Đậm đà ba khía

Cái tên ba khía bắt nguồn từ ba dấu gạch ở trên lưng loài giáp xác này, chứ mới nhìn không khác gì con cua đồng hay con cáy, rất khó phân biệt. Ba khía sống ở môi trường nước lợ, nơi cửa sông, cửa rạch đổ ra biển và nhiều nhất vẫn là ở chân rừng ngập mặn ở Cà Mau.

Theo kinh nghiệm của những “thợ rừng” vùng Rạch Gốc, muốn bắt được nhiều ba khía thì phải đi vào những ngày mưa, bởi lúc này ba khía rời hang bám dày đặc các gốc mắm, đước, vẹt trong rừng ngập mặn. Còn muốn có những con ba khía ngon, thịt chắc, nhiều gạch thì lại phải đi lúc trời tối.

Ba khía không có “ngày hội” như còng mà nó xuất hiện nhiều và kéo dài suốt năm, nhưng nhiều nhất phải là cữ độ tháng 10. Khi trời bắt đầu chập choạng tối, những người “thợ rừng” mang theo bao tay, đèn pin, bẫy... xuống chiếc xuồng nhỏ và bắt đầu luồn lách trong các kênh rạch để bắt ba khía. Trước kia, mỗi lần đi rừng, một người cũng có thể bắt được cả chục kilogam ba khía, thế nhưng bây giờ số lượng ba khía sụt giảm nghiêm trọng. Mỗi chuyến thợ rừng cũng chỉ kiếm được vài ba kilogam.

Ba khía sau khi mang về có thể chế biến thành nhiều món như ba khía chiên giòn, ba khía rang me, gỏi ba khía... Nhưng khiến người ta phải nhung nhớ nhiều nhất vẫn chính là mắm ba khía. Món ăn được truyền từ đời này qua đời khác. Mắm ba khía giữ được hương vị xưa nhất vẫn phải là ở thị trấn Rạch Gốc (huyện Ngọc Hiển). Ở đây, các công đoạn cơ bản để muối ba khía vẫn được nguyên vẹn, như giữ lại nét văn hóa đậm đặc chất của người miền Tây.

Trước đây, khi ba khía còn nhiều, người ta đi bắt ba khía thường chở theo các lu nước muối pha sẵn, để khi bắt xong, rửa sạch rồi gạt ngay vào các lu nước muối này và mang về. Hôm sau thì lại thay nước muối khác, đậy thật kín. Sau khoảng 7 ngày khi ba khía muối dậy lên mùi thơm dịu là bỏ ra ăn được. Nhiều người gọi món ăn này là mắm ba khía nhưng không ít người vẫn thích coi đó là ba khía muối.

Nguyên liệu chỉ có ba khía với muối, nhưng cách chọn nguyên liệu và tỷ lệ, cách muối mỗi người một khác, nên mắm làm ra cũng khác nhau. Cũng có người chọn cách không muối ba khía ngay sau khi bắt mà để một khoảng thời gian để ba khía “khát nước” sau đó mới cho vào lu nước muối đậm đặc pha sẵn (đủ liều lượng), lượng nước muối ngấm vào ba khía sẽ giúp mắm bảo quản được lâu hơn, đậm đà hơn.

Xúc một ít mắm ba khía nguyên chất cho vào bát, xé nhỏ, vắt thêm chút chanh, khế chua hoặc chút dứa thơm, đường... thế là có đĩa mắm đủ vị chua ngọt, đậm đà, béo béo, thơm lựng đủ sức hấp dẫn cả những người khó tính nhất. Người miền Tây hay ăn ba khía với cơm trắng. Hoặc cầm từng con ba khía, cắn vỡ càng để thấm từng chút thịt mặn ngọt, chua, cay… rất miền Tây.

Chẳng thế người ta vẫn bảo, ba khía là sản vật rừng được thiên nhiên ban tặng cho người nghèo nhưng cũng lại là “món ăn của người giàu”. Và ba khía ở Rạch Gốc tuy nhỏ nhưng thịt chắc, gạch son và thơm ngon hơn nơi khác do chúng ăn được những trái mắm đen. Năm 2020, nghề muối ba khía Rạch Gốc được ghi vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Đó cũng là một dấu ấn để du khách trong và ngoài nước biết đến những con ba khía trong rừng ngập mặn Cà Mau, biết đến món mắm ba khía được trao truyền tự bao đời của người miền Tây.