Say nồng hương sắn…

Với người trung du sắn là thứ cây gắn bó sống còn với đời người, nhất là với tuổi thơ tôi. Miền đất sỏi đá này ít có loại cây nào mang vẻ đẹp tận hiến cho con người như cây sắn. Mọi nhà đều lấy cây sắn cắm dọc theo bờ rào xung quanh. Khi những chồi non vươn lên từ những thân cây người ta hái rồi rửa sạch, vò thật kỹ cho hết nhựa, cách ăn đơn giản nhất là luộc chấm tương. Vị bùi của rau, vị ngọt của tương hoà quyện đã đưa đẩy miếng cơm. Cách ăn cầu kỳ hơn, rau sắn cho vào vại ủ chua, rồi mua một ít tôm tép, cho vào nồi đất ninh đến khi mềm rục. Vị chua nhẹ, bùi bùi của rau sắn quyện với vị ngọt của tép, tạo ra sự “khoái khẩu” với người nhà nông. Thân cây sắn, trừ những cây chọn làm giống, được phơi khô cũng là thứ củi có giá của mọi gia đình. Rễ sắn xòa như bàn chân cần mẫn bám đất nâu cằn. Lá xòe trăm ngón biếc vẫy nắng vàng trời xanh, chắt chiu gạn lọc tinh chất mà cho củ trắng trẻo, dẻo thơm...

Sắn chen chúc, nhồi lèn trên các toa tàu hàng từ ga Ấm Thượng, Vũ Ẻn, Phú Thọ, Vĩnh Yên…về xuôi. Gạo hiếm, sắn là thứ ăn độn, nhưng vào tháng giáp hạt lại trở thành chủ công trong bữa ăn hằng ngày. Mẹ tìm cách trổ tài “nữ công gia chánh” để chồng con ăn sắn cho dễ trôi. Sắn tươi có luộc, nướng, canh sắn tươi, canh rau sắn; Sắn khô có canh bột sắn, bánh sắn hấp nhân đỗ mèo, họa hoằn mới có bánh rán sắn. Trong các món sắn tươi, xôi sắn đã làm nên “thương hiệu”- chứa chan nồng nàn tình mẹ.

Một sớm đầu đông se lạnh, đánh thức tôi dậy là mùi nồng thơm, ấm áp của xôi sắn. Anh em tôi khấp khởi bát xôi trên tay lòng hân hoan như miếng sắn nở bung trong chõ gạo. Từ sẩm tối mẹ đã nhẩn nha bóc vỏ sắn, rồi lẩy từng miếng nhỏ như tay cái, lựa hết những sợi xơ còn dính sót, cho vào nồi nước có pha chút muối để thôi hết nhựa. Mẹ bảo, chõ xôi sắn ngon, trước hết sắn phải bở. Một vài miếng sắn “chết nhựa” khi đồ lên trở nên vàng xỉn, thậm chí đen, cứng kèo, làm hỏng cả mẻ xôi. Gạo nếp, ngày ấy hiếm hơn gạo tẻ nhiều, gọi là “ngọc của ngọc thực” chỉ để dành cho những ngày giỗ Tết. Làm được bữa xôi sắn là sự chắt bóp, giành dụm, tính toán trông giỏ bỏ thóc của mẹ. Cầm bát xôi sắn còn bốc khói mùi hành phi ngầy ngậy theo gió rải khắp gian nhà, hít một hơi dài, cái lạnh sớm mai bay đi đâu hết. Nhẩn nha nhai để thu lại trong miếng xôi vị thơm của nếp quyện với vị bùi béo của sắn, và thấm đợm sự nồng nàn tình mẹ.

Tuổi thơ tôi “bầu bạn” với sắn từ khi nó là những “cái hom”. Bố mẹ cày bừa, đánh luống, anh em tôi ngày nghỉ học làm rãnh và gánh phân chuồng trải đều trên luống, rồi đặt hom. Chờ ngày nhú những mầm xanh, cùng bố rào dậu phòng trâu bò thả rông phá nát. Mùa thu hoạch sắn thường tháng 11 âm lịch. Những đống sắn thu về phải chế biến ngay, nếu không sẽ “chết nhựa” thì làm thức ăn chăn nuôi, lợn cũng chê. Ngoài món sắn lát, sắn phơi khô, còn làm món bột sắn. Việc của anh em tôi là cạo vỏ sắn. Dao cạo bằng thanh tre. Từ củ sắn này đến củ sắn khác nâu sì được cạo trắng bóc để bố mẹ nạo nhỏ rồi ngâm nước, lọc lấy bột.

Sau những buổi ngồi cạo vỏ sắn, anh em tôi được mẹ thưởng cho những chiếc bánh sắn nhân đỗ mèo thơm phức. Đó là loại bánh làm từ bột sắn khô mùa trước. Đỗ mèo, loại đỗ hoang dại được thuần hóa, mọc leo trên những cây cao hoặc hàng rào, lông loài này gây ngứa khi chạm vào, quả dài như ngón tay, hạt to như mắt mèo. Ngâm nước, xát vỏ rồi đồ lên, giã mịn, đỗ nèo cũng dậy mùi thơm chẳng kém đỗ xanh là mấy. Những chiếc bánh bằng nắm tay con trẻ, ngoài cuốn băng lá chuối xanh, từ lúc đồ đã lên mùi lá và gói bọc vào đó kỳ công của mẹ. Mẹ làm cho thứ bột của loại củ tầm thường, dễ ngán trở nên thơm bùi, bổ béo, ăn một muốn ăn hai.

Dễ ăn nhất món cháo sắn nấu với ốc. Những con ốc vặn bắt được khi đi làm đồng hoặc mua ngoài chợ về mẹ luộc chín rồi nhể ra, nước luộc ốc gạn trong hòa với bột sắn cho vào nồi đun, khi sền sệt thì đổ ốc vào khuấy đều và bắc xuống ăn. Bên cạnh chiếc mâm gỗ là rổ rau ghém thái nhỏ. Múc cháo vào những chiếc bát tô, trộn thêm rau ghém, ăn liền hai bát tôi đã “căng bụng cóc”, dù không có cơm mà thấy cũng no nê, ngồi học bài khuya không thèm thuồng gì hết.

***

Nhưng sự say nồng thì phải nói tới rượu sắn. “Đã từng nếm rượu trăm miền/Vẫn không quên được chất men quê nhà”. Men rượu của tình người, tình quê cứ rạo rực trong tôi. Chưng cất rượu ra đời từ thủa xa xưa và có thể tồn tại vĩnh viễn trong đời sống dân ta, nhất là người trung du, miền núi. Nhưng thời buổi vào hợp tác xã nông nghiệp, gạo còn chưa đủ ăn, dù không cấm thì chả nhà nào cả gan lấy gạo đem nấu rượu. Cái khó ló cái khôn, sắn thay gạo làm ra rượu được xếp vào loại “sáng kiến ẩm thực” quê tôi hồi đó. Sắn khô ngâm qua đêm sau đồ chín, tãi ra mẹt cho tới khi còn âm ấm thì ủ men và cho vào chum sành. Sắn lên men cũng gọi là “cơm rượu”. Cơm rượu gạo để hơn tuần rồi cho lượng nước theo tỷ lệ gạo, một tuần sau là có thể chưng cất. Nhưng với cơm rượu sắn phải để trong chum hơn 20 ngày mới chế nước và tiếp tục ngâm khi nào dậy mùi mới đem chưng cất. Bố tôi bảo, rượu ngon là do nguyên liệu làm cơm rượu đã đành, nhưng không phải là quyết định. Để chưng cất ra loại rượu thơm ngon thì không có cách gì ngoài “thuỷ thượng ba ba gỗ”. Như nấu rượu truyền thống, vẫn là chiếc nồi đồng, chõ xôi, chậu nước làm lạnh ở trên để ngưng tụ. Đáy nồi phải lót mía chẻ để chống khê cháy. Nhưng ruột chõ xôi phải có một miếng gỗ sồi giống mai con ba ba để hứng rượu mà dân gian hay gọi là “ba ba gỗ” và một ống tre bánh tẻ để dẫn rượu ra chai. Bố tôi học được từ người bạn tên Dụng, quê Phú Thọ quen nhau từ hồi đi dân công hỏa tuyến Điện Biên. Người Tây phải để rượu vang trong thùng gỗ sồi mới ngon. Gỗ sồi Phú Thọ chất lượng, hương vị không kém sồi Tây, ông cho bố một con ba ba gỗ sồi và chỉ cho cách làm men lá.

Tôi góp công với bố nấu nồi rượu chỉ là lấy củi đun và canh lửa khi bố nghỉ trưa, rồi bố cho nhấp chút rượu vừa chảy xuống chai. Bố gật gù, khà nhẹ, “nước đầu ngon!”. Ngưng đọng qua ba ba gỗ sồi, chén rượu trong vắt, thơm lừng khi đưa lên nhấp đầu môi, tê nồng lan nhanh từ đầu lưỡi đến mũi, tôi suýt bị sặc. Bố nói trong bữa cơm rượu với cả nhà: Bí quyết nấu rượu ngon thật giản đơn - đó là “cái tâm”. Người nấu tỉ mỉ, sạch sẽ trong từng khâu, sẽ có rượu ngon. Nếu nấu bằng gạo, kể cả nếp cái hoa vàng mà làm ẩu từ quả men cho đến cơm rượu cũng không thể có rượu ngon. Những hũ rượu sắn bố tôi để càng lâu hương vị càng đậm đà. Mỗi lần rót ra chai, bố lắc mạnh, quan sát độ bọt, lại òa lên, “đúng là rượu tăm!”

***

Củ sắn là thứ lương thực đã nuôi tôi lớn lên, cho tới khi tốt nghiệp phổ thông, rời làng quê đi bộ đội. “Cỏ trung du đeo trên màu áo lính/Ra trận đùm theo vị sắn lùi” (thơ Hữu Thỉnh). Kể từ khi tôi biết bặm môi hút thìa cháo sắn, giờ đã hơn 70 năm. Đời người trôi nhanh như bóng câu qua cửa sổ. Nhiều quả đồi trồng sắn khi xưa ở quê đã trồng keo, bạch đàn, hoặc san bằng để làm khu công nghiệp. Đời sống người dân quê tôi cũng đổi thay và trở nên khấm khá hơn nhiều. Song, mỗi lần về quê, bao kí ức liên quan tới cây sắn vẫn bung nở. Và những say nồng, ân tình với sắn chắc sẽ sâu nặng suốt cả cuộc đời.