Mâm cỗ Tết và món cá Hoàng gia

Loài cá từ thời… khủng long

Cá Tầm thuộc vào một chi cá có tên khoa học là Acipenser, với hơn 20 loài đã biết. Là một trong những chi cá cổ nhất hiện tại vẫn còn tồn tại, chúng có mặt ở các nước châu Á, châu Âu và Bắc Mỹ, nhưng thuộc loại hiếm hoi. Tại Vương quốc Anh, cá Tầm được xem như “loài cá Hoàng gia” và trứng của nó được coi là “viên ngọc đen của thiên nhiên”.

Theo Hiệp hội Phát triển cá nước lạnh tỉnh Lâm Đồng, tại Việt Nam hiện 25 tỉnh, thành trên cả nước đã có các mô hình nuôi cá Tầm từ hộ cá thể đến các doanh nghiệp cũng như tập đoàn. Cá Tầm là loài cá ăn ở phần đáy do bản tính ưa lạnh, không những vậy nguồn nước phải là sạch tự nhiên, có lượng oxy hòa tan cao thì chúng mới phát triển được đến giới hạn. Chúng chủ yếu ăn các loài nhỏ hơn mình như: tôm, tép, trùng hương… và nhiệt độ ưa thích là 18-27 độ C.

Về cơ bản cũng như dòng họ của mình, cá Tầm có chiếc mõm hình nêm cong vút nhằm lùng sục lớp đáy bùn mềm để tìm nguồn thức ăn. Cá Tầm thường có màu trắng xám hoặc đen xám đặc biệt không có vảy mà thay vào đó là lớp da trơn nhẵn nhưng dày và phủ một lớp nhớt.

Thân cá thuôn dài so với các loài cá khác, có râu ở phần mũi, đuôi cá chẻ đôi, dọc hai bên hông đều có vây không liền mạch nên rất dễ nhận biết với các loại cá khác. Cá Tầm là thực phẩm bổ dưỡng, thịt cá Tầm giầu omega và các loại vitamin. Đặc biệt là omega 3 và omega 6. Chưa hết, thịt cá Tầm cung cấp hàm lượng đáng kể Protein, Niacin và Vitamin 12, những dưỡng chất có lợi cho hoạt động của cơ thể và bộ não của con người.

“Ngọc đen của thiên nhiên”

Nói về sự bổ dưỡng của cá Tầm, không thể không kể đến trứng của nó.

Văn y cổ Phương Đông đã ghi nhận rằng, bên cạnh sự thơm ngon nức tiếng thì trứng cá Tầm còn vô cùng bổ dưỡng.

Người ta kể rằng, thời Nga hoàng còn trị vì nước Nga, để có được món trứng cá tầm cho Nga hoàng, người ta đã phải dùng xe tam mã đi ba ngày ba đêm liên tục, với phương pháp bảo quản đặc biệt để mang món ăn tươi ngon này từ biển tới bàn ăn của nhà vua.

Có lẽ từ đó mà người Nga mê món trứng cá Tầm và thường sử dụng nó với một loại rượu mạnh, có độ tinh khiết cao. Họ thường để trứng cá lên mu bàn tay trước khi thưởng thức, với mục đích là để xúc giác cảm nhận được trước khi khướu giác “vào cuộc”.

Sau này, y học hiện đại xác nhận rằng trứng cá Tầm là một nguồn thực phẩm bổ dưỡng với các thành phần như canxi, photpho, protein, selen, sắt, magiê và các loại vitamin B12, B6, B2, B44, C, A, và D. Trứng của nó cũng có chứa các axit amin, khoáng chất acginin và histidin cũng như các axit amin cần thiết khác như lysine, isoleucine, và methionine. Các chất này có thể giúp làm giảm nguy cơ trầm cảm, ngăn ngừa các bệnh về tim.

Trứng cá Tầm cao cấp chứa đến 30% protein và hơn 20% chất béo có thể dễ dàng hấp thụ bởi con người.

Vì thế, cả giới y học lẫn giới dinh dưỡng đều khuyên sử dụng trứng cá Tầm trong những trường hợp bị suy nhược cơ thể, bệnh lao, thiếu chất, thiếu vitamin, suy nhược thần kinh và để hồi phục sức lực. Bên cạnh đó, arginine - một hợp chất trong trứng cá tầm - còn giúp tăng lượng lưu thông máu, cung cấp dinh dưỡng và nuôi dưỡng các tế bào thần kinh; bởi vậy được coi như là thức ăn bổ dưỡng cho đời sống tình dục của con người.

Danh tiếng của trứng cá Tầm như một món ăn “hâm nóng tình yêu” có lẽ là do chúng được cho là có mối liên hệ với thần Aphrodite - nữ thần tình yêu- theo truyền thuyết được sinh ra từ bọt biển.

Với người Việt Nam ta, cá Tầm tuy không còn xa lạ nhưng cũng chưa thật phổ biến, tuy rằng cho đến nay chúng ta đã có thể nuôi được cá Tầm với sản lượng đứng hàng đầu thế giới. Do sản lượng lớn, lại nuôi quanh năm nên lượng trứng cá Tầm của Việt Nam ngày càng nhiều và hiện tại, khách du lịch Nga đang làm một việc “ngược” là mua trứng cá Tầm Việt Nam mang về nước… làm quà, thay vì như trước đây chúng ta nhập khẩu trứng cá Tầm từ Nga về.

Có lẽ cũng vì thế mà thương hiệu trứng cá Tầm “Caviar de Duc” thuần Việt của Tập đoàn cá Tầm Việt Nam cũng ngày càng trở nên nổi tiếng, không chỉ xuất khẩu mà người trong nước cũng có thêm cơ hội thưởng thức thực phẩm tuyệt hảo này. Để bảo quản và thưởng thức đúng cách, theo khuyến cáo của chuyên gia, trứng cá Tầm phải bảo quản trong tủ mát, nhiệt độ bảo quản từ -2 đến +2 độ C. Trứng cá có hạn sử dụng không quá 7 ngày sau khi mở nắp và phải luôn luôn được giữ lạnh, chỉ bày ra ngay trước khi ăn.

Khi lấy trứng cá ra khỏi hộp, nên sử dụng thìa bằng ngọc trai, nhựa hoặc gỗ để không làm hỏng mùi vị của trứng cá. Trứng cá Tầm có thể ăn kèm với các loại bánh và đồ nướng không ngọt; các loại souce kem, đồ bơ sữa; món ăn appetizer - fingerfood, canapé; các loại trứng như trứng gà, trứng cút luộc… Thậm chí ở Pháp, người ta còn sử dụng trứng cá tầm để ăn cùng thịt bò.

Tết này, ngoài những món ẩm thực quen thuộc trong mâm cỗ, các bà nội trợ cũng nên “tầm” cá Tầm, để làm các món áp chảo, nướng muối ớt, nướng mọi, giềng mẻ, đút lò phô-mai, om chuối đậu hay chế biến thành một nồi lẩu cá Tầm măng chua. Đó cũng là một điều thú vị gia giảm thưởng lãm trong ngày Tết vậy.