Đặc sắc bánh dân gian Nam Bộ

Đổ bánh khọt.

Mang đậm văn minh lúa nước

Có thể nói bánh dân gian Nam Bộ vừa mang đặc trưng chung của ẩm thực cả nước là phản ánh nền văn minh lúa nước và kinh tế nông nghiệp đặc thù. Bởi nhắc đến bánh dân gian Nam Bộ, là nói về những loại bánh làm bằng gạo, nếp dẻo thơm, cùng những cây trái, tôm cá đậm hương vị miệt vườn sông nước. Từ truyền thuyết bánh chưng, bánh dày, người Nam Bộ đã không ngừng sáng tạo các loại bánh tôn vinh giá trị của cây lúa và những sản vật địa phương.

Ở làng bánh phồng Sơn Đốc xứ dừa Bến Tre, đã nổi danh trong câu thành ngữ “Bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc”, nhịp sống mỗi ngày bắt đầu từ 2-3 giờ sáng, khi bà con nấu xôi quết bánh. Tiếng quết bánh phồng “thình thịch” trong sương sớm đã trở thành thanh âm đậm nét văn hóa của người dân Hưng Nhượng – Giồng Trôm. Nghệ nhân Sáu Hát, người có thâm niên ba đời làm bánh phồng ở Hưng Nhượng chia sẻ rằng, “cái hồn” làm nên bánh phồng Sơn Đốc là những hạt nếp dẻo thơm. Những loại nếp được bà con chọn dùng là nếp sáp, nếp Bà Bóng hoặc nếp bốn tháng – bởi nếp dẻo nhưng không nhão, dai nhưng không cứng, làm nên chiếc bánh phồng xốp, mềm và dẻo thơm trứ danh.

Nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Nguyễn Hữu Hiệp, người lớn lên trên mảnh đất Phú Tân – An Giang, nơi có thương hiệu “nếp Phú Tân” thì cho rằng: Chiếc cối xay bộ là một bước tiến quan trọng trong tiến trình phát triển của bánh dân gian. Từ những loại bánh đơn giản như bánh lá, bánh nắn (bột pha nắn lên chiếc là đem hấp, nướng), lâu dần, bà con lại biến tấu thêm những thực phẩm sẵn có như: dừa, đậu, thịt, chuối… để làm nên bánh ngon.

Bánh dân gian Nam Bộ có hai chức năng chính: cúng tổ tiên ông bà và để đáp ứng như cầu “ăn ngon” khi cuộc sống đã qua giai đoạn bươn chải chỉ để “ăn no”, tập tục “trước cúng sau ăn” cũng là xuất phát từ văn minh lúa nước. Ở Nam Bộ, trước vụ mùa, bà con thường khấn vái Thần hoàng, Tổ tiên ban cho mưa thuận gió hòa, mùa màng tươi tốt.

Bánh thiêng

Theo nhà nghiên cứu Nguyễn Hữu Hiệp, văn hóa ẩm thực Nam Bộ không chỉ thỏa mãn nhu cầu ăn uống mà còn thể hiện cung cách ứng xử, đạo nghĩa ở đời. Có những loại bánh chỉ được dùng trong những dịp trọng đại, gọi là “bánh thiêng”.

Với người Việt ở Nam Bộ, bánh thiêng có nhiều loại, tùy theo nhu cầu: dịp đầy tháng, thôi nôi thì có chè, xôi; dịp cúng thất cùng thì có bánh cấp, bánh cúng; dịp lễ, Tết thì có bánh tét, bánh xèo, bánh phồng… Thiêng liêng nhất là bánh tét. Bánh tét được quý trọng đến độ, ngày trước chỉ dịp giỗ chạp, Tết mới được làm. Vì vậy, ngày thường để thưởng thức bánh, bà con nghĩ đến việc sáng chế một loại bánh có cách làm và nguyên liệu tương tự nhưng hình thức và tên gọi khác. Chiếc bánh ú ra đời từ nhu cầu đó.

Người Hoa ở ĐBSCL cũng trân trọng những chiếc bánh mang đậm bản sắc dân tộc. Đêm trừ tịch 30 Tết, người Hoa thường chuẩn bị một chiếc bánh tổ để cúng ông bà và chia nhau như lời chúc phúc. Bánh tổ theo tiếng Hán là “niên cao”, mang ý nghĩa của sự phát triển, trường tồn. Thèo lèo, mè láo là những loại bánh đặc trưng của bà con người Hoa trong những ngày Tết. Ngoài ra, bánh dân gian người Hoa còn có nhiều loại với ý nghĩa rất nhân văn: bánh củ cải hàm ý sự ngọt ngào, trôi chảy; bánh hồng đào là sự trường tồn, vĩnh cửu…

Đồng bào Khmer Nam Bộ có món ngon đặc sắc và mang nhiều ý nghĩa là cốm dẹp. Cốm được làm bằng nếp mới ngậm đòng, rang chín và quết bằng cối, là vật phẩm không thể thiếu của bà con Khmer trong Lễ Cúng Trăng – Ok-Om-Bok vào dịp rằm tháng 10 âm lịch hằng năm. Cốm dẹp trước khi dùng được trộn với nước dừa, đường, đậu phộng và cơm dừa nạo từ trái dừa sắp chuyển qua khô (dừa rám).

Đồng bào Chăm Nam Bộ cũng có các loại bánh quan trọng trong đời sống tinh thần. Bánh gừng (NònYa) có mặt trên bàn thờ tổ tiên trong tất cả các ngày lễ trọng đại như: lễ cưới, Tết Katê, nói lên ước muốn về cuộc sống sung túc, thịnh vượng. Người Chăm còn có câu “dưới tapei anung – trên sakaya” (nghĩa là phía dưới bánh tét, phía trên bánh sakaya), cho thấy tầm quan trọng của bánh sakaya (gần giống như bánh bông lan). Vào những dịp lễ hội như Katê, đám cưới, đám tang... bánh sakaya mới được làm để cúng và đãi khách.

Bánh ít trần Nam Bộ.

Để bánh dân gian phát huy trong đời sống đương đại

Tuy mang giá trị ẩm thực và văn hóa độc đáo, bánh dân gian Nam Bộ có vai trò quan trọng thu hút đầu tư và phát triển du lịch song việc quảng bá còn đơn điệu, chưa tập trung. Cần thiết lập bản đồ nghề bánh dân gian, gắn với tour tuyến du lịch để tạo thêm điểm đến. Bên cạnh đó cần chú trọng xây dựng thương hiệu, hài hòa giữa ẩm thực Nam Bộ với xu hướng ẩm thực thế giới.

Việc xây dựng thương hiệu ẩm thực cho bánh sẽ góp phần quan trọng tạo thêm ký ức để du khách vẫn lưu luyến “món ngon mùi nhớ”. Soạn giả Nhâm Hùng nhận định, các địa phương và ngành văn hóa cần có chính sách khuyến khích các nghệ nhân, cử cán bộ đi cơ sở khảo sát và có kế hoạch mở lớp đào tạo, truyền dạy kỹ năng thực hành di sản văn hóa phi vật thể bánh dân gian Nam Bộ. Mô hình đầu tư các làng nghề ẩm thực trong các tuyến du lịch đã làm cần được nhân rộng.

Trong nhiều năm qua, Cần Thơ đều tổ chức Lễ hội Bánh dân gian Nam Bộ vào dịp Giỗ Tổ Hùng Vương là một nỗ lực, đột phá lớn trong tôn vinh và phát huy bánh dân gian Nam Bộ. Ở đó, bánh dân gian Nam Bộ được tôn vinh trên bản đồ ẩm thực trong và ngoài nước. Nghệ nhân cũng cảm thấy được trân trọng và dần có ý tưởng phát huy, thực hành di sản. Cũng từ đó, các nhà quản lý, doanh nghiệp du lịch - ẩm thực nhìn thấy những cơ hội đầu tư vào những sản phẩm mang một phần tâm hồn người Nam Bộ.