Đặt “chuẩn” cho bún, phở tươi và bánh snack: Tạo mặt bằng chất lượng chung

Tuy nhiên, từ thực tiễn sản xuất, doanh nghiệp cho rằng các quy định cần đủ chặt để kiểm soát rủi ro nhưng cũng phải phù hợp với đặc tính sản phẩm và khả năng đáp ứng.

Bảo đảm an toàn cho những sản phẩm phổ biến

Bộ Công Thương vừa tổ chức Hội thảo khoa học “Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với bún, phở tươi và Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia đối với bánh snack”. Cục trưởng Cục Công nghiệp (Bộ Công Thương) Trần Việt Hòa nhấn mạnh, trong quá trình phát triển kinh tế - xã hội và hội nhập quốc tế, yêu cầu bảo đảm chất lượng, an toàn thực phẩm, đồng thời tạo lập môi trường sản xuất, kinh doanh minh bạch, bình đẳng ngày càng cao.

Theo ông Trần Việt Hòa, việc xây dựng, hoàn thiện hệ thống quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các nhóm sản phẩm thực phẩm có ý nghĩa quan trọng. Quy chuẩn không chỉ là cơ sở để nâng cao hiệu lực quản lý nhà nước, bảo vệ người tiêu dùng mà còn giúp doanh nghiệp có căn cứ thống nhất trong kiểm soát chất lượng và nâng cao sức cạnh tranh.

Dự thảo Quy chuẩn quốc gia đối với bún, phở tươi có phạm vi điều chỉnh gồm bún, phở tươi và các sản phẩm tương tự từ gạo hoặc bột gạo như bánh canh, hủ tiếu tươi, phở cuốn, bánh tráng tươi, mì tươi, bánh hỏi, bánh cuốn không nhân, bánh ướt... ở dạng tươi hoặc bảo quản ngắn hạn. Các sản phẩm bún, phở khô hoặc khô ăn liền không thuộc phạm vi dự thảo.

Dự thảo đưa ra các yêu cầu về cảm quan, kim loại nặng, độc tố vi nấm, vi sinh vật, phụ gia và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Một số giới hạn được quy định cụ thể như chì tối đa 0,2 mg/kg; asen tổng số 0,5 mg/kg; cadmi 0,2 mg/kg và thủy ngân 0,02 mg/kg.

Đối với vi sinh vật, Salmonella spp. phải không phát hiện trong 25g sản phẩm; Escherichia coli tối đa 10 CFU/g. Tổng số vi khuẩn hiếu khí được đề xuất ở mức tối đa 10⁶ CFU/g, trong khi tổng số nấm men, nấm mốc tối đa 10⁴ CFU/g.

Với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với bánh snack, dự thảo xác định bánh snack từ bột và tinh bột thực phẩm là sản phẩm ăn liền có cấu trúc xốp, giòn, được làm nở bằng các quá trình như đùn ép, chiên, nướng hoặc gia nhiệt. Độ ẩm sản phẩm được đề xuất không vượt quá 7 g/100g. Với bánh snack có dầu, chỉ số axit không quá 5 mg KOH/g và chỉ số peroxit không quá 20,0 meq O₂/kg. Các chỉ tiêu về kim loại nặng, độc tố vi nấm và vi sinh vật cũng được đưa vào dự thảo.

Doanh nghiệp lo “chuẩn” quá cao

Đồng thuận với việc xây dựng quy chuẩn, song bà Nguyễn Bính, Giám đốc Công ty Cổ phần Sản xuất TMDV Nguyễn Bính, cho rằng một số chỉ tiêu đối với bún, phở tươi cần được nghiên cứu kỹ hơn để phản ánh đúng đặc tính sản phẩm.

Theo bà, bún, phở tươi là nhóm thực phẩm có độ ẩm cao, trong quá trình sản xuất và bảo quản khó tránh khỏi hiện tượng lên men. Vì vậy, các giới hạn về tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc cần được cân nhắc trên cơ sở thực tiễn.

“Nồng độ quy định trong dự thảo đối với vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc có lẽ hơi ‘chặt’, khó để các doanh nghiệp như chúng tôi có thể đáp ứng được”, bà Bính nêu.

Doanh nghiệp cũng đề nghị làm rõ hơn phạm vi sử dụng phụ gia đối với bún, phở tươi, đồng thời tránh tình trạng một sản phẩm phải sử dụng quá nhiều phụ gia. Theo bà Bính, xây dựng quy chuẩn cần đi cùng các chính sách hỗ trợ doanh nghiệp, nhất là doanh nghiệp vừa và nhỏ, trong chuyển giao công nghệ, truy xuất nguồn gốc và nâng cao năng lực kiểm soát chất lượng.

Từ thực tế thị trường, bà cho rằng việc chuẩn hóa sản xuất không chỉ giúp bảo vệ người tiêu dùng mà còn có thể mở rộng cơ hội xuất khẩu cho các sản phẩm truyền thống của Việt Nam.

Trong khi đó, với bánh snack, ông Ngô Sỹ Kính, đại diện Công ty Lywayway, đề nghị làm rõ khái niệm và phạm vi điều chỉnh. Theo doanh nghiệp, thị trường hiện có nhiều dạng sản phẩm khác nhau, từ snack dạng bánh, dạng hạt, sản phẩm có nhân cho đến một số sản phẩm được sử dụng theo dạng snack.

Việc xác định sản phẩm nào thuộc phạm vi quy chuẩn có ý nghĩa trực tiếp với doanh nghiệp, bởi điều này kéo theo các yêu cầu về kiểm nghiệm, công bố, ghi nhãn và quản lý lưu thông.

Cục trưởng Trần Việt Hòa cho rằng việc xây dựng quy chuẩn cần đặt trong tổng thể hệ thống tiêu chuẩn, quy chuẩn và các quy định liên quan hiện hành. Mỗi quy chuẩn phải được nghiên cứu kỹ để bảo đảm tính đồng bộ, tránh chồng chéo.

Theo ông, không thể đưa tất cả nội dung liên quan vào một quy chuẩn. Nếu quá nhiều yêu cầu, quy chuẩn sẽ trở nên khó sử dụng và có thể tạo thêm gánh nặng cho doanh nghiệp.

Ban soạn thảo quán triệt 5 nguyên tắc, trong đó nhấn mạnh việc kế thừa pháp luật hiện hành, hài hòa lợi ích giữa người tiêu dùng, doanh nghiệp và xã hội; tham khảo có chọn lọc các tiêu chuẩn tiên tiến của khu vực và quốc tế; bảo đảm quy định rõ ràng, dễ áp dụng và không tạo rào cản bất hợp lý cho doanh nghiệp.