

Với lịch sử hơn 500 năm, nghề làm bún làng Vân Cù đã được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, thuộc lĩnh vực Nghề thủ công truyền thống, vào ngày 10/12/2024.

Hiện làng Vân Cù còn 125 hộ với 325 lao động thường xuyên làm nghề. Sản phẩm bún tươi của làng có mặt tại hầu hết quầy bán bún ở thành phố Huế và vùng lân cận.

Theo cuốn sách “Văn hóa ẩm thực Huế”, bác sĩ Bùi Minh Đức cho rằng lúc xưa nước ta cần sức kéo từ con bò nên không giết nó lấy thịt. Bởi vậy, lúc đầu dân xứ Huế chỉ có món bún giò heo.

Từ nguyên liệu là bún, thêm vào thịt heo, nước dùng, sả, ruốc, ớt… đã khai sinh món bún giò heo. Tại chợ Gia Lạc chỉ mở vào ba ngày Tết ở Huế xưa, Định Viễn Công Nguyễn Phúc Bính (1797-1863), hoàng tử thứ sáu của Hoàng đế Gia Long, đã phát động thi nấu bún giò heo.

Đầu bếp nào giành giải nhất thì nhận được 4 chữ: “thập toàn, ngũ đắc”. Thập toàn là điểm hoàn thiện hoàn mỹ của món đặc sản chốn kinh kỳ: ngon lành, thơm tho, ngọt ngào, đậm đà, tinh khiết, bổ dưỡng, bắt mắt, giỏi chọn, rành nấu, khéo bày. Ngũ đắc là 5 yếu tố: ai cũng biết được, mua được, ăn được, chế biến được, tìm được nguyên vật liệu ngay tại địa phương mình.

Đến thời Pháp thuộc bị ảnh hưởng món súp thịt bò của người phương Tây nên mới có món bún bò Huế ngày nay.

Với lòng tự hào về món ăn độc đáo này của quê hương xứ sở, những hàng quán bán bún bò Huế thường hỏi rất chi li về khẩu vị của khách bởi sợ khách ăn không được ngon miệng. Chẳng hạn, khách vừa ngồi vào bàn, mấy mệ, mấy o liền hỏi khách thích ăn bún giò, bún bò hay bún chả.

Sau đó, mấy mệ, mấy o cũng phải hỏi lại khách ăn bún giò thì là giò nạc hay giò khoanh; ăn bún bò thì là bò nhúng hay bò hầm, bò gân; ăn bún chả thì là chả thịt hay chả cua.

Cuối cũng, với sự nhè nhàng, mấy mệ mấy o cũng hỏi khách có ăn cay được hay không, có cần khoát nước màu cho đỡ cay, đỡ chất béo không?

Bởi thế, ăn một tô bún Huế, du khách không những được thưởng thức một món ngon của vùng đất cố đô mà còn được thụ hưởng cả nét văn hóa ứng xử đầy lòng hiếu khách của cư dân xứ Huế.

Bún bò Huế là một trong số 12 món ăn Việt Nam được xác lập Kỷ lục châu Á trong năm 2012 và là 1 trong 10 đặc sản ẩm thực lọt vào top Đặc sản Việt Nam lần thứ nhất (2012). Và, nếu đến Huế thưởng thức món ăn này, thực khách sẽ biết được sự công nhận này không phải là sự tâng bốc.

Năm 2014, Bún bò Huế được chuyên gia ẩm thực nổi tiếng Anthony Boudain giới thiệu trên kênh truyền hình CNN của Mỹ là “món súp tuyệt vời nhất mà tôi từng nếm thử”.

Hiện, Huế đang có những động thái bảo vệ món bún bò Huế. Quy chế “Quản lý và sử dụng nhãn hiệu chứng nhận Bún bò Huế” năm 2016 đã quy định cơ sở kinh doanh sử dụng nhãn hiệu “Bún bò Huế” do UBND tỉnh Thừa Thiên – Huế (nay là UBND thành phố Huế) làm chủ sở hữu phải đảm bảo về chất lượng của bún bò Huế “chính gốc”.

Tiếp đó, tại cuộc thi “Khởi nghiệp đổi mới sáng tạo” tỉnh Thừa Thiên - Huế năm 2017, dự án Gia vị nấu bún bò - chuẩn vị Huế của Công ty TNHH sản xuất và thương mại YESHUE đã xuất sắc đạt giải Nhất.

Năm 2023, Taste Atlas, trang ẩm thực quốc tế, vừa xếp Huế ở vị trí 28 trong 100 thành phố có các món ăn ngon nhất thế giới, trong đó món Bún bò Huế được coi là “những món ngon xứ Huế phải thử khi đến đây”.

Ngày 27/6/2025, Bộ trưởng Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã ký Quyết định số 2203/QĐ-BVHTTDL, chính thức đưa “Tri thức dân gian về Bún bò Huế” vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, thuộc loại hình Tri thức dân gian.