Nam Định: ‘Làng ta’ khoe nghệ thuật làm Phở với khách Tây

Trong khuôn khổ các hoạt động nằm trong chuỗi sự kiện “Ngày của Phở 12-12” năm 2022 do tỉnh Nam Định đăng cai tổ chức, chiều ngày 10/12, tại đình làng Vân Cù, xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực - nơi được xem là “cái nôi” của nghề Phở Việt - cộng đồng làng đã trình diễn nghệ thuật làm phở, chia sẻ các những câu chuyện về lịch sử ra đời cũng như quá trình phát triển nghề phở của làng suốt cả trăm năm qua để chào đón gần 20 đại sứ, các nhà ngoại giao đang công tác tại Việt Nam về tham quan, tìm hiểu, trải nghiệm…

Trước đó, người dân ngôi làng nằm cách TP Nam Định 15 km về phía Nam đã ngưng mọi công việc thường nhật, tập trung ở đình làng có tuổi đời đã 400 năm, có không gian, kiến trúc đầy đủ cây đa, bến nước, sân đình thường thấy ở làng quê Bắc Bộ để tham gia nhiều hoạt động cộng đồng vui tươi, ý nghĩa. Trong buổi chiều đón khách quý đến từ phương Tây, đình làng vốn rất rộng trở nên chật kín người…

Dịp này, nhiều con em Vân Cù đang mưu sinh bằng nghề bán Phở ở mọi miền đất nước cũng hồi hương để tham gia một sự kiện có lẽ từ thủa lập làng giờ mới có.

Trong khuôn viên sân đình, dân làng làm, đặt đến mấy chục tấm pano ở hai bên đường từ cổng vào đến sân đình, trên đó in hình, địa chỉ, chủ nhân nhiều quán phở nổi tiếng của người Vân Cù trên cả nước, vừa như một cách giới thiệu, quảng bá nghề truyền thống của làng vừa như một cách vinh danh những con em ngày nay đang thành công, thành danh với nghề…

Thông tin về quá trình hình thành, phát triển nghề Phở của làng cũng được giới thiệu đầy đủ, trang trọng trên pano đặt ngay cạnh lối vào sân đình.

Ở hai bên cửa vào sân đình, người Vân Cù cho dựng hai gian hàng, với bên phải là là gian trình diễn nghệ thuật tráng, thái bánh phở; bên trái là gian trình diễn các khâu còn lại trong quy trình làm ra một bát phở, từ làm, chế biến nồi nước dùng, thái thịt, pha chế, kết hợp các loại gia vị… Ở đó, các nghệ nhân nấu Phở của làng trong trang phục tạp dề trắng, mũ cao của những đầu bếp chuyên nghiệp trình diễn các thao tác làm phở vốn thường ngày họ vẫn làm ở các quán phở trên mọi miền đất nước.

Phía trong sân đình, dân làng dựng một sân khấu lớn, phía dưới bày biện bàn ghế phủ vải hoa trang trọng để đón khách. Phía trong cùng, trên các ban thờ của đình làng nghi ngút khói hương, đậm không khí tâm linh.

Khi đoàn khách nước ngoài gồm các nhà ngoại giao, có cả phụ nữ, trẻ em bước vào cổng đền, người làng Vân Cù tỏ ra rất hào hứng, phấn khích. Họ chào đón những vị khách đến từ nhiều quốc gia bằng việc nở những nụ cười tươi, người giơ tay vẫy, người dùng điện thoại thông minh ghi lại hình ảnh những người nước ngoài đến thăm làng vốn hiếm có.

Những vị khách nước ngoài tỏ ra rất bất ngờ trước việc được hẳn một cộng đồng làng quê ở Việt Nam chào đón một cách hồn nhiên, nồng nhiệt ở một nơi vốn rất linh thiêng của họ là đình làng. Họ lịch thiệp đáp lại bằng những nụ cười tươi, những cái bắt tay nồng nhiệt với những người dân quê…

Trong phần giao lưu với các vị khách nước ngoài, dân làng cử ba đại điện là 3 nghệ nhân nấu phở cao tuổi nhất làng là các ông Cồ Việt Hùng, Cồ Như Chêm, Cồ Như Cải lên sân khấu.

Theo chia sẻ của những nghệ nhân cao niên ở Vân Cù, người làng bắt đầu hành nghề Phở từ đầu những năm 1900. Ở thời điểm đó, người Pháp đang trong giai đoạn đẩy mạnh các hoạt động khai thác thuộc địa ở Đông Dương. Ngay tại Nam Định họ cho triển khai xây dựng Nhà máy Dệt, được cho là lớn nhất Đông Dương khi đó, cùng nhiều cơ sở công nghiệp khác, phát tiển theo là các bến cảng, bến tàu thủy, ga xe lửa…

Với những biến chuyển mạnh mẽ đó, nhiều người làng Vân Cù khi đó, với sự nhanh nhạy của mình, nhân lúc nông nhàn đã rủ nhau lên TP Nam Định, nơi có rất đông quản lý người Pháp và thợ thuyền để bán hàng rong, phục vụ những nhu cầu tối thiểu của họ, phổ biến nhất là bán các món ăn đơn giản như bánh đa cua, bún xáo... và chỉ bằng những đôi quang gánh.

Để đáp ứng nhu cầu của thực khách, những người Vân Cù đã dần cải tiến cách chế biến các món ăn trên và món Phở dần dần ra đời. Từ Nam Định, người Vân Cù dần phát triển, mở rộng nghề phở ra Hải Phòng rồi lên Hà Nội. Người trước dạy người sau, người sau theo người trước; họ hàng, xóm giềng truyền dạy cho nhau để cùng mưu sinh, sống được với nghề Phở.

Bắt đầu từ năm 1920, ở Hà Nội có hai người họ Cồ ở Vân Cù nổi danh với nghề Phở là các ông Cồ Như Thấn, Cồ Hữu Vặng. Trong đó, vào những năm 1930, ông Cồ Hữu Vặng đã mở các lò làm bánh phở ở Hà Nội, tạo công ăn, việc làm cho nhiều anh em, họ hàng, xóm giềng từ Vân Cù (Nam Định) lên theo.

Ông Cồ Như Thấn cũng có 5 người con, đều nối nghiệp cha làm nghề bán phở ở Hà Nội, trong đó nức tiếng nhất là ông Cồ Như Chiêu (ở số 48 Hàng Đồng và con gái bán phở ở số 49 Bát Đàn); ông Cồ Việt Hùng - một người thợ nấu phở chuyên nghiệp, được Công ty Ăn uống Hà Nội phong danh hiệu “Thợ bậc 7/7”. Và ông Cồ Việt Hùng nay đã 90 tuổi chính là một trong ba nghệ nhân trong chiều nay đứng trên sân khấu để chia sẻ về nghề phở ở Vân Cù.

Sau năm 1986, đất nước thực hiện công cuộc đổi mới, mọi mặt kinh tế - xã hội đổi thay, phát triển, nghề phở theo đó càng phát triển nhanh, rất mạnh. Người dân làng Vân Cù đưa nghề phở tới mọi miền đất nước, cả ở nước ngoài. Và, theo thống kê của Câu lạc bộ Phở Vân Cù, thì ở thời điểm hiện tại, chỉ riêng ở Hà Nội đã có tới 105 quán phở, 20 cơ sở sản xuất bánh phở do người Vân Cù làm chủ. Mỗi ngày, người Vân Cù làm, bán khoảng 30 tấn bánh phở cho thực khách ở thủ đô (mỗi cân bánh làm được khoảng 5-6 bát phở).

Trên thực tế, ngày nay ở Nam Định không chỉ có người họ Cồ ở Vân Cù làm nghề Phở mà nhiều người ở các dòng họ khác, thôn làng khác trong xã Đồng Sơn cùng hành nghề này. Và, không chỉ người dân xã Đồng Sơn, rất nhiều người dân ở các làng xã khác trong huyện Nam Trực, trong tỉnh Nam Định cũng học theo, chọn bán phở làm nghề mưu sinh. Không chỉ lên Hà Hội, họ đi khắp cả nước, ra cả nước ngoài hành nghề, góp phần phổ biến, lan tỏa thương hiệu “Phở bò Nam Định”, đưa món ăn này từ là món ăn xa xỉ trở thành món ăn bình dân, phổ quát.

Trả lời câu hỏi của các vị khách về bí quyết để làm ra một bát Phở ngon như người Vân Cù đã làm trong hàng trăm năm qua, 3 bậc cao niên của làng cho hay đơn giản là phải giữ được các phép nghề tiền nhân đã trao truyền, đó là phải cẩn trọng trong từng công đoạn dù là nhỏ nhất, không được bớt xén, làm ẩu. Theo đó, phải lựa chọn được gạo ngon để xay bột, dùng nước sạch, quá trình tráng bánh, ngâm rửa, hầm xương phải đúng, đủ thời gian để bánh mềm, dai, nước dùng ngọt, trong, thanh. Sử dụng, kết hợp các gia vị (hoa hồi, thảo quả, hành khô, vỏ quế, gừng già…) phải có sự tính toán tỉ mỷ, hợp lý; đặc biệt không bao giờ được dùng nguyên liệu thừa, lưu cữu…

“Với quy trình này ngày xưa chúng tôi không bao giờ phải tra mỳ chính nhưng nước phở vẫn ngọt, thơm”, ông Cồ Như Chêm chia sẻ. Trong khi ông Cồ Như Cải khẳng định: “Dù ngày nay có áp dụng công nghệ gì, cải tiến cải lui ra sao thì để có bát phở ngon, chuẩn vị Vân Cù cũng không được bỏ qua các công đoạn, phương pháp truyền thống trên”.

Trong phần trải nghiệm quy trình làm phở các vị khách nước ngoài tỏ ra rất hào hứng khi được chứng kiến các nghệ nhân ở Vân Cù khi nhẹ nhàng tráng bánh, chan nước, khi thoăn thoát thái thịt, thái hành, đập gừng cũng như khi được ngửi mùi thơm quyến rũ tỏa ra từ nồi nước dùng nghi ngút khói.

Sự hào hứng của họ còn thể hiện qua việc ngồi thưởng thức ngon lành những bát Phở ngay ở sân đình Vân Cù do chính người làng làm ra; qua những cái vung tay, nghiêng mình, nhún vai đầy phấn khích trước ống kính máy quay, máy ghi âm của các phóng viên khi chia sẻ cảm tưởng, với dày đặc những từ “Very good!”, “Wonderful!”

Trước đó, trong buổi sáng cùng ngày, tại TP Nam Định, gần 20 đại sứ, các nhà ngoại giao đang công tác tại Việt Nam trên cũng đã được nghe Nghệ nhân ẩm thực UNESCO Hoàng Minh Hiền chia sẻ những câu chuyện về Phở Việt.

Như đã phản ánh, “Ngày của Phở” năm 2022 do Báo Tuổi Trẻ phối hợp với Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam, các cơ quan, đơn vị liên quan của tỉnh Nam Định (Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh, Hiệp hội Văn hóa ẩm thực tỉnh) tổ chức, có chủ đề “Phở Việt - Tinh hoa hội tụ”, diễn ra trong 3 ngày (từ ngày 10 đến 12/12).

Trong khuôn khổ sự kiện diễn ra nhiều hoạt động với mục đích tôn vinh, quảng bá Phở Việt, trong đó Gala “Ngày của Phở” năm 2022 sẽ chính thức khai mạc vào sáng ngày 11/12 tại trung tâm TP Nam Định.