Bún bò Huế khéo chiều lòng thực khách
Khi bán một tô bún bò Huế, người bán sẽ cho bún vào tô. Sau đó, người bán sẽ múc dước dùng. Nước dùng phải trong, ngọt thanh từ xương bò được nấu qua nhiều tiếng đồng hồ. Tiếp đó, tùy theo sở thích của thực khách, người bán sẽ bỏ thịt bò bắp đã nấu chín, thịt bò tươi nhúng tái hoặc nhúng chín, chả bò đã nấu chín, gân bò đã nấu chín và mềm, huyết bò đã luộc chín, hành tây, hành lá, ớt màu hoặc nước mắm ớt trái … Hương vị đặc trưng của món bún bò Huế là mùi thơm từ bó sả đã nấu chín và ruốc ngon được thêm vào nồi nước dùng. Rau sống ăn kèm phải tươi, xanh mướt, bao gồm giá đỗ, búp chuối thái sợi, rau xà lách và các loại rau thơm đặc trưng.
Từ món bún giò heo
Theo cuốn sách “Văn hóa ẩm thực Huế”, bác sĩ Bùi Minh Đức cho rằng, lúc xưa nước ta cần sức kéo từ con bò nên không giết nó lấy thịt. Bởi vậy, lúc đầu dân xứ Huế chỉ có món bún giò heo.
Món bún giò heo đặc trưng bởi những lát thịt ba chỉ đã nấu chín, giò heo đã nấu chín và mềm, chả cua (làm từ gạch cua và thịt heo nạc) đã nấu chín, huyết heo đã luộc chín. Sả, ruốc ngon, rau sống, ớt màu là những thành tố không thể thiếu.
Tại chợ Gia Lạc chỉ mở vào ba ngày Tết ở Huế xưa, Định Viễn Công Nguyễn Phúc Bính (1797-1863), hoàng tử thứ sáu của Hoàng đế Gia Long, đã phát động thi nấu bún giò heo. Đầu bếp nào giành giải nhất thì nhận được 4 chữ: “thập toàn, ngũ đắc”. Thập toàn là điểm hoàn thiện hoàn mỹ của món đặc sản chốn kinh kỳ: ngon lành, thơm tho, ngọt ngào, đậm đà, tinh khiết, bổ dưỡng, bắt mắt, giỏi chọn, rành nấu, khéo bày. Ngũ đắc là 5 yếu tố: ai cũng biết được, mua được, ăn được, chế biến được, tìm được nguyên vật liệu ngay tại địa phương mình.
Đến thời Pháp thuộc bị ảnh hưởng món súp thịt bò của người phương Tây nên mới có món bún bò Huế ngày nay. Do có món bún giò heo từ trước nên dân gian có người gọi món ăn ngày là món bún bò giò heo. Sự kết hợp giữa phương Đông và phương Tây đã tạo nên món ăn độc đáo cho Huế và thực khách thập phương.
Món ăn nhận nhiều sự đánh giá cao
Bún bò Huế là một trong số 12 món ăn Việt Nam được xác lập Kỷ lục châu Á trong năm 2012 và là 1 trong 10 đặc sản ẩm thực lọt vào top Đặc sản Việt Nam lần thứ nhất (2012).
Năm 2014, Bún bò Huế được chuyên gia ẩm thực nổi tiếng Anthony Boudain giới thiệu trên kênh truyền hình CNN của Mỹ là “món súp tuyệt vời nhất mà tôi từng nếm thử”.
Hiện, Huế đang có những động thái bảo vệ món bún bò Huế. Quy chế “Quản lý và sử dụng nhãn hiệu chứng nhận Bún bò Huế” năm 2016 đã quy định cơ sở kinh doanh sử dụng nhãn hiệu “Bún bò Huế” do UBND tỉnh Thừa Thiên – Huế (nay là UBND thành phố Huế) làm chủ sở hữu phải đảm bảo về chất lượng của bún bò Huế “chính gốc”.
Tiếp đó, tại cuộc thi “Khởi nghiệp đổi mới sáng tạo” tỉnh Thừa Thiên - Huế (nay là thành phố Huế) năm 2017, dự án Gia vị nấu bún bò - chuẩn vị Huế của Công ty TNHH sản xuất và thương mại YESHUE đã xuất sắc đạt giải Nhất.
Năm 2023, Taste Atlas, trang ẩm thực quốc tế, vừa xếp Huế ở vị trí 28 trong 100 thành phố có các món ăn ngon nhất thế giới, trong đó món Bún bò Huế được coi là “những món ngon xứ Huế phải thử khi đến đây”.
Ngày 27/6/2025, Bộ trưởng Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã ký Quyết định số 2203/QĐ-BVHTTDL, chính thức đưa “Tri thức dân gian về Bún bò Huế” vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, thuộc loại hình Tri thức dân gian.
Biến tấu bún bò Huế
Từ một món ăn gốc, người Huế thường biến tấu thành nhiều món ăn khác. Chẳng hạn, từ món cơm hến đã quả nổi tiếng, người Huế tạo ra món bún hến (thay cơm nguội bằng bún), mì hến (thay bún bằng mì tôm được luộc chín).
Với món bún bò Huế cũng vậy, người Huế đã sáng tạo nên nhiều cách ăn thú vị. Nguyên nhân là món bún bò Huế là món ăn hằng ngày của nhiều thực khách. Bởi vậy, để chiều lòng thực khách, người bán đã biến tấu món ăn thơm ngon, bổ dưỡng này.
Chẳng hạn, bún bò Huế không bỏ bún vào tô mà ăn kèm với cơm nguội. Nguyên nhân là những những lao động nặng nhọc như bốc vác, xe thồ, xe xích lô, phụ thợ nề… cần được ăn no để có sức làm việc liên tục trong nhiều tiếng đồng hồ.
Chẳng hạn, bún bò Huế không bỏ bún vào tô mà ăn kèm với bánh mì. Chẳng hạn, bún bò Huế không bỏ bún vào tô mà ăn với mì tôm đã được nấu chín. Điều này, người Huế gọi là “đổi khẩu vị” cho lạ miệng để ăn hoài không chán.
Chẳng hạn, bún bò Huế nhưng ngoài thịt bò, thịt heo thì nấu thêm thịt vịt (nấu riêng) để tăng thêm lựa chọn cho thực khách. Phần ngon nhất của con vịt là hai cái đùi vịt. Sau đó đến các miếng thịt nạc trên thân vịt. Tiếp đó mới đến lòng mề, đầu, cổ, cánh, chân của con vịt. Những quán bán bún bò Huế có bán thêm món thịt vịt ở thành phố Huế không nhiều. Chỉ có những người địa phương, người sành ăn mới biết nơi nào có quán bán bún bò Huế độc đáo như vậy.
Có hành quán ở Huế còn bán cả bún bò Huế và bánh canh. Tức là, nước dùng giống nhau nhưng nguyên liệu một bên là bún, một bên sợi bánh canh (làm từ bột mì, bột lọc, hoặc bột gạo). Âu cũng do sự mưu sinh hằng ngày của người bán bún bò Huế và tấm lòng khéo chiều thực khách của những bán tay tài hoa, đảm đang của người phụ nữ xứ Huế.