Bồng bồng mẹ nấu canh khoai…

“Ban mai xanh lên/ Trên đường phố và trong đồng ruộng/ Ma trận ngó khoai nhì nhằng trên mặt đất/ Bao giờ đan kín nỗi buồn mẹ tôi?”. Trong bài thơ “Ở phía tây làng”, tôi đã viết như vậy.

Ký ức về mảnh ao nhỏ, bốn xung quanh là làn khoai, làn rau mà mẹ đã dày công quật bùn ao lên vào mỗi dịp tát ao cuối năm, để đắp cao thành làn. Qua nhiều năm tháng, mỗi năm một lần tát ao lại bồi thêm bùn lên cho cốt làn vững chắc, cao ráo, dành để trồng khoai nước và rau muống. Hai giống này đều trồng vào dịp cuối Chạp hoặc ra Tết, khi bụi mưa bắt đầu mang theo khí xuân ẩm ướt và thời tiết cũng đang dần ấm lên.

Tôi nhớ tháng Chạp, cuối mùa khô, nước ao cạn lắm. Làn khoai cả mùa hè ngập trong nước, nước lên đến đâu dọc khoai dài ra đến đó, gặp khi mưa bão là nước ngập gần lút dọc khoai. Mà cái giống khoai nước nó khỏe đến lạ.

Cuối năm, khi đất làn khoai khô khỏng, cụm khoai trơ ra những củ là củ, cây khoai lụi đi, chẳng còn mọc thêm được nõn nào nữa, nhiều cây sẽ ra hoa. Thứ hoa khoai màu vàng cam, thơm ngát, đi qua làn khoai chợt ngửi thấy là bất giác sẽ hít hà, có khi nhảy xuống làn bứt lấy hoa khoai mang về phơi trong nắng hanh để kho cá.

Mẹ sẽ nhổ khoai lụi về xếp quanh bụi chuối, cắt ngắn dọc, để chờ khi gặp mưa, tự củ khoai sẽ nảy nõn mới. Khi ấy, mẹ lại cắt lấy phần củ khoai, giống khoai ngứa nên củ chỉ dành cho lợn ăn. Còn loại khoai cạn dọc màu tím, củ cũng nhang nhác tím, sẽ là giống khoai ăn được, nó có vẻ giống với khoai sọ.

Khi cắt lấy củ khoai nước, mẹ chừa lại một vài đốt phần ngọn củ để làm giống. Lúc này nõn khoai mới đã nhú, mẹ chụm bó khoai giống dúi vào chỗ đất ẩm bên bờ ao. Qua chừng một tuần, khoai bén rễ, sẽ đem trồng trên làn mới.

Sang Giêng mưa xuân tưới ẩm, từng vũng chân làn khoai đọng nước, khoai sẽ bật lá rồi nhanh chóng tươi tốt, sang tháng hai là những cây lớn đã ba, bốn lá, bắt đầu ra ngó. Và tháng ba thì cả làn khoai cứ ngó chằng ngó chịt. Mỗi lần đi bứt ngó khoai, tôi lại nghĩ đến nỗi buồn lo của những người mẹ - nỗi buồn tháng ba, nỗi lo ngày giáp hạt. Những người mẹ tháng ba xanh xao vò võ vì lo toan cho đàn con có bát cơm nóng ấm. Lúc khó khăn quá, thì cơm độn ngô độn sắn, thậm chí là độn mảnh khoai ngứa, cũng đành. Cho nên: “Ma trận ngó khoai nhì nhằng trên mặt đất/ Bao giờ đan kín nỗi buồn mẹ tôi?”.

Vào cái thuở tôi còn lên năm lên ba, đã nhiều tháng ba, nhà tôi phải ăn cơm độn. Ngô mảnh, hẳn là đã mốc hoặc rất cũ, nên khi nấu lên chẳng thơm thì chớ lại còn hôi. Khoai lang tươi, nấu lên thì thôi nhựa ra cơm, cơm trắng nhem nhem màu rêu ướt, nhưng cơm độn khoai lang vẫn là ngon nhất. Củ sắn thái mảnh phơi khô, độn với cơm cũng chẳng thơm nỗi gì. Nhưng tủi nhất vẫn là bát cơm độn khoai ngứa.

Thứ khoai ngứa rách miệng, bình thường chỉ dành nấu cho lợn ăn. Có mấy năm đói khổ, đâu như là sau khủng hoảng năm 1979, khi đó tôi 4 - 5 tuổi, đã nhớ được ít chuyện. Mẹ tôi gọt khoai ngứa, rải lên chiếc nia phơi khô. Nồi cơm đang sôi, sắp sửa cạn, thì ghế thêm một bát mảnh khoai vào. Bữa đó ăn xong là thấy ngứa lăn tăn trong họng, mẹ tôi dúi vào tay mỗi người mấy hạt muối, bảo ngậm một chút là hết ngứa, quả nhiên…

Sau này, khi cái đói đã bớt, nhà tôi không phải ăn cơm độn nữa, nhưng ăn canh ngó khoai cho thêm no. Thuở ấy chỉ nghĩ rằng, vì nghèo mà phải ăn, cho dù ăn thấy rất ngon. Có khi nấu suông với mắm tôm, nêm mì chính, chẳng cần có lấy tí hành phi hay thìa mỡ cho nhuếnh nhoáng gợi thèm làm gì. Cứ canh suông dân dã thế mà nấu, chín thì vội vã vặn ít rau ngổ thả vào nồi, thế mà thơm lựng lên. Gặp khi có mớ ốc mớ trai, mấy con cua đồng, nấu với ngó khoai thì ngon vô kể.

Nhất là hôm ấy, nhìn mớ ốc bò lách tách trong chậu ngâm, nghĩ đến món canh ngó khoai hôm nay có ốc phi hành mỡ thơm nhức mũi hàng xóm, tự nhiên cảm hứng tước ngó khoai nó hân hoan lên hẳn. Tước thế nào mà chẳng ngứa tay, lúc ăn chẳng ai kêu ngứa, chỉ thấy xoa xuýt những ngon cùng ngọt. Vậy mà vẫn cứ nghĩ, nhà nghèo mới ăn món ấy…

Ý nghĩ ấy, có thể cũng vì ngó khoai chỉ mọc vào mùa xuân, món ăn từ ngó khoai chỉ có trong những ngày giáp hạt. Cả làng cả xóm đi bứt ngó khoai mà ăn. Mà ngày ấy nhà lắm việc, cứ vội vã, ngồi tước ngó lại đau lưng nên làm không khéo, món canh bị ngứa là chuyện thường. Ăn xong rồi thấy ngứa như muốn móc họng, như ngứa từ trong ruột ngứa ra… Phải chăng vì thế dân gian đặt câu ca: “Bồng bồng mẹ nấu canh khoai/ Ăn vào mát ruột đến mai lại bồng…” là để động viên nhau?

Tôi là cô bé còng lưng tước ngó khoai chăm chỉ nhất nhà. Ngó khoai vừa bứt khỏi cây về, đang tươi, tước ngay thì dễ dàng lấy được hết xơ. Chuẩn bị sẵn một chậu nhôm nước, xúc vào vài ba thìa muối hạt, ngó tước đến đâu thả ngay vào chậu nước muối ngâm đến đấy. Mẹ tôi dặn đi dặn lại, tuyệt đối không được dùng dao cắt ngó khoai. Khi tước xơ không được để nước ngâm ngó làm ướt tay, khi nấu cũng không được dùng đũa mà gắp hay khuấy nồi canh, sẽ ngứa.

Chẳng biết cái mẹo đó xuất phát từ đâu, nhưng chúng tôi cứ thực hiện đúng như vậy. Ấy vậy mà nhiều hôm, ngứa vẫn hoàn ngứa. Đôi bàn tay tôi, sau khi tước được một chậu ngó khoai thì ngứa đỏ lựng lên. Cứ tay nọ gãi tay kia, có lúc tôi suýt khóc. Mẹ lại dúi muối hạt cho tôi xát lên hai tay. Quả nhiên một lúc sau hết ngứa. Mẹ lại bảo, ăn canh ngó khoai, ngứa cũng không nên nói, vì càng nói càng ngứa. Thật kỳ lạ. Bây giờ nghĩ lại, tôi thấy, tất cả chỉ là liệu pháp tâm lý.

Ngó khoai ấy vốn còn được gọi là dãi/dải khoai, bồng khoai, là phần mọc từ gốc của cây khoai môn hay khoai ngứa. Nó có thân dài, thon, kích cỡ bằng ngón tay. Là ngó của cây khoai ngứa, đương nhiên nó phải có tính ngứa.

Ngó khoai lại nhớt, rất mềm, nếu dùng đũa khuấy khi nấu, ngó dễ nát, nhớt khoai ra nhiều thì sẽ càng ngứa nhiều hơn. Rồi khi ngứa không được nói, ấy là cách để làm giảm hiệu ứng ngứa dây chuyền. Mẹo này là để mỗi người hãy tự chế ngự cảm giác, không kêu ca. Món nhà nghèo mà, nếu ai cũng kêu thì còn ai dám ăn, mà không ăn thì đói. May sao, chỉ cần mấy hạt muối, ngậm một vài phút thì cái ngứa cũng biến mất, bữa sau ta lại ăn canh ngó khoai một cách ngon lành.

Sau này, món canh ngó khoai không phải để ăn thay cơm ngày giáp hạt nữa, mà trở thành một món ngon. Khi ấy, nhà tôi sẽ nấu canh ngó khoai với trai, hến, cua, ốc; sang hơn, có thể nấu với tôm, thịt, đậu phụ. Ôi chao, nghĩ đến lại thèm! Lúc này, cách nấu cũng sẽ được thay đổi, gia giảm cho thơm ngon hơn. Ngó khoai sau khi được tước xơ, ngâm với muối, sẽ luộc qua với nước muối lần nữa để tẩy hết mùi bùn, loại bớt độ nhớt, rồi tráng qua nước lạnh. Hành phi với mỡ lợn thơm lừng, cho tôm hay trai, ốc đã ướp gia vị… vào xào săn lên, cho ngó khoai vào, nêm thêm nước mắm, gia vị cho ngấm, rồi tra nước luộc trai, ốc hay nước xương vào vừa đủ, đun chín thì cho các loại rau thơm là hành và ngổ, hoặc hành và mùi tàu, có thể cho lá lốt cũng rất hợp vị. Nếu là nấu với cua, cho chút mắm tôm sẽ tăng thêm độ ngọt đậm và dậy mùi thơm đặc trưng của món ăn.

Có người muốn giữ nguyên hình dạng của ngó khoai trong bát canh, nên nấu nhừ mà không nát. Có người lại đánh nát món canh để chan cơm, cứ gọi là “để vào môi là trôi đến ruột”. Tôi thường chọn cách trung tính, những miếng ngó to, tôi sẽ dằm nát, cọng ngó nhỏ tôi giữ nguyên. Canh ngó khoai không nên nấu loãng. Tôi thích nấu sánh sánh, tựa một món súp.

Chị bán hàng qua facebook nói với tôi, cô về luộc lên, trữ tủ đông mà ăn dần. Tôi hỏi cách trữ, cô bày tôi luộc sơ ngó khoai lên, tráng qua nước lạnh, để nguội rồi cấp đông. Cô hỏi tôi đã ăn bồng khoai bao giờ chưa?

Tôi cười bảo, đã ăn suốt từ tuổi thơ qua tuổi trẻ rồi, nhưng toàn ăn tươi, giờ tôi sẽ nghe chị, cấp đông ăn dần. Quả thật, ngó khoai cấp đông ngon chẳng kém gì ngó tươi. Mà bây giờ, chị bán hàng bảo, là giống khoai môn ngọt của Thái Lan, nên không hề ngứa, khi nấu cũng không phải kiêng đũa. Tuy nhiên, khi tước xơ, tôi vẫn cẩn thận đeo găng tay, vẫn dùng dao cắt. Nhưng khi nấu thì thật là thoải mái, cứ dùng đũa như thường. Tôi nấu với ngao, với tôm, ăn cứ gọi là ngọt lịm.

Cứ nghĩ, không biết ở quê bây giờ, mọi người có còn ăn ngó khoai nhiều như tôi, hay đã vì thích ăn theo kiểu người phố mà quên mất món ăn một thuở quê nghèo? Xưa tôi còn đi bứt ngó khoai về cho chị tôi mang bán chợ.

Vậy nên tôi mới viết: “Em nhặt ảo ảnh/Nhặt sa mù đem đổi chợ phù hoa/ Sao không gỡ tóc mẹ bạc/ Trong đất đen hóa ma trận rối mù?”. Vẫn là viết về ngó khoai trong bài thơ “Ở phía tây làng” hai mươi năm trước. Đấy, mãi mãi tôi cũng vẫn cứ tha thẩn quanh những thứ nhà quê, đã lấm lem suốt cả tuổi thơ nghèo khó của mình!