Đệ nhất gia vị Tây Bắc

Mắc khén phơi khô là gia vị trong nhiều món ăn ở Tây Bắc.

Mắc khén là một loại cây thân gỗ mọc tự nhiên, thân thẳng, cao khoảng 8-10m, ngoài vỏ thân mọc nhiều gai, phiến lá có răng cưa, hoa mọc thành chùm màu xám trắng. Quả mắc khén hình tròn, hạt hình cầu khi chín mắc khén có màu đen óng. Hạt mắc khén có vị cay và thơm, được sử dụng như một gia vị phổ biến cho các món ăn truyền thống nức tiếng của đồng bào các dân tộc thiểu số, tiêu biểu là trong ẩm thực của người Thái, người Mường…

Nhiều người ví mắc khén là “đệ nhất gia vị Tây Bắc”. Thậm chí, mắc khén được coi là linh hồn của ẩm thực Tây Bắc, bởi mùi thơm không thể lẫn với bất cứ loại gia vị nào khác. Nếu hạt tiêu chỉ hơi thơm thơm thì mắc khén lại có mùi thơm nồng nàn của núi rừng. Nhưng lại không cay như ớt, mà mắc khén tạo ra vị tê rần rần nơi đầu lưỡi khi nếm thử.

Mắc khén còn được ví như hạt tiêu rừng của Tây Bắc, nhưng với người bản địa, mắc khén khác xa hạt tiêu, không chỉ là hương vị, mà còn ở cách dùng.

Cây mắc khén phân bổ ở nhiều nơi trên núi rừng Tây Bắc, phổ biến là Lai Châu, Điện Biên, Cao Bằng, Hà Giang, Sơn La, Lào Cai, Yên Bái…

Kinh nghiệm của bà con vùng cao cho biết, thường những cây mắc khén già, lâu năm sẽ cho hạt mắc khén có mùi thơm hơn. Thường vào cuối tháng 10, đầu tháng 11 hằng năm, cây mắc khén sẽ cho thu hoạch. Khi đó, bà con thường vào rừng, trèo lên những cây cao và cố gắng bẻ nguyên chùm quả mắc khén đem về phơi khô hoặc treo gác bếp dùng cả năm. Hạt mắc khén tươi sẽ thơm ngon nhất, nhưng vì là loại gia vị được bà con dùng xuyên nên muốn để được lâu phải phơi khô. Ở những nơi nắng nhiều, chỉ cần phơi tầm 3 - 4 nắng là được, còn ở những nơi không có nắng, bà con mang mắc khén về treo gác bếp để quanh năm. Một số bà con vào rừng khai thác mắc khén rồi mang thẳng ra chợ phiên bán…

Để trở thành gia vị, mắc khén sau khi loại bỏ hầu hết phần cuộng, hạt, khi dùng thì rang lên rồi giã nhỏ tẩm ướp các món ăn. Kinh nghiệm của bà con vùng cao là ăn đến đâu rang đến đấy chứ không làm quá nhiều hoặc làm một thể như vậy mắc khén sẽ nhanh mất mùi. Khi rang, đảo đều mắc khén trên chảo, để nhỏ lửa đến khi hạt mắc khén thơm dậy mùi là được, sau đó để nguội, đem giã hoặc xay nhỏ như xay hạt tiêu. Nếu lạm dụng mắc khén món ăn sẽ bị đắng.

Bà con các dân tộc vùng cao Tây Bắc dùng hạt mắc khén để ướp cho các món nướng: cá nướng, gà nướng, thịt nướng, thịt trâu gác bếp… vừa để át mùi tanh của thực phẩm vừa tăng phần hấp dẫn cho món ăn. Mắc khén còn được dùng cho món chiên, kho và cho vào nước chấm. Những thực phẩm có tính tanh như cá, thịt đều… bị thu phục bởi mắc khén. Ngoài ra, mắc khén còn được dùng làm chẩm chéo - thứ gia vị truyền thống của đồng bào Tây Bắc, có sự kết hợp của các gia vị gồm ớt tươi nướng, tỏi nướng, muối, hạt dổi, mùi tàu và đặc biệt hơn đó là mắc khén.