Lạ miệng với món khâu nhục

Món khâu nhục ở Lạng Sơn.

Khâu nhục là món ăn không thể thiếu ở các dịp lễ Tết, nhà mới, đám cưới, đám hỏi, hoặc ma chay của người Tày, Nùng ở Lạng Sơn, người Tày ở Bắc Cạn, người Sán Dìu ở Quảng Ninh.

Có ý kiến cho rằng, khâu nhục là tiếng Hoa đánh vần lại chữ viết tiếng Việt, phát âm tiếng Hoa là khâu nhục. “Khâu” có nghĩa là hấp đến mềm gục, “nhục” có nghĩa là thịt, nếu dịch đúng nghĩa là thịt gục, hoặc thịt hấp gục. Tùy từng địa phương, món ăn này còn có các tên gọi khác như “khau nhục”, “khổ nhục”, “nằm khau”. Để có món khâu nhục chuẩn, người ta phải nấu tới nửa ngày cho miếng thịt mềm, sao cho khi ăn như tan ra trong miệng.

Nguyên liệu chính để làm món khâu nhục gồm có thịt lợn ba chỉ, húng lìu, thảo quả, hạt tiêu, tỏi, ớt, rượu, dấm… Trong đó, thịt lợn ba chỉ phải tươi ngon, rửa sạch, cắt thành miếng vuông cho vào nồi luộc kỹ. Thịt chín vớt ra để nguội. Cạo sạch phần bì của miếng thịt, dùng vật nhọn châm vào bì thật kỹ, khi thấy bì chảy mỡ ra thì lau sạch, lấy rượu hoặc dấm bôi vào lớp da bì đó cho thấm đều. Tiếp theo cho thịt vào chảo mỡ nóng rán sao cho vàng đều. Khi miếng thịt vừa vớt ra khỏi chảo được ngâm ngay vào nước lạnh, cho vào nồi luộc cho thịt săn lại, vớt ra để nguội. Mỗi miếng cắt khoảng 2cm rồi tẩm các loại gia vị cho thật đều. Sau đó xếp các miếng thịt vào bát tô đặt phần bì xuống dưới đáy bát, phần thịt quay lên phía trên để tiện cho việc rắc gia vị được ngấm đều rồi đưa vào nồi hấp cách thuỷ một lần nữa đến khi thịt mềm nhũn thì bỏ ra ăn. Bên dưới bát khâu nhục bày các loại gia vị như rau xanh, mộc nhĩ, ớt. Khi chín khâu nhục có màu vàng đều, hấp dẫn, mùi thơm đặc trưng lôi cuốn người ăn và ăn khi còn nóng.

Khâu nhục xuất hiện trong bữa cơm đãi khách và không thể thiếu trong mâm cỗ cưới, giỗ, mừng thọ... của người Sán Dìu ở xã Sơn Dương, huyện Hoành Bồ (Quảng Ninh). Các cao niên ở xã Sơn Dương kể rằng, người Sán Dìu ở đây học được món khâu nhục từ người Hoa, thay đổi một số khẩu vị cho phù hợp và truyền công thức lại cho con cháu. Đặc biệt, trong số những gia vị để làm nên món khâu nhục, người Sơn Dương bảo không thể thiếu mật ong, thứ làm cho màu miếng thịt được đẹp hơn. Mộc nhĩ, măng rừng làm món ăn thêm giòn, thơm. Bột húng lìu, thảo quả phải cho đúng liều lượng nếu không sẽ làm món ăn rất ngang.

Ngày nay, tiệc cưới có tổ chức ở đâu đi chăng nữa, người Sán Dìu vẫn phải chuẩn bị cho đủ số bát khâu nhục, tương ứng với số mâm cỗ nếu không muốn người làng chê cười.

Cùng làm từ thịt lợn, nhưng không giống một số nơi, người Tày ở Bắc Kạn làm khâu nhục với một hương vị thật khác. Bởi sự cầu kỳ trong pha trộn nguyên liệu và gia vị, đặc biệt khâu nhục nơi đây được chế biến tỉ mỉ, khéo léo từ bàn tay những người đàn ông. 7 nguyên liệu chính để làm nên món khâu nhục, gồm có hành khô, gừng, tỏi, nấm hương và đặc biệt mắc mật khô, xì dầu, và dầu hào. Nếu thiếu gia vị nào thì không còn đặc trưng của món khâu nhục nữa. Đặc biệt, nguyên liệu đầu tiên tạo nên sự độc đáo của khâu nhục Bắc Kạn - theo nhà thơ Dương Thuấn, một người Tày nhà có 3 đời sinh sống ở vùng hồ Ba Bể - không phải là thịt lợn mà là khoai môn, giống được trồng tại địa phương, bên trong lòng khoai có vân màu tím…