Trám ngon Tây Bắc

Quả trám có hương vị bùi, ngậy, đậm đà.

Trám có hai loại là trám trắng có vỏ màu xanh lục và trám đen màu tím thẫm. Cùng với những cây trám mọc tự nhiên những năm gần đây một số nơi đã xây dựng dự án lai ghép trám đen thành công, làm phong phú thêm các giống trám, nâng cao sản lượng và thu nhập cho người nông dân. Theo một số hộ ở Vĩnh Phúc, Bắc Kạn, trám dễ trồng, tuy nhiên, thời gian thu hoạch tính từ khi bắt đầu trồng mất ít nhất 3 năm. Người trồng có thu nhập ổn định từ năm thứ 6 trở đi. Cây trưởng thành cho thu hoạch trong 50 năm, sản lượng quả 200-300 kg một cây.

Chị Triệu Thị Hoàng ở thôn Nà Vịt, xã Nông Thượng, thị xã Bắc Kạn có 5 cây trám có tuổi trên 30 năm và cho quả được trên 15 năm, mỗi cây nếu bán quả cũng thu về tiền triệu đồng. Theo lời chị, ngày trước trám đến mùa quả rụng xuống đất chẳng mấy người để ý, bây giờ lại khác do quả được thị trường ưa chuộng, giá thành lại cao, sau mỗi lần thu hái, mang ra chợ rất nhiều người tìm mua.

Trám đen có 2 loại gồm trám nếp và trám tẻ, trám nếp ngọt, bùi, thịt mềm dẻo, còn trám tẻ thì giòn và cứng hơn. Thông thường người ăn thiên về trám nếp bởi cùi mềm, hợp với chế biến các món ăn. Từ lâu, đồng bào dùng trám để chế biến các món ăn rất đậm đà, trong đó món trám muối mà một lần được thưởng thức chắc chắn bạn sẽ có những dư vị thật khó quên. Để làm món này, phải chọn những quả trám già, thẫm màu, rửa sạch, trần qua nước nóng rồi cho vào chum ngâm với muối mặn, khoảng hai tuần. Lượng muối phải thật vừa vặn để quả trám khi ăn đủ vị chua, mặn và dậy lên mùi thơm. Trong quá trình ngâm, trám sẽ tiết ra nhựa đen và kết lại thành từng mảng lớn trên bề mặt vại muối. Vì vậy, thỉnh thoảng người ta lại mở nắp ra, dùng muôi hớt bỏ màng rồi lại bịt kín nắp.

Trám cũng được bà con nấu với canh gà, thành một món ăn thơm ngon, bổ dưỡng. Trám được hái về rửa sạch, thịt gà thái thành từng miếng vừa ăn. Gừng đã giã nhỏ cho vào chảo đảo dậy mùi thơm rồi đổ trám cùng thịt gà vào xào cho săn, xong đổ nước xăm xắp và hầm nhừ. Khi canh chín, nêm đủ gia vị, thêm chút lá và củ kiệu tươi cùng mộc nhĩ thái nhỏ. Đậy vung khoảng chừng 2 phút là có thể múc canh ra ăn được.

Bát canh gà nấu trám không chỉ đẹp mắt với màu nâu của quả trám, màu vàng của thịt gà, xanh trắng của lá và củ kiệu mà thơm ngon rất lạ. Vừa bùi, vừa béo, dậy lên mùi gừng và các loại gia vị. Món canh này cũng là bài thuốc rất bổ cho những người mới ốm dậy.

Ngoài ra, cá kho trám cũng là món ăn dân dã phổ biến ở nông thôn miền núi phía Bắc. Trám rửa sạch, khía nhẹ vòng tròn rồi ngâm vào nước muối loãng khoảng 30 phút để vị chát của trám ra bớt.

Cá rửa sạch và đem ướp với một chút gừng + nghệ, 1 ít muối + tiêu + nước mắm và nước hàng. Trám sau khi ngâm nước muối thì cho vào nước sôi om khoảng 20 phút. Sau đó, vớt ra rửa sạch, tách đôi để kho cho nhanh. Cho trám vào nồi cá kho đã ướp rồi lắc cho cá và trám trộn đều, ngấm gia vị. Đặt nồi lên bếp kho đến khi cá chín nhừ, còn những miếng trám mềm, bùi và nước cạn thì tắt bếp.

Cá kho trám có đủ 5 vị thơm, bùi, ngọt, chua, chát và béo ngậy của cá. Vị chua của trám ngấm vào làm cá mềm hơn còn chất đạm của cá ngấm vào trám làm mất vị chát, giảm vị chua, miếng trám chua ngọt, béo bùi, ăn mãi không chán.