Mắm bò hóc của đồng bào Khmer

Mắm bò hóc của đồng bào Khmer.

Đến thăm nhà người Khmer ở Trà Vinh hay Sóc Trăng thường thấy vài ba lọ mắm vừa để ăn, vừa đãi khách quý. Hầu như trong các món ăn của bà con người Khmer như canh, lẩu, chiên bao giờ cũng được nêm chút mắm này cho dậy mùi. Nhiều người nghiền món ăn này nên chỉ cần cơm trắng với mắm bò hóc cũng thấy ngon miệng vô cùng. Mắm được bằm nhuyễn, chưng với thịt ăn cũng rất tuyệt vời.

Chính vì sự phong phú trong cách chế biến, pha trộn nên mắm bò hóc đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống người dân, từ bát bún quà sáng hay bữa cơm chiều, cả trong mâm cỗ đãi khách quý phương xa. Mắm bò hóc trộn với chanh, đường, tỏi, ớt làm nước chấm cho các món rau luộc, bánh cuốn… đều rất ngon.

Cách làm mắm bò hóc không khó. Cá dùng làm mắm thường là cá linh hay cá lóc. Mùa nước nổi này khi đánh bắt được cá linh, nhiều nhà thường dành ra một ít làm mắm bò hóc để dành. Nếu không có hai loại cá này thì cá nước ngọt như trê hay loại cá da trơn khác cũng có thể làm được, nhưng có lẽ ngon nhất vẫn là cá lóc.

Cá được làm sạch, bỏ đầu, ngâm với muối vài tiếng sau đó phơi thật khô, ướp gia vị đường, tiêu, tỏi... cho thấm. Rửa lại cá một lần nữa bằng nước muối rồi xếp vào chum muối theo tỷ lệ một cá - nửa cơm nguội - một muối. Dùng nan tre cài chặt lại và ủ tiếp khoảng từ 4 đến 6 tháng cho đến khi thành mắm.

Mắm bò hóc ngoài vị ngọt của cá còn có vị béo, bùi của cơm nên mùi không quá gắt. Phía trên lọ bao giờ cũng có một lớp nước sóng sánh vàng như mật, thường được chắt riêng ra để dùng như một loại nước mắm ngon.

Trong các món ăn đậm hương vị mắm bò hóc nhất có lẽ phải kể đến bún bum bò chóc. Nếu một lần được thưởng thức món bún num bò chóc có lẽ khó ai có thể quên được. Nguyên liệu nấu bún gồm cá lóc, mắm bò hóc, trái chúc (giống trái chanh dây nhưng có mùi vị khác), ngãi búng (có mùi giống củ riềng), chút nghệ. Nước lèo được nấu từ cá lóc tươi nguyên và nước mắm bò hóc, nêm các gia vị gồm trái chúc lấy vỏ giã nát cùng ngãi búng và củ sả.

Chỉ cần khi nồi nước dùng sôi là bạn sẽ không thể cưỡng lại được bởi mùi vị đậm đà của mắm, hương thơm của ngải búng, sả và trái chúc... Các nguyên liệu đó hòa cùng với mắm bò hóc làm nên nước lèo có vị ngọt đậm đà, vị chua thanh thanh rất đặc trưng.

Khi ăn, cho bún vào tô kèm với các loại rau như giá, hẹ, bắp chuối, rau thơm… rồi chan nước lèo, thêm miếng chanh và một chút muối ớt. Bát bún ngon chủ yếu ở nước dùng, thơm lừng mùi mắm, quyện với mùi ngải búng và ngọt lịm vị cá. Chỉ cần bưng tô bún ra đã thấy vị giác bị kích thích rồi. Có lẽ vì thế mà bún num bò chóc luôn được coi là đặc sản để những vị khách phương xa một lần tới miền Tây là muốn quay trở lại.