Độc đáo  ẩm thực vùng Tây Nam

KHUYNH DIỆP

Xiêm lo, tiếng Khmer phát âm là “Xum lo” có nghĩa là canh hoặc thứ canh giống xúp của người Việt. Đây là món điểm tâm buổi sáng mang nét đặc sắc trong văn hóa ẩm thực của người bình dân xứ Chùa Tháp. Xiêm lo du nhập vào Việt Nam chủ yếu vùng biên giới với nước bạn Camphuchia ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long và được “Việt hóa” phù hợp khẩu vị người Việt.

Chị Võ Thị Mỹ (bên phải) cùng các thành viên trong gia đình chuẩn bị tô bún Xiêm lo cho thực khách.
Chị Võ Thị Mỹ (bên phải) cùng các thành viên trong gia đình chuẩn bị tô bún Xiêm lo cho thực khách.

Thoạt nhìn, món Xiêm lo có vẻ đơn giản trong quá trình chế biến, nhưng kỳ thực không dễ chút nào. Nguyên liệu chính của Xiêm lo là cá lóc (cá quả) đồng. Phụ gia gồm rau kèo nèo (cây ba khía), giá, muối ớt, nghệ, sả và đậu phộng (lạc). Vào thập niên 80 - 90 thế kỷ XX, cá lóc được luộc chín gỡ hết xương trộn với nghệ, sả xắt mỏng, nêm thêm muối, bột ngọt. Người Nam Bộ thích ăn ngọt nên thường cho thêm chút đường. Cá lóc và các loại phụ gia vừa kể được xay hoặc giã nhuyễn trở thành chất liệu chủ đạo của Xiêm lo. Sau khi sấy mỡ xong sẽ bỏ chất liệu này vào nồi nước lèo (nước luộc cá) đang sôi.

Thực khách đến ăn chủ quán chỉ việc bỏ bún vào tô chan nước lèo rồi bỏ rau kèo nèo và rắc đậu phọng và giá đỗ... Để tô bún Xiêm lo ngon ngọt, dân bản địa Khmer nêm thêm chút mắm bò hóc. Trong khi người Việt dùng muối ớt giã nhuyễn thay nước mắm, nước tương chấm khi ăn.

Ngày nay, chế biến cá lóc cũng được xử lý “công nghiệp hóa”. Nghĩa là, cá lóc sau khi làm sạch, lột xương người ta bỏ vào máy xay như xay bột rồi đổ vào khuôn có ô vuông hấp chín. Việc xay cá thay luộc bóc tay vừa nhanh vừa đảm bảo vệ sinh nên quán Xiêm lo nào cũng mua máy xay để sử dụng.

Từ những năm 80, 90 (thế kỷ XX) lên thị trấn Mộc Hóa, huyện Mộc Hóa (nay là thị xã Kiến Tường), tỉnh Long An du khách không thể không tìm đến quán Xiêm lo của vợ chồng ông Hai Nghĩa (Nguyễn Minh Nghĩa) ở Phường 1, thị xã Kiến Tường ngày nay. Khởi nghiệp vào năm 1985. Quán Xiêm lo của gia đình Hai Nghĩa ngày ấy đông khách không phải vì ông Hai Nghĩa làm Phó chủ tịch huyện Mộc Hóa, cũng chưa hẳn cả thị trấn vùng biên này quán Xiêm lo rất ít.

Bởi, trong kháng chiến và thời kỳ chiến tranh biên giới, gia đình ông Hai Nghĩa đã bám trụ ở vùng biên Tây Nam nên đã biết ăn Xiêm lo và biết học người Khmer chế biến Xiêm lo vừa phù hợp với khẩu vị người Việt, khi cần có keo mắm bò hóc phục vụ người Khmer giáp biên sang lao động hoặc buôn bán ở chợ Mộc Hóa.

Tô bún Xiêm lo.
Tô bún Xiêm lo.

Thời ấy, có lần bà Hai Nghĩa làm phép tính, đại để: 1 kg bún tươi cần 0,4 kg thịt cá lóc luộc chín, 0,1 kg nghệ, 0,5 lạng sả, 0,1 kg đậu phọng và 0,2 kg rau kèo nèo. Vào mùa lũ nước lớn hoặc những tháng lũ rút các loại cá đồng trong đó có cá lóc khá dồi dào và rẻ nên số nguyên liệu mà bà Hai Nghĩa chiết tính giá chỉ 10.000 đồng nhưng chế biến được 5 tô bún Xiêm lo.

“Trong một buổi sáng, quán của gia đình tôi tiêu thụ 20 kg bún tươi, tương đương 100 tô bún thành phẩm. Trừ mọi chi phí, doanh thu từ Xiêm lo khoảng 100.000 đồng/ngày”, bà Hai Nghĩa thông tin thời giá cách đây 30 năm. Do tuổi cao sức yếu, hiện vợ chồng ông Hai Nghĩa giao cho người con gái thứ 3 tên Nguyễn Ngọc Mai nối nghiệp.

Trước đợt dịch Covid-19 bùng phát lan đến thị xã Kiến Tường, toàn thị xã vùng biên này có 5 quán Xiêm lo, tập trung chủ yếu ở khu vực các phường quanh chợ thị xã. Tuy các quán đều đông khách, nhưng tấp nập nhất vẫn là quán Xiêm lo của chị Võ Thị Mỹ bên hông nhà thờ thuộc Khu phố 3, Phường 2 khai trương năm 2016. Chị Mỹ cho biết, gia đình chị có 6 nhân khẩu, lại không đất canh tác. Trước khi mở quán Xiêm lo chị buôn bán vặt ngoài chợ nên cuộc sống gia đình không ổn định.

Qua tìm hiểu, chị Mỹ thấy món Xiêm lo dễ ăn với người nghèo vùng biên nên chị vừa đi phụ bán quán Xiêm lo của anh rể mở vừa quan sát để học nghề. Chị Mỹ vui vẻ: “Nhờ quán chỉ bán 20.000 đồng/tô nên đông người ăn. Mỗi buổi sáng quán của em bán 150 tô”.

Những năm gần đây nước lũ ở khu vực Đồng Tháp Mười về thấp, lượng cá đồng vì thế cũng giảm đáng kể. Tuy nhiên, các quán Xiêm lo ở vùng biên giới Long An vẫn sử dụng cá lóc đồng để chế biến mà không sử dụng cá lóc nuôi. Bởi thịt cá lóc đồng vừa săn chắc vừa thơm ngon. Trong khi giá bán không bao giờ vượt quá 25.000 đồng/tô.

Chị Võ Thị Mỹ vui vẻ tiết lộ: Nhờ quán của gia đình em gần trường tiểu học và các cơ quan ban ngành của thị xã nên sáng nào quán cũng chật khách. Mấy tháng  vừa rồi thị xã bị giãn cách, để phòng dịch Covid-19 nên quán phải nghỉ bán.

Nay thị xã Kiến Tường đã trở lại nhịp điệu hàng ngày tuy khách đến ăn Xiêm lo hàng sáng ít hơn vì phải ngồi theo quy định phòng dịch Covid-19 nhưng không vì thế mà quán Xiêm lo Ngọc Mỹ vắng khách.

Tin liên quan

Tin nổi bật

Tin cùng chuyên mục

Khác lên trong mắt nhìn

Khác lên trong mắt nhìn

Chiều trở về Hà Nội, chúng tôi qua chợ mua khâu nhục. Khu chợ lớn lâu năm miền Phủ Lạng Thương nơi tỉnh lỵ Bắc Giang này, như là một nơi tập kết, hội tụ về những ...
Dại, khôn

Dại, khôn

Sự khôn dại ở đời thường được nhắc đến mỗi ngày, sự khôn có khi không được nhắc đến nhiều bằng sự dại mà con người ta đã gặp phải.
Kinh tế nỗ lực vượt khó

Kinh tế nỗ lực vượt khó

Hôm 23/5, kỳ họp thứ ba Quốc hội khóa XV đã chính thức khai mạc tại Thủ đô Hà Nội. Kỳ họp này có nhiệm vụ quan trọng là xem xét, bàn giải pháp thực hiện cho được ...
SEA Games 31: Hội tụ, tỏa sáng, đoàn kết

SEA Games 31: Hội tụ, tỏa sáng, đoàn kết

“Vì một Đông Nam Á tỏa sáng” đã được nước chủ nhà Việt Nam thể hiện một cách trọn vẹn khi sự công bằng, đoàn kết, tình cảm nồng ấm luôn là điều được thể hiện với tất ...
Ký ức quê nhà

Ký ức quê nhà

Ngày xưa nơi quê nội có trong hành trang của tôi -  trái tim tôi đã chọn. Nơi để  tôi nhớ, thao thiết và có khi muốn trốn ở đó. Bởi tôi chắc rằng chốn ấy bình ...
Nhớ những ngày trẻ

Nhớ những ngày trẻ

Bây giờ nghĩ lại thì tôi thấy bên mình có mùi long não. Lá một mặt xanh, một mặt đỏ sậm, rụng xuống đất úa dần. Chúng tôi ngồi trên sân trường vò vụn lá khô trong ...

Tin nóng

‘Bữa tiệc’ âm nhạc  SEA Games 31: Vẫn chưa 'đã'

‘Bữa tiệc’ âm nhạc SEA Games 31: Vẫn chưa 'đã'

Ca khúc ra đời trong dịp SEA Games 31 nhiều về số lượng, đa màu sắc song vẫn chưa đủ để khán giả cảm thấy “đã” được cơn “thèm” một bài hát ấn tượng, một giai điệu thật dễ nhớ, một cảm xúc đủ để kết nối triệu vòng tay hay làm rung động trái tim của tất cả mọi người...

Xem nhiều nhất