Chè Tết năm tháng

Sao mùi trà cúc bốc khói từ chén nóng ủ tay đưa lên cùng vị chan chát lại dẫn vị miếng chè kho đến vậy nhỉ? Không rõ nữa. Không biết nữa. Nhưng ướp trà cúc với làm chè kho cũng tốn công tốn sức lắm. Giá như hồi đó các bà có nồi cơm điện với máy xay thì chắc tôi không có được những ký ức đẹp đến thế. Đỗ vo sạch, đãi hạt xấu hạt sạn thật sạch rồi ngâm nước với tị muối qua đêm. Càng ngâm kỹ thì hạt đậu càng dễ nở và bở. Ấy là đã phải kén thứ đỗ mới vụ Mùa rồi nhé. Đỗ cũ thì sượng lắm, để sau nấu cháo Hè ăn với cà muối đậu rán tẩm hành thôi.

Thường đậu làm chè kho cũng là mẻ đậu nhà gói bánh chưng. Nắm đậu cuối cùng thì bà làm đôi đĩa chè kho. Đậu đã được nắm từng nắm sau khi vừa đồ chín và giã rất nhuyễn mịn. Vậy mà nào bà đã yên cái bụng. Nắm đậu còn được bà tôi thái pơ-luya một lần nữa cho không còn sót một hạt lấn cấn nào. Thái pơ-luya là thái mỏng tang mỏng dính như tờ giấy màu mà các cô các chị trên Hàng Mã hay làm hoa ấy.

Nào đã yên. Đậu thái rồi bà cho vài muôi vào rá tre rồi lấy đôi đũa cả siết. Thỉnh thoảng lại cho nửa muôi nước đường vào. Cứ thế mật đậu rỏ xuống đến hết. Mà nước nấu đường đã thơm đượm hương thảo quả với đinh hương. Thảo quả cạo sạch vỏ cho bớt chát và đen rồi đập dập mà rang với đinh hương. Xong, giã thật nhuyễn mịn rồi đun với lưng nửa bát con nước. Thứ nước ấy được lọc từ từ cho hết bã qua mảnh vải xô sạch. Rồi mới nấu đường. Đường kính trắng để giữ màu vàng sáng của đậu. Không được sôi nước vì lửa to sẽ làm đường bị ngọt khé. Đũa cả đưa ngang qua lại sẽ nhanh tan đường hơn.

Khi mật đậu đã được siết hết và cứ mướt trong nồi thì chuyển sang chảo nước đường. Giờ mới to lửa hơn và đánh cho thật đều. Chẳng biết non nước hay già nước nhưng cứ khi chảo chè nổ bọt hơi lọc bọc “tháng năm tháng mười” như xoong bột trẻ em ấy thì cho thêm thìa mỡ gà. Mỡ gà làm chè có vị ngọt ngầy ngậy thơm. Có câu gì mà ngon mật mỡ ấy nhỉ. Rồi, hạ lửa khuấy thêm một lúc là đạt.

Chè được rồi nhé. Nhưng ra đĩa mới khó. Chè múc khum vồng lên như núi giữa đĩa rồi giộng giộng xuống bàn cho giàn đều ra mặt đĩa. Mặt đĩa chè tròn và căng phẳng mỡ màng. Lúc này thì rắc vừng rang lên mặt đĩa. Vừa thôi. Rắc von von khoảng giữa thôi chứ rắc hết lại không khoe được mặt da chè đương mịn vàng như lụa. Sờ khẽ vào thì thấy da chè rất ráo tay. Còn tôi thì sung sướng với cái muôi vét chảo.

Đĩa chè chỉ được xắt ra khi đã nguội hẳn. Chè róc đĩa mới là khéo. Xắt ra không bị khô vỡ nhưng cũng không được dính dao. Nhắc lại mỡ gà. Vì đó là thứ làm cho chè khô vừa tới mà không bị bở bứ. Đã thế lại làm vị ngọt thêm quện với vị bùi của đậu và dẫn mùi thơm của đinh hương thảo quả trở nên “thần tiên huyền ảo”.

Ấy là chưa kể rằng nếu làm chè kho từ đầu. Cũng ngâm cũng đãi. Nhưng thay vì đồ hấp, bà tôi lại cho vào cái nồi gang nước sấp mặt đậu đun sôi. Sôi già thì hớt bọt rồi kho lom rom lửa. Không nhìn thấy sôi nước đâu nhưng đậu sẽ từ từ chín bằng hơi trong nồi đậy kín. Rồi cũng giã nhuyễn mịn, rồi cũng siết qua rá tre với nước đường như đã kể. Cứ thế mà thong dong nên đĩa chè kho. Cỗ Tết “sáu bát tám đĩa” là cầu kỳ, kỹ lưỡng lắm ấy. Nhưng không hiểu sao, những người phụ nữ đất này cứ nhẹ nhõm thong dong mà hoàn thành cho ngon lành, thơm tho, đẹp đẽ. Hà Nội gì đâu mà vội, nhỉ?!

Hình như giờ không còn ai đánh hương cho chè kho bằng đinh hương thảo quả nữa nhỉ? Đa số là dùng vani hay dầu bưởi dầu chuối thôi. Ừ mà… thế cũng chẳng sao. Ở đời, có một thứ duy nhất không thay đổi, ấy chính là sự thay đổi. Có được những đĩa chè mà giữ hồn cốt của cái Tết Việt đã xứng trân quý lắm rồi.

Giờ thì kể cách làm mới của các mẹ các chị thời hiện đại này. Hóa ra rất tiện và nhanh nhé. Đậu ngâm nước qua đêm, xả nước lại cho sạch và nấu chín bằng nồi cơm điện. Nước hơi nhiều, đậu nhừ nát cũng chả sao. Đằng nào thì cũng cho vào máy xay xay mịn. Nhưng vẫn phải sẵn vừng rang và nước đường hòa tan sẵn nhé. Không có mỡ gà thì dùng dầu ăn, dầu olive càng tốt. Thế thôi mà vẫn ra cảm vị của Tết.

Nhiều người bảo những món Tết như bánh chưng, xôi gấc, chè kho… ngoài chợ bán sẵn rất nhiều mà sao phải nấu nướng. Rằng, làm bếp cũng là một hành trình nghiệm sinh. Nó cho ta hiểu thêm về vẻ đẹp của món ngon bằng quá trình làm nên món. Và có một niềm vui là may mắn thấu cảm được khí quyển những món thời trân. Vậy nên những người Hà Nội cũ vẫn chuẩn bị cỗ Tết từ mùa Hè. Chuyện thật chứ đâu bỡn. Mùa măng thì các bà mua măng tươi về luộc và phơi làm măng lá, măng lưỡi lợn cho món canh Tết. Những con tôm he tươi được các bà tuyển, hấp sơ rồi phơi nỏ cho ngủ trong gác bếp, chờ món canh bóng cuộn vân mây, món bún thang ngày Hóa vàng.

Chiều 30, những người đàn ông bày biện trang hoàng nhà cửa, và xếp cho mâm ngũ quả thêm nghiêm ngắn trên ban thờ gia tiên. Ban thờ được bao sái với rượu thơm từ mấy hôm trước. Những bà nội tướng thì “tả xung hữu đột”, “tay năm tay mười” hoàn thiện cỗ cúng Tất niên. Trẻ con người lớn, cứ râm ran mỗi người một việc. Tết năm nay, đĩa chè kho nhà ai đó lại thoang thoảng hương thảo quả, đinh hương trên bàn thờ… Mùi trầm thì thơm ấm không gian thời gian và đón tổ tiên về ăn Tết với con cháu. Mùi nồi nước lá mùi già nôn nao nhịp Xuân đến.

Ngoài trời, mưa phùn mịt mờ vây ngợp phố. Người như nghe thấy tiếng rêu nảy mẩm trên ngói cũ. Từ đâu đó vọng lại tiếng sênh phách Ca Trù. Ai đó nhớ thơ Thạch Quỳ mà hát: "Trời đã Tết, khói xanh mờ bụi nước/ Góc vườn con hoa mận đã đơm khuy/ Lòng như đất lặng thầm mơ dấu guốc/ Cỏ thanh thiên hoa trắng đợi em về".

Còn Xuân thì đã về trên phố. Chỉ mong văn hiến đừng đi...

Nhiều người bảo những món Tết như bánh chưng, xôi gấc, chè kho… ngoài chợ bán sẵn rất nhiều mà sao phải nấu nướng. Rằng, làm bếp cũng là một hành trình nghiệm sinh. Nó cho ta hiểu thêm về vẻ đẹp của món ngon bằng quá trình làm nên món. Và có một niềm vui là may mắn thấu cảm được khí quyển những món thời trân. Vậy nên những người Hà Nội cũ vẫn chuẩn bị cỗ Tết từ mùa Hè. Chuyện thật chứ đâu bỡn. Mùa măng thì các bà mua măng tươi về luộc và phơi làm măng lá, măng lưỡi lợn cho món canh Tết. Những con tôm he tươi được các bà tuyển, hấp sơ rồi phơi nỏ cho ngủ trong gác bếp, chờ món canh bóng cuộn vân mây, món bún thang ngày Hóa vàng.