Ẩm thực chay - Tinh hoa của vùng đất Cố đô

Du khách thích thú thưởng thức những món ăn chay tại Lễ hội ẩm thực chay được tổ chức tại Huế vào tháng 5/2019.

Kinh đô của Phật giáo

Huế từng có mấy thế kỷ là trung tâm xứ Đàng Trong thời các chúa Nguyễn, đến thế kỷ XIX là đất Kinh kỳ trở thành chốn phồn hoa đô hội, với non một thế kỷ rưỡi là Kinh đô nước Việt, nơi quy tụ một vương triều với biết bao quan lại, nho sĩ trí thức. Ngoài vai trò là kinh đô của nhà Nguyễn, Huế còn là xứ Thiền kinh khi Phật giáo dưới thời các Chúa Nguyễn luôn được coi trọng trong tiến trình về phương Nam ở Đàng Trong. Nhờ vào vai trò trung tâm đó mà ẩm thực Huế trên nhiều bình diện đã trở thành đại diện cho văn hóa ẩm thực của cả nước trong từng thời kỳ, lịch sử xã hội cụ thể.

Hiện nay, tuy chưa có một tài liệu lịch sử nào xác định chính xác thời điểm Phật giáo du nhập vào Việt Nam, nhưng, theo nhiều cứ liệu của các nhà nghiên cứu, thì Phật giáo được truyền bá vào Việt Nam từ trước công nguyên, mà chủ yếu là Phật giáo Đại thừa, kèm theo việc phải ăn chay. Vậy nên việc ăn chay ở Việt Nam cũng có từ thời đó. Thời Lý - Trần, Phật giáo thịnh hành, tầng lớp chức sắc nhiều người là thiền sư nên việc ăn chay của họ cũng được chọn lọc, không đơn giản mà phải chế biến sao cho ngon miệng. Đến thời các chúa Nguyễn, trong quá trình tiến về phía Nam, muốn được đông đảo quần chúng ủng hộ, các chúa đã lấy Phật giáo làm quốc giáo. Phật giáo Đàng Trong từ đó có điều kiện để phát triển, đến đời chúa Nguyễn Phúc Chu (1691-1725) có nhiều thiền sư Trung Hoa sang Việt Nam truyền đạo. Chúa Nguyễn Phúc Chu đã mời thiền sư Thạch Liêm đến Thuận Hóa để truyền bá và chấn chỉnh Phật giáo. Như vậy, việc ăn chay xuất hiện trên đất Thuận Hóa muộn nhất cũng phải có từ đời chúa Nguyễn Phúc Chu. Lúc này, việc ăn chay không chỉ dành cho các tăng ni theo Phật giáo Đại thừa mà cả hàng Phật tử đã thọ Bồ Tát giới, trong đó có cả chúa Nguyễn Phúc Chu và hoàng tộc. Tầng lớp quý tộc này không thể ăn chay một cách đạm bạc với tương, chao, dưa, cà... mà đòi hỏi người phục vụ phải tìm cách chế biến, nên các món ăn chay độc đáo, lạ và ngon không kém gì món ăn mặn. Càng ngày món ăn chay Huế càng phong phú, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của giai cấp quý tộc, dần dà trở thành một nghệ thuật nấu nướng và trình bày món ăn chay hơn hẳn các miền khác.

Sau này, khi Nguyễn Ánh lên ngôi hoàng đế, lập nên vương triều nhà Nguyễn (1802-1945), Phật giáo không còn là quốc giáo, nhưng từ vua quan cho đến hoàng tộc đều thường dùng những bữa cơm chay tịnh. Các món ăn chay được đội Thượng thiện và Ngự y chế biến một cách chăm chút và tỉ mẩn qua sự khéo léo của những đầu bếp giỏi. Ngoài ra, tại Đàn Nam Giao nơi các vua Nguyễn tế trời, nhà vua cho xây dựng một Trai cung. Vào những dịp lễ tế Nam Giao, nhà vua thường ăn chay nằm đất tại Trai cung trước khi làm lễ tế trời cầu quốc thái dân an.

Có thể thấy, tục ăn chay không chỉ có ở các tu sĩ Phật giáo mà đã lan tỏa đến các tầng lớp từ quý tộc cho đến dân dã, tạo nên không gian đa dạng của ẩm thực xứ Huế.

Ăn chay để sống xanh

Theo giáo lý của nhà Phật ăn chay là nuôi dưỡng pháp thiện, tăng trưởng can lành và phát triển tình thương rộng lớn đối với mọi người, mọi loài. Trong tất cả mọi giá trị giữa cuộc đời thì sự sống là cái có giá trị nhất và cần được trân trọng. Vì thế ăn chay là một cách để biểu hiện lòng tôn quý và trân trọng sự sống. Ăn chay cốt là để sống xanh, sống một cuộc đời thanh tịnh và nhẹ nhàng. Người ăn chay thường để cho thanh tâm an lạc, thanh khiết, nuôi dưỡng tấm lòng “Từ bi – Hỷ xả/ Vô ngã – Vị tha”, từ đó mà loại bỏ những tham, sân, si, cuộc sống nhờ đó mà tốt đẹp hơn lên. Cho nên mới có câu:

“Tình thương trải rộng đất trời
Sống bằng chay tịnh
hóa đời thanh cao”

Người Huế, từ bình dân đến quý tộc, đều có truyền thống ăn chay, cốt để cho tâm hồn thanh cao. Ăn chay gần như trở thành nét đẹp trong văn hóa ẩm thực ở xứ Huế. Thói quen ăn chay ở Huế bắt đầu từ những bữa cơm thanh đạm với những nguyên liệu sẵn có từ “cây nhà lá vườn”. Người Huế có thói quen ăn chay vào ngày rằm, ngày mồng một hay ngày lễ, bên cạnh đó họ ăn chay như một thói quen thường nhật. Dường như quanh năm, cơm chay thường xuyên xuất hiện trong bữa ăn hằng ngày của những gia đình người Huế. Họ định ngày ăn chay trong tháng gọi là trai kỳ, ăn chay hai ngày rằm và ba mươi âm lịch gọi là nhị trai, ăn chay bốn ngày gọi là tứ trai.

Thời các chúa Nguyễn, cả một lớp quý tộc ăn chay nên các món ăn chay ở Huế rất phong phú (có khoảng 125 món). Các món ăn chay được làm cầu kỳ và ngon không kém món ăn mặn. Đối với các gia đình Phật tử ở Huế, được mời bạn bè ăn một bữa cơm chay thì đó là một cách bày tỏ sự quý mến và trân trọng người bạn của mình lắm.

Nét văn hóa độc đáo

Dưới thời nhà Nguyễn, ảnh hưởng của hệ tư tưởng Nho giáo lên xã hội là rất đậm nét. Trong đó, thuyết Tam tòng, Tứ đức được xem là chuẩn mực để đánh giá nhân phẩm của người phụ nữ, theo đó, một người phụ nữ hoàn hảo phải hội tụ đầy đủ tứ đức là Công – dung – ngôn hạnh và tam tòng (Tại gia tòng phụ/ Xuất giá tòng phu/ Phụ tử tòng tử). Vậy nên, hầu hết những người phụ nữ ở Huế đều giỏi về việc nấu nướng, đặc biệt là nấu những món chay và các món chay giả mặn. Ẩm thực chay ở xứ Huế được thể hiện rõ qua mâm cỗ chay thanh đạm, như là cách để bày tỏ sự quý mến với bạn bè đến chơi nhà hay dâng lên ông bà tổ tiên trong những ngày rằm hay húy kỵ. Đây là nét văn hóa độc đáo chỉ có ở xứ Kinh kỳ này. Dường như qua bàn tay khéo léo của người phụ nữ, món ăn chay còn được thổi vào cái hồn và chút gì đó tâm linh của Huế - mà ở đó ẩm thực chay Huế không chỉ giản đơn là một món ăn mà còn là một tác phẩm nghệ thuật.

Nhà thơ, nghệ nhân ẩm thực Hồ Đắc Thiếu Anh cho rằng: “Các món chay sẽ được xem là hoàn hảo khi hương và sắc của nó hấp dẫn được cả 5 giác quan của thực khách và đó là một tác phẩm nghệ thuật chinh phục được người thưởng thức”.

Tiến sĩ Phan Thanh Hải - Giám đốc Sở Văn hóa, Thể thao tỉnh Thừa Thiên - Huế - cho biết: Tục ăn chay bắt đầu phổ biến ở Huế từ thời Chúa Nguyễn Phúc Chu đã lan tỏa từ tầng lớp quý tộc đến bình dân. Ngày nay, du khách khi ghé thăm Huế vào những dịp lễ, đến các ngôi chùa vãng cảnh sẽ được thưởng thức mâm cỗ chay mà nhà chùa thường làm để chiêu đãi Phật tử bốn phương. Mỗi món chay của xứ Huế đều thể hiện được sự tinh tế và khéo léo trong từng món ăn.

Ngày nay, du khách trong và ngoài nước khi đến Huế ngoài việc vãng cảnh những ngôi chùa cổ kính, còn để thưởng thức những món ăn chay đậm chất dân dã nhưng không kém phần cầu kỳ, hấp dẫn. Và, khi du khách thưởng thức các món ăn chay của Huế trong một không gian tĩnh lặng, cũng chính là lúc thực khách đã tìm về với “bản ngã” của tâm hồn, có được sự thanh thản của thể xác và bắt gặp được điểm cao của sự thanh tịnh trong ẩm thực xứ Huế.