Chợ truyền thống và thực phẩm tươi

“Thịt lợn, thịt bò, cá..., tất cả đều phải rã đông rồi mới nấu nướng, tôi ăn không hề thấy ngon lành”, bà Trần Thị Thanh, giáo viên về hưu (khu đô thị Đại Kim, Hoàng Mai, Hà Nội) nói. Trước đây bà Thanh ở riêng nên ngày nào bà cũng mua thực phẩm tươi, “ăn đến đâu mua đến đấy”. “Bỗng dưng thấy thương con thương cháu, vì đi làm, đi học cả ngày nên lúc nào cũng phải ăn đồ đông lạnh”, bà Thanh nói.

“Tươi” chính là từ ngữ nhiều du khách và chuyên gia ẩm thực nước ngoài nhắc đến khi bàn về ẩm thực Việt vốn đang dần trở nên được yêu thích trên quy mô toàn cầu.

Trong cuộc hành trình khám phá ẩm thực Việt Nam, đầu bếp lừng danh Gordon Ramsay, giám khảo khó tính của chương trình thi nấu ăn nổi tiếng thế giới Master Chef rút ra được yếu quyết, đặc trưng hàng đầu của ẩm thực Việt Nam là sự tươi mới, là việc đi chợ mỗi ngày của nhiều người Việt. Trong hành trình, ông gặp hai đầu bếp địa phương, một là đầu bếp nhà hàng hải sản, một là chủ nhà hàng cơm Việt. Cả hai đầu bếp địa phương đều nhấn mạnh yếu tố “tươi” trong ẩm thực Việt Nam: Hải sản phải mua từ bến, các loại thực phẩm khác cũng phải còn tươi, mua trực tiếp từ chợ truyền thống. My Trinh, chủ nhà hàng ở TP Hồ Chí Minh cho Ramsay biết cô “đi chợ hằng ngày, tự tay lựa chọn từng con tôm, con cá, mớ rau” và đó chính là một trong những yếu tố quan trọng làm nên thương hiệu của nhà hàng.

Không chỉ Gordon Ramsay, đầu bếp lừng danh người Anh, bày tỏ sự ngưỡng mộ đối với chất lượng và nguyên liệu tươi trong các món ăn Việt Nam. Tracey Lister - đầu bếp người Australia, sau nhiều năm nghiên cứu và trải nghiệm ẩm thực Việt Nam, thú nhận bị cuốn hút bởi sự tinh tế và tươi ngon của các món ăn nơi đây. Bà đặc biệt ấn tượng với cách người Việt sử dụng nguyên liệu tươi để tạo nên hương vị độc đáo và hấp dẫn.

Luke Nguyễn - đầu bếp Australia gốc Việt, nhận xét rằng ẩm thực Việt Nam rất tốt cho sức khỏe nhờ sử dụng nhiều rau xanh và nguyên liệu tươi sống. José Maria Murga Brescia - đầu bếp người Peru, sau khi trải nghiệm ẩm thực Việt Nam, đặc biệt ấn tượng với các món ăn đường phố như bún chả, bánh mì và nem lụi. Ông đánh giá ẩm thực Việt Nam thuộc top đầu thế giới, phần lớn nhờ vào sự tươi ngon của nguyên liệu và hương vị đặc sắc.

Không phải ngẫu nhiên mà người Việt ta ưa ăn đồ tươi. Việt Nam có khí hậu nhiệt đới, đất đai màu mỡ, sông ngòi dày đặc nên nguồn thực phẩm tươi dồi dào quanh năm. Hải sản, rau củ, thịt, gia cầm đều có thể mua tươi mỗi ngày mà không cần bảo quản lâu.

Thêm vào đó là thói quen ăn uống lâu đời. Người Việt có truyền thống đi chợ mỗi ngày, ưu tiên chọn nguyên liệu mới, tránh đồ đông lạnh hay chế biến sẵn. Các món ăn như phở, bún chả, gỏi cuốn, bún bò Huế đều sử dụng nguyên liệu vừa chế biến, đảm bảo độ tươi ngon.

Trong quan niệm về sức khỏe của nhiều người Việt trong đó có bà Thanh, thực phẩm tươi giữ được nhiều chất dinh dưỡng và hương vị tự nhiên, tốt hơn thực phẩm bảo quản lâu. Ăn đồ tươi giúp dễ tiêu hóa, nhẹ bụng, hạn chế dầu mỡ, phù hợp với khí hậu nóng ẩm. Có lẽ bởi kiểu khí hậu này mà người Việt thích vị ngọt tự nhiên của nguyên liệu hơn là dùng gia vị nặng để che lấp mùi. Các món nước như bún, phở thường được nấu từ xương tươi, thay vì dùng bột nêm công nghiệp.

Tóm lại, người Việt chuộng đồ tươi sống vì điều kiện tự nhiên thuận lợi, thói quen ăn uống lâu đời, và quan niệm đề cao sự tươi ngon, bổ dưỡng.

Tuy nhiên, như bà Thanh lo lắng, một thế hệ người Việt đang lớn lên trong môi trường ngày càng hiện đại, nhịp sống ngày càng gấp gáp và tính công nghiệp hóa đang len lỏi vào từng gia đình, vào từng bữa ăn. “Các cháu tôi sáng ăn đồ đông lạnh, thức ăn nhanh, trưa ăn cơm công nghiệp, con tôi đi làm cũng thế. Có cảm giác lâu dần chúng nó không còn cảm giác thích đồ tươi, thích đi chợ truyền thống nữa”, bà Thanh nói.

Con dâu bà Thanh, trước cũng ra chợ thường xuyên, nhưng nay chỉ đi chợ vào dịp cuối tuần. “Con dâu tôi mỗi lần đi mua 5-7 cân thịt lợn, cũng từng ấy thịt bò, bỏ tủ đá ăn dần”, bà cho hay. “Nếu không thì đặt sẵn đồ ăn qua mạng, rồi người ta mang đến tận nhà”.

Không chỉ con dâu bà Thanh, nhiều người Việt nay đang hình thành thói quen mua thực phẩm trực tuyến.

Theo báo cáo của Công ty nghiên cứu thị trường Momentum Works có trụ sở tại Singapore, năm 2024, thị trường giao đồ ăn tại Việt Nam tăng trưởng 26%, từ 1,4 tỷ USD năm 2023 lên 1,8 tỷ USD, mức tăng cao nhất trong khu vực Đông Nam Á.

Sự tăng trưởng của thị trường được thúc đẩy bởi cả ba yếu tố: người dùng, nhà hàng và nền tảng giao đồ ăn. Các chỉ số nói trên cho thấy người Việt ngày càng thích đặt đồ ăn sẵn qua ứng dụng vì sự tiện lợi và các chương trình giảm giá.

Một khảo sát của GrabFood cho thấy 19% người tham gia khảo sát đặt đồ ăn giao tận nhà cho các bữa tiệc Tết Nguyên đán vừa qua.

“Thực ra đối với gia đình tôi, thực phẩm tươi sống vẫn là số một. Nhưng công việc bận bịu suốt tuần, đi làm từ sáng đến tối, lấy đâu ra thời gian mà đi chợ”, chị Giang, con dâu bà Thanh nói.

Đại dịch COVID đã thúc đẩy hình thành nên thói quen mua sắm thực phẩm và các đồ dùng thiết yếu qua mạng hay siêu thị thay vì chợ truyền thống ở nhiều gia đình Việt. Một khảo sát do Sở Công Thương TP Hồ Chí Minh thực hiện năm 2024 cho thấy so với thời điểm trước dịch, lượng khách đến chợ truyền thống giảm 30-50%. Theo Sở Công Thương TP Hồ Chí Minh, khách đi chợ truyền thống giảm do chuyển dịch thói quen mua sắm. Người dân ngày càng có xu hướng chú trọng an toàn vệ sinh thực phẩm, mua sản phẩm nguồn gốc rõ ràng. Trong khi, chợ truyền thống vẫn còn tình trạng bán không đúng giá, hàng giả, không rõ nguồn gốc khiến họ quay lưng.

“Nhưng theo tôi nghĩ, khách đến chợ truyền thống giảm là giảm chung các ngành hàng, từ vải vóc, đồ gia dụng, các mặt hàng khác, chứ không chỉ riêng thực phẩm” - chị Giang, nhân viên một siêu thị lớn ở Hà Nội nói. Xét về thực phẩm tươi sống, theo chị Giang, các hệ thống siêu thị “chưa thể phục vụ đa dạng các loại nhu cầu” như các chợ truyền thống. Và siêu thị chỉ chiếm ưu thế ở các đô thị lớn, còn “ở quê bố mẹ tôi vẫn ngày ngày đi chợ truyền thống”, chị nói.

Ngay bản thân chị Giang, làm việc ở siêu thị nhưng vẫn thích mua thực phẩm ở chợ truyền thống. “Dù có bận thì cuối tuần tôi vẫn đi chợ thường vì không thích ăn đồ đông lạnh, đồ đóng hộp kiểu siêu thị”, chị cho hay.

Với nhiều người lớn tuổi như bà Thanh, chợ truyền thống không chỉ để mua thực phẩm tươi, mà còn là nơi trò chuyện, trao đổi kinh nghiệm nấu nướng, cảm nhận nhịp sống hàng ngày. Sự biến mất dần của chợ truyền thống có thể khiến một phần đời sống cộng đồng mất đi tính gần gũi và bản sắc.

"Tôi ra chợ không chỉ để mua rau mua cá. Tôi còn để gặp bà bán rau, ông hàng cá, để nghe chuyện làng xóm, xem hôm nay hàng nào đắt rẻ. Ấy là niềm vui giản dị mà siêu thị hay mua online không có được” - bà Thanh nói.

Theo người phụ nữ gắn bó cả đời với Hà Nội và nền ẩm thực tinh tế, giàu bản sắc và truyền thống của đất kinh kỳ như bà Thanh, trẻ em lớn lên với đồ ăn công nghiệp, đồ đông lạnh có thể đánh mất khả năng cảm nhận tinh tế về vị tươi – thứ vốn là hồn cốt trong nhiều món ăn Việt. Điều này ảnh hưởng đến ký ức ẩm thực, khiến các thế hệ sau có thể không còn gắn bó hoặc nhận ra giá trị của những món ăn truyền thống.

Bà Thanh bảo “không muốn các cháu tôi chỉ nhớ đến món gà rán, pizza mà quên mất hương vị của một bát canh cua rau đay mẹ hay bà nấu ngày hè”.

Chị Giang vẫn kiên trì mỗi sáng thứ Bảy đi chợ, lựa từng bó rau, con cá. Với chị, việc nấu ăn không chỉ là bổn phận mà là một cách yêu thương. Thế nhưng, chị cũng không phủ nhận chợ truyền thống cần phải cải thiện để đáp ứng cuộc sống hiện đại. “Chợ truyền thống cũng phải thay đổi. Cần sạch sẽ hơn, có kiểm soát rõ ràng về nguồn gốc hàng hóa, có chỗ để xe đàng hoàng. Có thế mới giữ chân được người mua trong thời buổi siêu thị mọc lên khắp nơi và mua online chỉ mất vài cú chạm phím điện thoại”, chị nói.