Muôn nẻo bánh tráng giữa phồn hoa

Những thứ quà ấy thường được đóng gói giản đơn trong bịch ni lông và treo thành từng chùm lủng lẳng trên những xe hàng rong đơn sơ hay trước cửa tiệm tạp hoá truyền thống. Hình ảnh thân thuộc nhất vẫn là ở chốn vỉa hè dân dã, trong những quầy hàng nho nhỏ xinh xinh bên vệ đường, với người bán hàng thoăn thoắt phối trộn giữa lỉnh kỉnh nào dầu hành, nào khô bò, đậu phộng, muối nhuyễn, nước sốt, xoài bào… theo vô vàn cách thức riêng biệt chỉ từ thành phần chính là bánh tráng.

Bánh tráng có nguồn gốc từ vùng đất Trảng Bàng Tây Ninh được tiếp nhận, giao thoa, sáng tạo những văn hóa ẩm thực của trăm miền đã tạo nên những bánh tráng gánh, bánh tráng trộn, bánh tráng cuốn, bánh tráng nướng… nổi danh khắp các hang cùng ngõ hẻm. Khó hình dung nổi có bao nhiêu loại bánh tráng đang hiện diện ở thành phố nhộn nhịp và sôi động này.

Một buổi trưa chán ngấy những món ăn quen thuộc. Một buổi chiều tan ca mệt nhoài giữa đoạn đường ầm ào tiếng còi xe và khói bụi. Một buổi tối trăng thanh gió mát. Ấy là lúc bịch bánh tráng phơi sương có kèm gói hành phi, muối nhuyễn…bất chợt được nhớ đến, rồi cơn thèm cứ rấm ra rấm rứt khôn nguôi cho đến khi cái mùi vị chua cay không lẫn đâu được của tắc, của muối tôm chạm vào đầu lưỡi, cái deo dẻo gây thương nhớ của bánh tráng dinh dính trong khoang miệng, thì dường như bao nỗi ưu phiền đều tan biến.

Ngày trước tôi hay thong dong ở đường sách Nguyễn Văn Bình nằm ngay cạnh Nhà thờ Đức Bà, rồi rảo bộ thêm chừng vài trăm mét nữa đến hồ con Rùa chỉ để ăn bánh tráng cuốn sốt bơ ở một xe hàng rong quen thuộc. Chiếc bánh tráng được xịt nước cho mềm ra, đặt vào giữa chút xoài bào, rau răm, trứng cút, khô bò… rồi cuốn lại to chừng hai ngón tay, cắt ra thành từng miếng vừa ăn, sau rốt trải một lớp bơ vàng mịn phía trên cùng, vậy là đủ chua cay mặn ngọt béo bùi hài hòa, tinh tế đến rưng rức chân răng, để ta chờ đợi trong nỗi háo hức mà không một tiếng kêu ca phàn nàn cho sự chậm trễ.

Bánh tráng khi được nướng trên than hồng, quết bơ rồi trải trứng gà, hành lá, xúc xích… cũng thơm phức và bắt mắt chẳng kém gì một chiếc pizza nhiều màu sắc. Tôi đã ăn cái món là lạ ấy lần đầu trong căn bếp nhỏ của một cô bạn người Bến Tre. Bánh được nướng trên chảo chống dính nhưng vẫn đủ giòn thơm cho một chiều mưa thân tình ấm cúng.

Nhưng có lẽ nổi bật nhất, được chọn mặt gửi vàng trong làng bánh tráng, ngôi sao vỉa hè giữa vô vàn các món ăn vặt đường phố, được lòng từ người lớn tuổi đến các em nhỏ, nam thanh nữ tú đến các hoa hậu quốc sắc thiên hương, người nước ngoài thì không giấu nổi sự thích thú, chính là bánh tráng trộn. Cũng với nguyên liệu na ná như bánh tráng cuốn, nhưng không e ấp giấu vào trong, bánh tráng trộn bộc lộ ra tất cả các thành phần, kích thích thị giác một cách khéo léo. Người bán hàng sẽ nhúm một ít bánh tráng đã được cắt thành những sợi lồng phồng, cho vào trong một cái thau nhỏ, trộn sơ với ít dầu hành, rồi cho tiếp muối tôm, sa tế, nước sốt, nước vắt từ quả tắc, bóp cho thật đều, đến xoài bào, rau răm, hành lá phi dầu, cuối cùng là tép khô, đậu phộng, hành phi, trứng cút luộc. Ngần ấy thứ sau khi quyện lại và bánh tráng đã mềm ra, sẽ được trút gọn gàng vào một cái túi bóng, kèm thêm đôi đũa nhỏ cho khách mang theo. Vừa chạm vào cái mặn mòi của muối tôm đã được trung hòa ngay bằng vị chua thơm rất đặc trưng của tắc, rồi lại lâng lâng ngay trong cái vị cay nồng nàn của rau răm, sa tế, cái beo béo của nước sốt, thơm bùi của đậu phộng, giòn giòn của tép khô cùng miếng trứng cút luộc tan mềm giữa những sợi bánh tráng dẻo dai, sợi xoài bào chua chua. Bởi thế bánh tráng trộn một khi đã lỡ ăn là khó dừng lại giữa chừng, dù đôi khi cũng phải xuýt xoa “Cay quá”, “Chết, thế này thì lại lên cân mất thôi”.

Tưởng chừng như chỉ cần cho nguyên liệu vào rồi trộn lên là xong. Nhưng không. Đó là cả một kĩ năng. Các thành phần phải vừa vặn và cho vào đúng thời điểm. Bóp đảo phải đều tay, lực sao cho vừa đủ để bánh tráng thấm đều gia vị, mềm ra vừa chừng, không có chỗ mặn chỗ nhạt hay nát bấy. Tôi đã từng mua phải bịch bánh tráng nhai mỏi cả miệng vì sợi bánh còn cứng và đôi khi chính tôi lỡ tay cho quá nhiều dầu, tắc làm bánh tráng bị mềm nhũn ra. Quả đúng là món ngon phải nhờ tay người khéo làm.

Người ta có thể thay khô bò bằng khô gà, khô mực, thêm chút bì heo chiên giòn, chút thịt bằm, tóp mỡ hay phô mai, bánh tráng vẫn dung hòa được hết và tạo ra những hương vị khác biệt. Song dù muốn biến tấu thế nào, bánh tráng trộn vẫn cần có những mùi vị cơ bản. Phải là vị mặn đượm đà của muối nhuyễn, muối tôm sộc lên trong cái chua chua ngòn ngọt và thoang thoảng hương thơm sảng khoái của tắc, quyện trong từng sợi bánh đã được phủ một lớp dầu rất nhẹ đủ để tạo ra độ mềm dẻo mà không gây ngán, nếu có thêm cái cay nồng the thé dễ chịu của rau răm nữa thì món ăn đã thực sự rõ đường rõ nét. Bản sắc của bánh tráng trộn nằm cả ở đấy. Những nguyên liệu đều dễ kiếm dễ tìm. Nếu thiếu tắc là đã mất đi đặc trưng rất riêng của món bánh tráng trộn. Cái vị chua thanh cao tươi mát của chanh hay sắc sảo của giấm bỗng trở nên kém duyên với bánh tráng trộn hơn hẳn những trái tắc nho nhỏ xanh xanh. Và bạc hà, húng quế, ngò rí cũng sẽ làm cho tổng thể trở nên lạc quẻ so với rau răm. Tôi chợt nghĩ đến những người đầu tiên làm ra món bánh tráng trộn này. Liệu có phải một lần ngẫu nhiên tận dụng những thứ còn thừa trong gian bếp, họ đã vô tình tạo ra một công thức hoàn hảo đến vậy. Hay đấy là kết quả của cả một hành trình sáng tạo? Thực sự không có câu trả lời. Dù sao đi nữa, bánh tráng trộn cũng rất giống những con người và mảnh đất phương Nam này, nhiệt thành cởi mở tiếp nhận những cái mới để hòa nhập nhưng vẫn giữ được bản sắc, cốt cách đặc trưng khó lẫn.

Cũng giống như anh chàng bán bánh tráng ở Tây Ninh ngày xưa, trong một lần bỏ quên bánh ở ngoài trời qua đêm, vì tiếc của nên đem về ăn, thấy ngon nên đã nghiên cứu tìm hiểu để làm ra loại bánh tráng phơi sương lưu truyền đến ngày nay. Và biết đâu đấy, cũng từ một lần tình cờ trong một căn bếp nhỏ, sẽ lại có thế hệ mới nối tiếp những bánh tráng gánh, bánh tráng trộn, bánh tráng cuốn, bánh tráng chiên, bánh tráng nướng ra đời, để rồi lại ngang dọc khắp các ngả đường của thành phố phồn hoa.