Giữ gìn và phát triển nước mắm truyền thống

Giáo sư Võ Tòng Xuân nhận định: “Buộc phải có cá thì mới gọi là nước mắm. Các loại nước không có cá dứt khoát không gọi là nước mắm. Nước mắm truyền thống được sản xuất với rất nhiều công thức gia truyền khác nhau, khẩu vị của người ăn nước mắm cũng khác nhau”. Một ví dụ mà GS.TS Võ Tòng Xuân đưa ra là, nước Pháp không cần có quy định tiêu chuẩn rượu vang nhưng vẫn nổi tiếng hàng đầu thế giới về rượu vang. Cùng là một nguyên liệu nho nhưng ủ theo công thức nào đối với mỗi thương hiệu là cả một bí quyết. Và gu của người dùng cũng rất khác nhau.

Nhiều ý kiến cho rằng, nước mắm là sản phẩm quý giá trong tinh hoa ẩm thực của người Việt. Bất kể vùng miền nào cũng sản xuất sản phẩm này theo bí quyết riêng, theo công thức riêng. Trong những cuốn sách lịch sử Việt cổ, nước mắm từng được gọi là ngư lộ (giọt sương chiết xuất từ con cá) với ý nghĩa vô cùng trong trẻo, quý giá.

Đánh giá cao chất lượng của nước mắm truyền thống, tuy nhiên thị trường vì ham sản phẩm rẻ, lợi nhuận cao nên nước mắm truyền thống vẫn khó khăn về đầu ra. Dựa trên tiêu dùng thực tế, các chuyên gia ẩm thực khẳng định: Thị trường hiện nay hay dùng nước chấm công nghiệp. Quán xá đông thích mua nước chấm cho thực khách dùng vì rẻ tiền, lợi nhuận cao. Sự lựa chọn vô tình của chủ nhà hàng, quán ăn lại trở thành đòn chí mạng đối với ngành nước mắm truyền thống chân chính.

Giới chuyên gia ẩm thực cho rằng, cần phải giữ gìn, bảo tồn và phát triển nước mắm truyền thống. Giọt nước mắm truyền thống là tinh túy của ẩm thực Việt. Sản phẩm này không phải nước nào cũng làm được. Nếu không biết đâu là quốc hồn quốc tuý, bản sắc văn hoá, không tôn trọng sự thật sẽ vô tình giết chết các nhà sản xuất nước mắm truyền thống. Vấn đề đặt ra, làm sao để giữ gìn, bảo tồn và phát huy tốt những giọt nước mắm truyền thống tinh túy của người Việt. GS. TS Võ Tòng Xuân nhận định: “100 năm trước đến bây giờ nghề nước mắm truyền thống đã có những cải tiến cụ thể. Trên thị trường tiêu dùng hiện nay, nước mắm truyền thống trở nên đa dạng và phong phú hơn với nhiều cái tên đặc trưng cho từng thương hiệu. Thậm chí, nước mắm Việt đang từng bước vươn ra thị trường thế giới, được khách hàng các nước đón nhận với chỉ dẫn địa lý cụ thể. Thành công trên đòi hỏi mỗi gia đình, mỗi làng nghề phải sản xuất ra nước mắm theo chuẩn chất lượng, an toàn”.

Theo nhiều nghệ nhân ẩm thực đối với sản phẩm nước mắm truyền thống, ngày nào còn người sử dụng ngày đó nước mắm không mất đi. Còn cá kho tộ, còn canh chua thì nước mắm không bị nước chấm lấn át. “Tôi mong nước mắm truyền thống phát huy tốt kết quả đạt được trong thời gian qua để nước mắm thuần Việt sống mãi với ẩm thực Việt” - nghệ nhân ẩm thực Viên Trân chia sẻ.