Mắm cá lóc

Món mắm cá lóc .

Theo một con số thống kê, Cà Mau có ngư trường khai thác rộng khoảng 71.000 km2, có hệ sinh thái rừng ngập lợ (rừng tràm U Minh Hạ) và là chiếc nôi sinh sôi, nẩy nở của các loại cá đồng. Chính sự phong phú của các loại thủy, hải sản đã góp phần làm nên nghề làm mắm ở Cà Mau vốn rất nổi tiếng.

Mắm ở Cà Mau gồm nhiều loại như: mắm lóc, mắm trê, mắm rô, mắm sặc, mắm cá chốt, mắm cá phi, mắm cá chét, mắm cá chim, mắm cá sơn, mắm cá mồng gà, mắm mực…

Mắm ở Cà Mau thường có 2 loại: mắm chua và mắm mặn. Mắm mặn lưu giữ được lâu, có thể sử dụng từ năm này sang năm khác mà vẫn không bị hư hỏng. Mắm mặn nhận càng lâu thì càng ngon. Còn mắm chua thì thời gian sử dụng ngắn hơn, có thể nhận mắm vài tuần hoặc 1 vài tháng là có thể ăn được.

Làm mắm cá biển và cá đồng tương đối giống nhau. Nguyên liệu chủ yếu gồm: cá, muối hột, thính và đường. Trong đó, thính là nguyên liệu không thể thiếu trong công đoạn làm mắm và một trong những yếu tốt quyết định đến chất lượng của mắm.

Một trong những món mắm nổi tiếng của Cà Mau là mắm cá lóc (hay còn gọi là cá quả). Để làm được mắm ngon phải chọn những con cá lóc còn tươi sống lằn thịt và tuân theo quy trình chế biến cụ thể. Ngoài việc chuẩn bị cá, người làm còn phải chuẩn bị thêm gạo để làm thính, đường, muối, tỏi và hũ để ủ mắm. Công đoạn đầu tiên phải làm là sơ chế, rửa sạch. Đến khâu ủ cá, người làm phải phủ 1/2 muối lên đều thân cá và bụng cá. Sau đó dùng vật nặng đè lên để ép cá. Thời gian ủ diễn ra trong vòng 1 tuần, sau đó đến khâu ướp thính. Cá lấy ra đổ sạch nước ngâm cũ rồi trộn đều với hỗn hợp thính, tỏi, 1/2 lượng muối còn lại với nhau. Xếp từng thớ cá vào chum hoặc hũ rồi rắc thính lên cá, ép thật chặt và tiếp tục giai đoạn ủ. Muốn cá chín đúng độ cần ủ trong vòng 1 tháng. Hết thời gian này cá sẽ được quết thêm một hỗn hợp nước đường nấu sệt rồi tiếp tục ủ. Sở dĩ làm vậy là để mắm khi thành phẩm có màu đỏ sẫm đẹp mắt hơn.

Vì sự phong phú của các loại mắm, nên cách ăn cũng rất khác nhau. Mắm sống (chủ yếu là mắm chua) như mắm cá mồng gà, mắm trứng, mắm lòng, mắm sặc, mắm chốt, mắm cá sơn, mắm cá chim… để nguyên con hoặc cắt nhỏ từng miếng, ăn với rau sống, khế, chuối chát, gừng, ớt, bần chua, ổi hoặc kẹp với thịt ba rọi luộc. Mắm chưng (chủ yếu là mắm mặn) như mắm lóc, mắm rô, mắm sặc. Mắm và thịt ba rọi được bằm nhuyễn, trộn với trứng vịt, tiêu, tỏi, ớt, hành lá… rồi đem chưng. Cũng có khi mắm chưng để nguyên con, chỉ cần cho những thứ gia vị như tiêu, tỏi, hành, tép mỡ vào là đem chưng cách thủy, chưng trong nồi cơm. Các loại mắm chưng thường ăn kèm với rau sống như dưa leo, cà phổi, ngò om, quế, khóm, chuối chát hoặc bí rợ hầm dừa…