Sau Tết, lửa nghề lại nhóm

Nghỉ Tết ngắn, nỗi lo dài

Tại làng nướng cá Thạch Kim (xã Lộc Hà, tỉnh Hà Tĩnh), nơi nhiều hộ dân sống bằng nghề chế biến hải sản từ nguồn cá đánh bắt ở biển Cửa Sót, kỳ nghỉ Tết thường chỉ gói gọn trong 2 ngày.

Chị Lương Thị Lý (trú tại thôn Long Hải, xã Lộc Hà) cho biết, gia đình chị chủ động trở lại công việc sớm để chuẩn bị nguồn hàng và giữ nhịp cung ứng ổn định cho các mối quen, bởi nghề này phụ thuộc chặt chẽ vào độ tươi của cá và sự đều đặn trong giao hàng, chỉ cần ngắt quãng quá lâu, cả khâu sản xuất lẫn đầu ra đều bị ảnh hưởng, trong khi khách hàng hiện nay có nhiều lựa chọn hơn trước.

Gắn bó với nghề nhiều năm, từ chỗ phụ giúp mẹ chồng đến khi trở thành người chính trong gia đình, chị Lý trực tiếp đảm nhận các công đoạn từ chọn cá, làm sạch đến nướng và giao hàng. Theo chị, cá từ biển Cửa Sót khi đưa vào phải xử lý ngay trong đêm hoặc từ sáng sớm tinh mơ, nếu để lâu, thịt cá nhão, khi nướng không còn độ săn, màu sắc và mùi vị đều giảm. “Thị trường hiện nay yêu cầu cao hơn trước, khách không chỉ mua ăn trong ngày mà còn làm quà, gửi đi xa, vì vậy chỉ một mẻ cá không đạt cũng có thể ảnh hưởng đến uy tín tích lũy suốt nhiều năm”, chị Lý nói.

Sau Tết, nhiều khoản chi trong gia đình dồn lại, từ sắm sửa đầu năm, chi phí sinh hoạt tăng lên đến những khoản đã ứng trước vào dịp cuối năm cần bù đắp. Chị Lý không than phiền, nhưng tính toán rõ ràng rằng nếu những tháng đầu năm không duy trì được nhịp làm việc ổn định và nguồn thu đều đặn thì áp lực tài chính sẽ kéo dài. “Đầu năm mà không làm đều thì cả năm rất áp lực”, chị chia sẻ.

Bà Trần Thị Lài (trú tại thôn Long Hải) đã có hơn 30 năm gắn bó với nghề và chứng kiến nhiều thay đổi của làng nghề. Nếu trước kia cá nướng chủ yếu tiêu thụ trong vùng thì nay sản phẩm được đưa đi nhiều nơi, yêu cầu về chất lượng và hình thức vì thế cũng cao hơn. “Giữ được khách bây giờ khó hơn giữ lửa”, bà nói.

Với bà Lài, giữ lửa không phải việc đơn giản mà là yêu cầu cụ thể trong từng mẻ cá: lửa phải đủ nhiệt, than phải đều, thời gian nướng phải chính xác, mỗi vỉ cá đều có người theo sát, không thể đặt lên rồi bỏ đó. Theo bà, người mới vào nghề thường nghĩ nướng cá là việc nhẹ, nhưng thực tế mỗi loại cá có cách xử lý và thời gian khác nhau, từ rạch mình, tẩm ướp đến trở mặt, và những kinh nghiệm ấy chỉ có được sau nhiều năm làm liên tục.

Giữ nghề bằng trách nhiệm

Theo bà Trần Thị Lài, điều giúp làng nghề tồn tại không nằm ở con số hơn 40 hộ cùng làm, mà ở việc mỗi gia đình tự đặt ra yêu cầu nghiêm khắc về chất lượng. “Nếu mình làm ẩu, người ta ăn một lần rồi thôi. Còn nếu làm nghiêm túc, họ sẽ quay lại. Đó không phải khẩu hiệu mà là nguyên tắc làm nghề của những hộ dân nơi đây”, bà nói.

Sự nghiêm túc ấy thể hiện từ khâu chọn cá tươi, làm sạch kỹ từng con đến việc kiểm soát lửa và thời gian nướng, không vì đơn hàng nhiều hay muốn tăng lợi nhuận mà rút ngắn quy trình. Chỉ cần một mẻ cá bị sém, khô hoặc chín không đều, không chỉ thiệt hại chi phí mà còn ảnh hưởng đến uy tín chung.

Bà Lài cho biết, bà không đặt nặng việc mở rộng quy mô, bởi làm vượt quá khả năng kiểm soát dễ dẫn đến sai sót. Điều bà quan tâm là từng mẻ cá sau Tết phải đạt chất lượng như trước Tết, bất kể đơn hàng tăng hay giảm. “Mình làm vừa sức, nhưng phải chắc”, bà khẳng định.

Thực tế những năm gần đây, có thời điểm giá cá xuống thấp trong khi chi phí than và nhân công tăng, lợi nhuận giảm, một số hộ từng cân nhắc chuyển nghề. Tuy nhiên, theo người dân trong làng, phần lớn vẫn lựa chọn bám trụ vì nghề đã gắn bó nhiều năm và có lượng khách quen ổn định, giữ được chất lượng thì đầu ra còn duy trì, còn nếu buông lỏng thì khó cạnh tranh.

Sau Tết, khi các mối quen bắt đầu đặt hàng trở lại, hơn 40 hộ dân gần như cùng bước vào nhịp làm việc quen thuộc từ sáng sớm tinh mơ, mỗi nhà một bếp than nhưng chung cách làm và chung ý thức giữ uy tín. Không có cam kết bằng văn bản, song giữa họ tồn tại sự nhắc nhở về việc không làm hàng kém chất lượng.

Sau những ngày nghỉ ngắn, làng nướng cá Thạch Kim trở lại guồng quay từ sáng sớm đến tối muộn, bếp than đỏ lửa đều đặn, những vỉ cá được trở tay liên tục. Trong khi nhiều nơi còn kéo dài kỳ nghỉ, ở làng nướng cá Thạch Kim, việc trở lại làm việc sớm xuất phát từ yêu cầu thực tế của nghề: muốn giữ khách phải giữ chất lượng, muốn giữ nghề phải làm đến nơi đến chốn và chịu trách nhiệm với từng sản phẩm đưa ra thị trường.