Nam Định với Phở, Phở với Nam Định

Nơi khởi nguồn Phở Việt

Nằm ở trung tâm vùng nam Sông Hồng, Nam Định là vùng đất có lịch sử lâu đời. Trong suốt chiều dài lịch sử hình thành, phát triển con người ở vùng đất này đã sáng tạo, gìn giữ, lưu truyền, phát triển nhiều giá trị lịch sử, văn hóa, tôn giáo, tín ngưỡng, trường tồn cho đến ngày nay.

Riêng lĩnh vực ẩm thực, từ nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú, đa dạng của một vùng nông nghiệp trù phú, lâu đời; từ óc sáng tạo, thẩm mỹ, từ đôi bàn tay khéo léo, tài hoa, người dân Nam Định đã sáng tạo ra nhiều món ẩm thực bình dân nhưng mang nhiều giá trị không chỉ về về dinh dưỡng mà còn về thẩm mỹ, văn hóa. Trong đó, đến nay Bún đũa, Phở bò Nam Định, Nem nắm Giao Thủy, Bánh cuốn làng Kênh đã đã được công nhận “Top 100 món ăn đặc sản Việt Nam”; Kẹo Sìu Châu, Nước mắm Sa Châu, Gạo tám xoan Hải Hậu đã được công nhận “Top 100 đặc sản quà tặng Việt Nam”. Nổi tiếng hơn cả, phổ quát hơn cả chính là món Phở bò Nam Định…

Nói về món phở bò Nam Định không thể không nhắc đến người làng Vân Cù, xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực (cách TP Nam Định 15 km về phía Nam), làng quê được xem là nơi khởi phát của Phở Việt. Trò chuyện với các bậc cao niên trong Ban khánh tiết làng Vân Cù, với nhiều người thuộc thế hệ người làng Vân Cù ngày nay, chúng tôi được biết nghề Phở đã bắt đầu hình thành ở Vân Cù những năm 1900 (120 năm trước). Ở thời điểm đó, người Pháp đang trong giai đoạn đẩy mạnh các hoạt động khai thác thuộc địa ở Đông Dương. Ngay tại Nam Định họ cho triển khai xây dựng Nhà máy Dệt, được cho là lớn nhất Đông Dương khi đó, cùng nhiều cơ sở công nghiệp khác, phát tiển theo là các bến cảng, bến tàu thủy, ga xe lửa…

Với những biến chuyển mạnh mẽ đó, nhiều người làng Vân Cù khi đó, với sự nhanh nhạy của mình, nhân lúc nông nhàn đã rủ nhau lên TP Nam Định, nơi có rất đông quản lý người Pháp và thợ thuyền để bán hàng rong, phục vụ những nhu cầu tối thiểu của họ, phổ biến nhất là bán các món ăn đơn giản như bánh đa cua, bún xáo... và chỉ bằng những đôi quang gánh.

Để đáp ứng nhu cầu của thực khách, những người Vân Cù đã dần cải tiến cách chế biến các món ăn trên và món Phở dần dần ra đời. Từ Nam Định, người Vân Cù dần phát triển, mở rộng nghề phở ở các thành phố lớn của miền Bắc khi đó là Hải Phòng, Hà Nội. Việc bát phở có nguyên liệu là thịt bò được người Vân Cù lý giải là sự kết hợp phù hợp nhất sau khi đã kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác, trong đó có thịt lợn nhưng thấy không phù hợp, không ngon.

Cho đến nay, người làng Vân Cù vẫn nhớ tên, vinh danh những người làng đầu tiên hành nghề Phở gánh, từ những năm 1900, đó là các cụ Phó Huyến, cụ Phó Tắc, cụ Lý Thử…Tiếp nối cụ Huyến, cụ Tắc, cụ Thử là thế hệ các ông Cồ Bá Khâm, Cồ Như Thấn, Cồ Hữu Tặng, Cồ Hữu Vặng, Cụ Cồ Như Hỷ… Từ năm 1920 trở đi, ở Hà Nội có 2 người họ Cồ làng Vân Cù nổi danh với nghề Phở khắp chốn kinh kỳ, đó là đó các ông Cồ Như Thấn, Cồ Hữu Vặng.

Trong đó, vào những năm 1930, ông Cồ Hữu Vặng đã mở các lò làm bánh phở ở Hà Nội, tạo công ăn, việc làm cho nhiều anh em, họ hàng, xóm giềng từ Vân Cù (Nam Định) lên theo. Tại đây, ông Cồ Hữu Vặng sinh được 5 người con, đều đặt tên con theo tên những con phố ông từng gắn bó, mưu sinh với nghề Phở, là Cồ Thị Nội, Cồ Thị Khánh, Cồ Thị Hành, Cồ Thị Nón, Cồ Thị Hin.

Ông Cồ Như Thấn cũng có 5 người con, đều nối nghiệp cha làm nghề bán phở ở Hà Nội, trong đó nức tiếng nhất là ông Cồ Như Chiêu (ở số 48 Hàng Đồng và con gái bán phở ở số 49 Bát Đàn); ông Cồ Việt Hùng - một người thợ nấu phở chuyên nghiệp, được Công ty Ăn uống Hà Nội phong danh hiệu “Thợ bậc 7/7”. Bên cạnh đó, ở làng Vân Cù còn có một thế hệ những người tính đến nay đã trên 100 tuổi, từng nổi danh với nghề phở ở Hà Nội, ở Hải Phòng như Cồ Văn Úc, Cồ Văn Ruẫn, Vũ Văn Miễn, Vũ Văn Tiêm, Vũ Văn Kình, Cồ Năng Sướng, Cổ Hữu Chữ.

Sau năm 1954, nhiều người gốc làng Vân Cù tiếp tục nổi danh với nghề phở ở Hà Nội, như Cồ Như Đát, Cồ như Ưởng, Cồ Hữu Sứng, Phan Chiêm, Cồ Văn Bình, Vũ Văn Tuynh, Cồ Văn Tiềng, Cồ Khắc Đoàn, Cồ Văn Tộ, Cồ Hữu Chêm, Cồ Huy Kiên. Họ thuộc thế hệ thứ 3 của người làng Vân Cù hành nghề phở.

Sau năm 1986, đất nước thực hiện công cuộc đổi mới, mọi mặt kinh tế - xã hội đổi thay, phát triển, nghề phở theo đó càng phát triển nhanh, rất mạnh. Người dân làng Vân Cù đưa nghề phở tới mọi miền đất nước, cả ở nước ngoài. Riêng tại Hà Nội, người làng Vân Cù đã lập ra nhiều lò bánh phở và cửa hàng bán phở ở khắp các quận/huyện, với nhiều cửa hàng nổi tiếng như: Phở Cồ Cử, Phở Bát Đàn, Phở Hàng Đồng, Phở Ngọc Vượng… Các quán phở nổi tiếng ở Ngõ Chợ - phố Khâm Thiên, trên các phố Lãn Ông, Lương Văn Can, Khâm Thiên, Tôn Đức Thắng, Phương Mai, Trung Tự, Đội Cấn…đều do người Vân Cù làm chủ.

Theo ông Vũ Ngọc Vượng, thuộc thế hệ thứ 5 của người Vân Cù hành nghề Phở, chủ nhân chuỗi nhà hàng phở Ngọc Vượng ở Hà Nội, Phó Chủ nhiệm Câu lạc bộ Phở Vân Cù thì hiện tại ở Hà Nội có 105 quán phở, 20 cơ sở sản xuất bánh phở do người Vân Cù làm chủ. Mỗi ngày, người Vân Cù làm, bán khoảng 30 tấn bánh phở cho thực khách ở thủ đô (mỗi cân bánh làm được khoảng 5-6 bát phở).

Theo nhận xét của nhiều người, sở dĩ dòng họ Cồ nói riêng, người làng Vân Cù nói chung giữ được danh tiếng của nghề Phở gia truyền chính là nhờ vào việc tuân thủ nghiêm ngặt “phép nghề” khắt khe từ đời ông cha. Theo đó, không bao giờ làm sai, hay lược bớt một công đoạn dù là nhỏ nhặt nhất trong quy trình chế biến, từ ngâm rửa xương bò đến nhặt rễ hành mùi, giữ đúng tỷ lệ hương liệu cho nồi nước dùng, từ hoa hồi, thảo quả, hành khô, vỏ quế, gừng già đều được tính toán tỉ mỉ. Thừa một chút sẽ bị nồng gắt, thiếu một chút sẽ bị nhạt. Đặc biệt, nồi nước dùng khi đã cạn cũng đảm bảo phải trong, thơm. Hết giờ bán thì dù có còn nước dùng, nguyên liệu cũng phải bỏ đi, không lưu cữu…

Trên thực tế, ngày nay ở Nam Định không chỉ có người họ Cồ ở Vân Cù nối nghiệp tiền nhân làm nghề phở mà nhiều người ở các dòng họ khác, thôn làng khác trong xã cùng hành nghề này. Và, không chỉ người dân xã Đồng Sơn, rất nhiều người dân ở các làng xã khác trong huyện Nam Trực, trong tỉnh Nam Định cũng học theo, chọn bán phở làm nghề mưu sinh. Không chỉ lên Hà Hội, họ đi khắp cả nước, ra cả nước ngoài hành nghề, góp phần phổ biến, lan tỏa thương hiệu “Phở bò Nam Định”, đưa món ăn này từ là món ăn xa xỉ trở thành món ăn bình dân, phổ quát.

Thành quả họ nhận lại là gì? Ngoài sự thừa nhận, tôn vinh của xã hội, nghề bán phở đã giúp nhiều người Nam Định “đổi đời”. Dễ thấy nhất là rất nhiều căn biệt thự to đẹp, đã và đang thi nhau mọc lên ở xã Đồng Sơn và nhiều làng, xã khác trong huyện Nam Trực ngày nay là của những chủ quán phở bò Nam Định trên khắp cả nước.

“Ngày của Phở” ở quê hương của Phở

“Ngày của Phở 12-12” là sự kiện do Báo Tuổi trẻ khởi xướng từ năm 2017, dần trở thành một hoạt động văn hoá ẩm thực thường niên với mục đích tôn vinh, quảng bá món ăn truyền thống của dân tộc, đưa Phở Việt lan toả ra thế giới. Với chủ đề “Phở Việt - Tinh hoa hội tụ”, năm 2022, “Ngày của Phở 12-12” được tổ chức tại Nam Định, do Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh, Báo Tuổi trẻ, Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Hiệp hội Văn hóa ẩm thực tỉnh Nam Định phối hợp tổ chức.

Theo ông Nguyễn Tiến Dũng, Giám đốc Sở Văn hóa - Thể thao và Du lịch tỉnh Nam Định, đăng cai sự kiện “Ngày của Phở” năm 2022, quê hương Nam Định của phở hướng đến mục đích khơi dậy niềm tự hào về truyền thống văn hóa ẩm thực của địa phương, nâng cao thương hiệu ẩm thực của tỉnh; thúc đẩy hình thành chuỗi kinh doanh sản phẩm, tạo giá trị cho các thành viên hiệp hội, góp phần phát triển kinh tế, du lịch địa phương; đồng thời nâng cao vai trò, vị trí của các nghệ nhân, đầu bếp, các đơn vị kinh doanh đối với việc bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực phở Nam Định.

Thông tin từ Ban tổ chức cho biết, trong khuôn khổ 3 ngày diễn ra sự kiện (từ 10 đến 12/12) có rất nhiều hoạt động được tổ chức. Ngoài những hoạt động truyền thống như cuộc thi “Đi tìm người nấu phở ngon”; thi viết, kể chuyện về phở năm nay sự kiện còn có hoạt động trải nghiệm chế biến và thưởng thức phở cho các phu nhân Đại sứ tại Việt Nam; thăm làng phở Vân Cù; giới thiệu không gian văn hoá ẩm thực “Phở hội tụ”. Đặc biệt, Gala “Ngày của Phở” (tổ chức tại khu vực tiền sảnh Nhà Văn hoá 3/2 và công viên Vị Xuyên, TP Nam Định) có rất nhiều nội dung.

Trong đó, có hoạt động trình diễn nghề phở thông qua các gian hàng của các thương hiệu phở nổi tiếng trên toàn quốc cùng chuỗi cung ứng phục vụ. Chương trình “Phở yêu thương” với giá vé 10.000 đồng/tô phở có mục đích rất nhân văn, cao đẹp là sử dụng toàn bộ doanh thu để hỗ trợ trẻ em bị bệnh bại não ở Nam Định. Ngoài được thưởng thức những tô phở “chuẩn vị Nam Định” do các nghệ nhân ở địa phương chế biến, khách mời và người dân còn được thưởng thức các món phở với hương vị đặc trưng đến từ các vùng, miền trong nước như: Phở H Mông, phở Sâm Ngọc Linh, phở miền Nam...

Các hoạt động “Ngày của Phở” năm nay có sự đồng hành của nhiều nghệ nhân đầu bếp danh tiếng trong làng ẩm thực Việt như: Nghệ nhân dân gian Phạm Ánh Tuyết, Nghệ nhân dân gian Bùi Thị Sương, Nghệ nhân ẩm thực UNESCO Hoàng Minh Hiền (nghệ nhân đầu tiên của Việt Nam được UNESCO công nhận là người có công truyền dậy và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống của Việt Nam), Nghệ nhân ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải, Chuyên viên ẩm thực Nguyễn Thị Tuyết, Siêu đầu bếp Võ Quốc, Á quân Master chief 2017 Đỗ Nguyễn Hoàng Long cùng Hoa hậu H’Hen Nie, Thuỳ Tiên, Mai Phương, Diễm Hương, nghệ sĩ Thanh Bạch, Đào Vân Anh, ca sĩ Hà Vân, Hoàng Luân... Trong đó, Hoa hậu H’hen Nie sẽ xuất hiện, đồng hành trong chương trình “Phở xuống phố”…

Lịch trình sự kiện “Ngày của Phở 12-12” tại Nam Định:

Chuỗi sự kiện “Ngày của Phở 12-12” sẽ diễn ra từ ngày 10 đến ngày 12-12, bao gồm các hoạt động:

1. Trải nghiệm chế biến và thưởng thức phở cho các phu nhân Đại sứ tại Việt Nam: Thời gian từ 8h đến 13h ngày 10/12 (tại Vị Hoàng Club, 151 Nguyễn Du, TP Nam Định).
2. Tour thăm làng phở Vân Cù: Thời gian từ 8h đến 13h ngày 10/12 (tại làng phở Vân Cù, xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực).
3. Gala Ngày của Phở: Khai mạc chuỗi sự kiện Ngày của Phở 12-12: Thời gian từ 8h đến 13h ngày 11/12 (tại Công viên Vị Xuyên, TP Nam Định); Vòng Chung kết cuộc thi “Đi tìm người nấu Phở ngon năm 2022”; thời gian từ 6h đến 20h30 ngày 11/12 (tại Công viên Vị Xuyên, TP Nam Định); Người dân thăm quan, thưởng thức Phở: Thời gian: từ 9h đến 17h ngày 11/12 (Tại khu vực đại trà, tự phục vụ); Gala tổng kết, vinh danh và trao giải sự kiện Ngày của Phở 12-12: Thời gian từ 17h30 đến 20h30 ngày 11/12 (tại Công viên Vị Xuyên, TP Nam Định).

4. Phở yêu thương: Thời gian ngày 12/12 (Chương trình phối hợp với Chi hội Gia đình trẻ bại não Nam Định đồng hành cùng các trẻ bại não và gia đình các em).

Chuẩn hóa phở Nam Định

Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định được thành lập năm 2021, là tổ chức xã hội - nghề nghiệp tự nguyện nhằm tập hợp, đoàn kết hội viên là các cá nhân, tổ chức hoạt động hoặc có liên quan đến lĩnh vực văn hóa ẩm thực tại tỉnh Nam Định, qua đó hỗ trợ nhau hoạt động có hiệu quả. Một trong các nhiệm vụ của Hiệp hội là tổ chức và phối hợp với các cơ quan, đơn vị có chức năng tổ chức các hoạt động nghiên cứu, hội thảo khoa học, liên hoan, giao lưu trao đổi kinh nghiệm nhằm tăng cường công tác bảo vệ, phát huy giá trị văn hóa ẩm thực; tham gia tư vấn cho chính quyền xây dựng chiến lược phát triển văn hóa ẩm thực của địa phương; tham gia xây dựng các tiêu chuẩn, định chuẩn cho các cơ sở kinh doanh, sản xuất và chế biến thực phẩm, góp phần vào việc phát triển kinh tế - xã hội của địa phương.

Ra đời, hoạt động ở một địa phương có rất nhiều món ăn độc đáo, hấp dẫn, mang nét đặc trưng riêng như Nam Định, trong đó đến nay đã có đến 7 món ăn, quà tặng lọt tóp 100 món ăn đặc sản và quà tặng đặc sản Việt Nam (phở bò Nam Định, bún đũa Nam Định, bánh cuốn làng Kênh, nen nắm Giao Thủy, kẹo Sìu Châu, nước mắm Sa Châu, gạo Tám Xoan Hải Hậu), Hiệp hội xác định bảo tồn, phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực độc đáo của Nam Định, làm cầu nối để đưa ẩm thực của Nam Định vươn xa không chỉ trong nước mà còn ra thế giới là một trong những nhiệm vụ đặc biệt quan trọng. Một trong những nỗ lực hiện tại của chúng tôi là “chuẩn hóa phở Nam Định”, chuẩn từ gạo, lượng thịt bò, lượng gia vị… qua đó tạo nên chuẩn hương vị phở xưa của Nam Định, không để nhầm lẫn với hương vị phở khác. Hiệp hội cũng đang xây dựng đề án hỗ trợ các nghệ nhân, hộ gia đình, đơn vị sản xuất sản xuất các sản phẩm hoàn chỉnh, đúng tiêu chuẩn; gắn kết ẩm thực và du lịch để cùng phát triển…

Bà Lê Thị Thiết - Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Nam Định

Kết hợp tinh hoa văn hóa Đông - Tây là thế mạnh của Nam Định trong phát triển du lịch

Ẩm thực và du lịch luôn đồng hành cùng nhau, là một phần của nhau. Nhờ ẩm thực, du khách có thêm những trải nghiệm và cơ hội tìm hiểu sâu sắc hơn về văn hóa bản địa. Nhờ sự vào cuộc của ngành du lịch, ẩm thực sẽ có thêm cánh để bay xa. Với một nền ẩm thực phong phú, độc đáo lại có có một hệ thống, đậm đặc các di tích, di sản, nhất là vẻ đẹp của các nhà thờ Công giáo, chùa chiền, làng cổ, nông thôn mới, tỉnh Nam Định có rất nhiều tiềm năng thế mạnh về du lịch với đặc trưng kết hợp tinh hoa văn hóa Đông-Tây; thế mạnh về du lịch tâm linh, du lịch cộng đồng, sinh thái trải nghiệm văn hóa làng quê, rất cần được phát huy. Chuỗi hoạt động trong khuôn khổ sự kiện “Ngày của Phở 12-12” năm nay tại Nam Định sẽ là một cú hích, một điểm nhấn thu hút du khách đến với Nam Định trong mùa thu đông này.

Bà Nguyễn Lan Hương – Giám đốc Công ty TNHH Travel Tre Việt

(PV ghi)