Hồn cốt ẩm thực Hà Nội

Không thể lý giải một cách rõ ràng những sản vật đặc sắc của một vùng quê và cái khiếu ẩm thực tinh tế của những con người ở đó cái nào có trước cái nào, cái nào sinh ra cái nào, nhưng có thể chắc rằng cả hai điều đó đều có ở Hà Nội từ lâu lắm. Những món ngon Hà Nội đã đi vào ca dao, sống trong tâm thức, tình cảm mỗi người và được lưu truyền qua nhiều thế hệ:

“Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì/ Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn”; “Rau muống Đồng Lầm/ Cá rô đầm Sét/ Sâm cầm Hồ Tây”; “Rượu Kẻ Mơ, cờ Mộ Trạch”; “Thanh Trì có bánh cuốn ngon/ Có gò Ngũ Nhạc có con sông Hồng”, v.v...

Nhiều tên tuổi lớn của làng văn Việt Nam đã mang nhiều khắc khoải với những món ngon Hà Nội, và qua các đời, làm cho chúng trở nên ngon hơn, đẹp hơn, tiếng thơm bay xa hơn và sống mãi. Trong Dư địa chí của Nguyễn Trãi, Vũ trung tuỳ bút của Phạm Đình Hổ và sau này là những trang viết của Thạch Lam về quà Hà Nội, của Vũ Bằng về bánh cuốn, bánh đúc, cốm Vòng, của Nguyễn Tuân về phở, về giò, của Tô Hoài về rau thơm, thịt chó, v.v...

Trong số tên của phố phường Hà Nội xưa có đến hàng chục tên phố gắn liền với những mặt hàng, những sản vật liên quan trực tiếp đến chuyện bếp núc, ăn uống: Hàng Mắm, Hàng Muối, Hàng Khoai, Hàng Đường, Hàng Đậu, Chợ Gạo, Hàng Bún, Hàng Rươi, Chả Cá, Hàng Cá, Hàng Gà, Hàng Bột (nay là phố Tôn Đức Thắng), Hàng Cháo... Đây cũng là điều thật ít thấy ở các đô thị khác. Vùng ngoại thành từ xưa cũng có khá nhiều làng nghề (đúng hơn là làng có nghề) chế biến nông sản, thực phẩm hoặc trồng những cây đặc sản cung cấp cho Hà Nội: làng Tứ Kỳ, làng Phú Đô làm bún, làng Mai Động làm đậu phụ, làng Tương Mai làm xôi lúa, làng Quỳnh Lôi có giống mướp ngon, làng Vòng (Dịch Vọng) làm cốm, làng Thanh Trì làm bánh cuốn, làng Lủ (Kim Lũ) làm kẹo, hoặc “Ớt cay là ớt Định Công, nhãn ngon là loại nhãn lồng làng Quang (Thanh Liệt)”, rồi cam Canh, bưởi Diễn, hồng xiêm Xuân Đỉnh, v.v... Đó là những món ngon dân dã, những thứ quà bình dị gắn với cuộc sống của số đông người nhưng vẫn mang những nét riêng của một vùng văn hoá.

Có nhiều nguyên liệu tốt, người Hà Nội lại giỏi chế biến, pha chế, gia giảm cho vừa với khẩu vị và khiếu thưởng thức tinh tế của mình. Trong quá trình chế biến, nét chung nhất là lọc lấy những tinh chất, “quý hồ tinh bất quý hồ đa”, qua nhiều khâu tỉ mỉ và cẩn thận để có được sản phẩm chất lượng cao. (Sản phẩm sống được trong tâm thức những người am tường về “đạo ăn uống” và thú chơi thanh lịch của người Hà Nội một phần rất lớn nhờ vào chất lượng của nó). Nhiều nơi làm bánh cuốn nhưng không đâu làm bánh cuốn ngon bằng người làng Thanh Trì. Gạo ngon được chọn kỹ, được ngâm rồi xay nhỏ mịn. Lá bánh cuốn được các bà, các cô dẻo tay tráng như múa trên khuôn vải căng trên miệng nồi nước đang sôi. Lá bánh mỏng tang mà dẻo dai không rách, như một lớp lụa mịn màng. Mỗi lá bánh thoa thêm chút mỡ, rắc chút hành khô phi thơm với bát nước chấm đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt, thơm dịu dàng cùng vị cà cuống đặc trưng đã làm nên phong vị đặc sắc của bánh cuốn Thanh Trì để một lần ăn là nhớ mãi. Một đĩa bánh cuốn Thanh Trì chỉ chừng mươi lá, mỏng tang tới mức gần như trong suốt, đã là bữa sáng nhẹ nhàng mà đầy khoái cảm với ngưới sành điệu. Người Hà Nội không chỉ ăn cho no, hơn thế nữa, họ còn muốn (và biết) ăn ngon, ăn vui, ăn đẹp. Sự tinh tế không chỉ nằm ở khẩu vị, nó còn nằm ở việc chọn lựa khung cảnh ăn uống, cách thức ăn uống - món nào đi với món ấy, món này thì ăn thế ấy, mùa nào thức ấy, thậm chí giờ nào thức ấy. Không ai đi tìm ăn bún chả vào buổi tối, hoặc chỉ những người không biết thưởng thức mới (đòi) đi uống bia hơi từ sáng sớm.

Mỗi thứ làm nên món ngon chỉ một chút, gia vị nêm vào cũng chỉ một chút, điều chỉnh nước, lửa cúng chỉ thêm một chút, bớt một chút, cả bữa ăn cũng chỉ ăn một chút... nhưng để có một chút đó là cả ngàn năm kinh nghiệm được chắt lọc từ một bề dày văn hoá. Pha chế gia giảm các loại gia vị, hương liệu của từng món ăn cho vừa khẩu vị để đạt đến độ ngon cần thiết là cả một nghệ thuật. Có thể những cô bán hàng không hề có những kiến thức cao siêu về nghệ thuật ẩm thực, văn hoá ẩm thực... như các nhà học giả, nhưng họ đã có cả một bề dày kinh nghiệm nấu nướng và cả sự am tường khẩu vị, tâm lý khách hàng. Cả người ăn và người nấu ăn cùng thể hiện những nét tinh tế trong văn hóa ăn uống của người Tràng An, nhiều khi chỉ qua những chi tiết nhỏ. Đậu phụ Mơ rán nóng, nở phồng, chấm với mắm tôm, ăn cùng vài con bún Tứ Kỳ hoặc bún Phú Đô, nhất thiết phải có vài nhánh kinh giới mới nổi vị, “nước mắm Vạn Vân (chấm với) cá rô đầm Sét”...

Người Hà Nội đã và còn coi chuyện ăn uống như một cách thể hiện nhừng thú vui, sở thích (thậm chí mang nét cá tính) của mình như một phương tiện giao tiếp, là một cách thể hiện sự lịch lãm và hiểu biết của mình. Với người Hà Nội, lời mời ăn cơm bao giờ cũng lịch sự và thân tình. Dù những yếu tố vật chất có thể có một vài đổi thay nhưng cái gu thưởng thức nhạy cảm và tinh tế vẫn là một nét đẹp riêng trong văn hoá ẩm thực của người Hà Nội.

Nhiều món ngon xưa của Hà Nội đã trở thành hoài niệm: rượu Kẻ Mơ, cà pháo Hoàng Mai. Cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây cũng chẳng còn mấy ai được thưởng thức. Nếu nhìn thoáng qua những nơi ăn uống đông vui ở Hà Nội hôm nay dường như chúng ta sẽ thất vọng bởi cảnh tượng ăn uống xô bồ, không khí ồn ào náo nhiệt. Người ta dường như có ít thời gian quá, chẳng đủ để dùng mấy ngón tay nhúm một chút cốm Vòng trên chiếc lá sen tươi xanh thơm ngát, nhai từ từ để thấm được hồn của lúa, của đất, của mưa, của nắng, của bao nỗi vất vả từ ngàn đời mới tạo nên món quà độc đáo mang đầy phong vị mùa thu Hà Nội. Cũng hình như người ta đang gặp mâu thuẫn giữa giữ gìn bản sắc với việc chiều ý thực khách để thích nghi với kinh tế thị trường... Nhưng nếu nhìn kỹ hơn, có thể thấy một dòng chảy khác âm thầm chìm sâu nhưng mạnh mẽ. Bên cạnh việc tìm ra phương thức ăn uống phù hợp với cuộc sống, công việc của mình để đáp ứng nhu cầu ăn uống hàng ngày hôm nay, người Hà Nội vẫn thích tìm, chọn mua, thích tự tay chế biến (nếu có thời gian) những món ngon của Hà Nội (và không chỉ của Hà Nội) mà mình ưa thích để dành cho những thời gian nghỉ ngơi thư giãn của gia đình, cho những cuộc gặp gỡ bạn bè.

Phở Hà Nội.

Nhìn sâu hơn vào diện mạo văn hoá ẩm thực Hà Nội có thể thấy những nét riêng độc đáo trong một bề dày tạo nên bởi nhiều tầng văn hoá suốt chiều dài lịch sử, còn có thể thấy sự giao lưu, giao thoa, tiếp biến và tương tác văn hoá (trong lĩnh vực ăn uống) với các nền văn hoá đến từ các vùng khác, những quốc gia khác. Trong quá trình lịch sử của mình, văn hoá Thăng Long - Hà Nội nói chung và văn hoá ẩm thực Hà Nội nằm trong đó có sự giao lưu với nhiều nền văn hoá ngoại quốc. Văn hoá ẩm thực Hà Nội du nhập thêm nhiều nét văn hoá ẩm thực khác từ phương xa (từ Trung Hoa, từ Pháp và nay ngày càng nhiều nước hơn) mà đến nay người Hà Nội cũng đã quen như đó chính là một phần của Hà Nội.

Sau những hiện hữu của những yếu tố vật chất là những nét đẹp văn hoá, tinh thần của người Hà Nội ẩn chứa phía sau chuyện ăn uống. Tìm để hiểu, để trân trọng, gìn giữ và phát huy những giá trị - đó là điều mang nhiều ý nghĩa trên con đường Hà Nội hội nhập để phát triển mà không đánh mất bản sắc của mình.

Mong những ai đã ở Hà Nội, và nhất là những ai đang ở Hà Nội sẽ hiểu thêm về văn hiến Hà Nội, về người Hà Nội, món ăn Hà Nội, cách ăn Hà Nội... để có thể tự hào giới thiệu với người ở nơi khác rằng: “Tôi là người ở Hà Nội”...