Chuyện về mâm cỗ Tết Hà Nội

Tuy nhiên, giữa dòng chảy hòa trộn giữa văn hóa Việt và ngoại lai, nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết vẫn mải miết lưu giữ vẹn nguyên những nét đẹp ẩm thực truyền thống, nhất là mâm cỗ ngày Tết.

Sự cầu kỳ, tao nhã của mâm cỗ Tết người Hà thành

Mâm cỗ Tết là việc mà người Việt thể hiện tấm lòng thành kính của mình dâng lên tổ tiên trong thồi khắc thiêng liêng đất trời giao hòa. Bởi vậy, trong ký ức của nghệ nhân Ánh Tuyết (73 tuổi) cũng như nhiều người Hà Nội, cỗ Tết xưa là một bức tranh nhiều màu sắc và đa dạng hương vị. Nhưng quan trọng nhất là “hết sức cầu kỳ, tinh tế và tao nhã”.

Theo nghệ nhân Ánh Tuyết, không có một tiêu chuẩn nào để đánh giá một mâm cỗ Tết hoàn hảo, bởi mỗi nhà một hoàn cảnh, một văn hóa riêng. Tuy nhiên, tựu chung lại mâm cỗ Tết của người Hà Thành xưa không thể thiếu những món cơ bản đã đi vào ca dao như: bánh chưng, giò thủ, bát canh măng.

Với gia đình bình thường, đủ lễ bộ trong mâm cỗ Tết có thể là 4 bát 6 đĩa, còn với gia đình nào trung lưu khá giả có thể 6 bát 8 đĩa hoặc 8 bát 12 đĩa hoặc nhiều hơn nữa. Mâm cỗ truyền thống có 6 bát gồm: măng, bóng, mực, miến, nấm thả, mọc và 8 đĩa thường có cá trắm kho, thịt gà, chả quế, giò lụa, nem rán, dưa hành, bánh chưng, xôi vò…

Các món trong mâm cỗ Tết của nhà giàu được nấu cầu kỳ, sang trọng với đuề huề là giò lụa, chả quế, thịt quay, thịt gà, nem, hạnh nhân, nộm, xôi... Nhà giản dị thì nấu canh măng, bóng, miến, nấm thả, mọc, cá trắm kho, dưa hành, bánh chưng, dứa xào lòng gà…

Sự cầu kỳ, tinh tế trong mâm cỗ Tết của người Hà Nội thể hiện ở cả 3 khâu: lựa chọn nguyên liệu, chế biến và thưởng thức. Ví như trong bát canh bóng, su hào, cà rốt phải được tỉa hình hoa để người ăn được thưởng thức từ màu sắc, hình ảnh đến hương vị. Miếng bóng thì không được nát, phải ngấm mùi tôm he. Hay món măng nấu móng giò thì miếng móng giò phải có độ mềm vừa phải, măng quyện vị béo của móng giò mà vẫn thoảng vị đặc trưng vốn có…

Trong mâm cỗ Tết xưa của người Hà Nội luôn chứa đựng một sự nhẹ nhàng, thanh tao và tinh tế. “Các cụ xưa ăn là cả một nghệ thuật, nhâm nhi, thưởng thúc nên trên mâm cỗ Tết thường sử dụng những đĩa nhỏ, đĩa trung bình để nói lên sự nhẹ nhàng, gọn gàng trong sinh hoạt hàng ngày. Những gia đình bày đĩa to, người phụ nữ sẽ bị đánh giá là chém to kho mặn”, nghệ nhân Ánh Tuyết chia sẻ.

Bởi vậy, bát đĩa để đựng thức ăn của người xưa cũng rất nhỏ, xinh xắn chứ không to như bát đĩa bây giờ. Người Hà Nội giàu có xưa thường dùng bát chiết yêu (loại bát thắt lại ở phần lưng bát, miệng loe) và đĩa có đường kính nhỏ như đĩa trong khay trà, chỉ đựng được rất ít thức ăn. Bát chiết yêu để đựng các món nấu có nước thường đặt ở mâm đồng to phía dưới, bên trên mặt bát, người ta để một cái mâm đồng nhỏ đặt các đĩa lên trên thành 2 tầng cỗ, nên gọi là mâm cao, cỗ đầy.

Là một người con gái Hà thành chính gốc, sinh ra và lớn lên ở vùng đất Kinh kỳ, nghệ nhân Ánh Tuyết đã chứng kiến biết bao đổi thay trong cuộc sống và điển hình là trong cả mâm cỗ Tết. Nghệ nhân trăn trở khi thấy rằng, sự thay đổi của đời sống hiện đại cũng khiến cho chất lượng và giá trị của mâm cỗ Tết Hà Nội truyền thống thay đổi đi phần nào.

Nghệ nhân Ánh Tuyết nói rằng: “Mâm cỗ cổ truyền Hà Nội đang dần thất truyền, không chỉ vì sự thiếu vắng của nhiều món ăn từng có mặt trong mâm cỗ xưa như cuốn bỗng, hạnh nhân, mực thượng thang… mà còn bởi chất lượng thực phẩm không ổn định và không còn giữ được hương vị mộc mạc, thuần khiết như trước nữa, khiến ngay cả những món thân thuộc nhất cũng thất truyền. Tôi dám chắc phần lớn các cô gái Hà Nội bây giờ không biết phân biệt bóng lợn ở những phần khác nhau, không biết tẩy bóng đúng cách hoặc nấu nước dùng ngọt, trong mà không lạm dụng hóa chất tạo ngọt”.

Nghệ nhân cũng bày tỏ nghi ngại về việc mâm cỗ Tết của người Hà Nội ngày càng ít chất… Hà Nội, mà đang bị ngoại lai các món ăn lạ, hoặc các thực phẩm chế biến sẵn. “Ăn thế nào là quyền của mỗi người, họ thấy ngon, thấy thích là được, nhưng với riêng gia đình tôi, phải lưu giữ được truyền thống thì mới có bản sắc trong cái Tết của mình. Tôi tôn trọng và gìn giữ truyền thống, các con tôi cũng vậy, để cái hay, cái đẹp, cái thanh nhã và tinh tế trong ẩm thực Hà Nội không bị thất truyền”.

Người phụ nữ gốc 7 đời ở phố cổ

Nghệ nhân Ánh Tuyết được sinh ra trong một gia đình gốc 7 đời ở phố cổ Hà Nội, một nhà làm quan vốn nổi tiếng nề nếp. Lên 9 tuổi, cô bé Tuyết đã theo bà ngoại đi chợ, vào bếp nấu ăn. Nghệ nhân Ánh Tuyết nhớ lại: “Bà bảo tôi, thưởng thức món ăn đầu tiên phải nhìn bằng mắt, sau đó ngửi mùi thơm, nếm vị ngon và lắng nghe tiếng đồ ăn tan trong miệng. Ẩm thực phải được thưởng thức bằng đầy đủ các giác quan và sự chỉn chu, chọn nguyên liệu, gia vị chuẩn là chìa khóa vàng của người đầu bếp”.

Tuy nhiên, bản thân nghệ nhân Ánh Tuyết chưa từng nghĩ rằng mình sẽ theo nghề đầu bếp. Bởi bố mẹ cũng cho bà học hành đến nơi đến chốn và đã đi làm cán bộ nhà nước. Nhưng rồi lương không đủ sống, con cái nay ốm mai đau khiến bà nghĩ ra việc gói giò đưa cho các bà cụ bán để phụ phí thêm cuộc sống gia đình. Rồi nhiều người nói với bà rằng “giò ngon quá”. Cứ thế, cái nghiệp ẩm thực đến với bà...

Những thành tựu trong cuộc đời nghệ nhân Ánh Tuyết đều từ một chữ duyên. Bản thân cô Ánh Tuyết chưa bao giờ nghĩ mình sẽ mở một nhà hàng. Cho đến năm 2001, khi bạn bè xung quanh cứ nhắc đến một hội chợ ẩm thực được tổ chức ở khách sạn Horizon và động viên cô tham gia bằng được. Bạn bè cô khi đó nói “Bởi món ăn ngon như thế này không đi thi thì tiếc quá!”.

Thế là cô đi thi, với tâm thế rằng mình chỉ là một người phụ nữ Hà Nội xưa đi góp vui, đi thi cho biết, vậy mà lại được huy chương vàng. Hội chợ ẩm thực năm đó, cô Ánh Tuyết làm món gà quay mật ong. Cái món mà sau này, khi đầu bếp lừng danh Anthony Bourdain được bộ ngoại giao mời đến quán cô thưởng thức, đã phải nói rằng: Đó là món gà quay ngon nhất thế giới.

Kể từ sau đấy, báo chí đưa tin, điện thoại từ khắp nơi trên thế giới gọi về tới tấp để đặt cô nấu ăn. Cô mới bắt đầu trăn trở: “Khách quốc tế thì mình không thể không làm được”. Thế là cô đập nhà đi để làm lại thành nhà hàng, tất cả trở thành một cái guồng quay mới, đưa cô đến tận ngày hôm nay.

Nhìn lại khoảng thời gian 63 năm đứng bếp, nghệ nhân Ánh Tuyết luôn nhớ tới công việc quan trọng nhất mà bà đã may mắn được giao trọng trách là phục vụ bữa “Quốc yến” cho 21 nhà lãnh đạo các nền kinh tế thành viên APEC tham dự Hội nghị APEC tại Đà Nẵng vào tháng 11/2017.

Từ 6 tháng trước trước khi hội nghị APEC diễn ra, nhận nhiệm vụ cao cả này, nghệ nhân Ánh Tuyết đã mất nhiều đêm nghiên cứu nhiều thực đơn, từ thực đơn cho người ăn kiêng, cho người theo tôn giáo, cho người ăn chay… để ra được một mẫu số chung, với danh sách thực đơn đến 100 món. Cuối cùng, bà chốt lại thực đơn là những món làm sao phù hợp với sức khỏe cho cả 21 nhà lãnh đạo các nền kinh tế thành viên APEC.

Hôm diễn ra bữa “Quốc yến”, nghệ nhân Ánh Tuyết phải có mặt từ 5h sáng tại khách sạn Intercontinental và bắt đầu chế biến món ăn trước sự giám sát của các nhân viên hữu trách. Phải nói rằng, bà và các đầu bếp đã mất 35h trong bếp để phục vụ bữa “Quốc yến”.

Khi bữa Quốc yến bắt đầu, nghệ nhân Ánh Tuyết cũng như toàn bộ đầu bếp rất hồi hộp. Khi các món ăn được phục vụ xếp hàng bê lên theo thứ tự, cô nín thở xem thức ăn còn hay không?

Trong ký ức của mình nghệ nhân Ánh Tuyết vẫn nhớ rõ: “Món nem đầu tiên 21 đĩa chỉ còn 2 chiếc nem nhỏ. Đến món vịt quay da giòn thì 21 đĩa chỉ còn còn 2, 3 cái rau thơm, còn thịt hết sạch. Cảm giác hạnh phúc trào dâng, nhưng tôi vẫn chưa yên tâm. Phải đến món cuối cùng: chè khoai tím màu sắc đẹp đựng trong ly sang trọng, các em bê xuống không còn tí nào. Kết thúc bữa “Quốc yến”, giám đốc ẩm thực nước ngoài chạy xuống bếp đập tay với nhân viên chúng tôi, ôm nhau, lúc bây giờ cảm xúc trong tôi đã vỡ òa…”.