Lạp sườn gác bếp

Cách làm lạp sườn gác bếp Sơn La nguyên liệu chính của món lạp sườn gác bếp là thịt lợn và ruột non của lợn. Ngoài nguyên liệu chính từ thịt lợn, để có món lạp sườn hun khói Sơn La thơm ngon, người ta cần có những loại gia vị không thể thiếu như: gừng, ớt, rượu trắng, đường, muối, hành khô và đặc biệt không thể thiếu món gia vị trứ danh đặc sản Tây Bắc- hạt mắc khén Sơn La.

Lòng non để làm lạp sườn phải chọn đoạn lòng đắng vì phần này dai và khá dày, làm lạp xường mới được. Lòng non được rửa sạch bằng nước muối loãng, sau đó là rượu gạo có nồng độ cao để làm sạch và khử mùi, đến khi lòng chỉ có màu trắng thì đạt tiêu chuẩn.

Để làm nhân lạp sườn gác bếp người ta chọn loại thịt nửa nạc nửa mỡ. Bởi nạc nhiều, lạp xường sẽ khô, xác, mỡ nhiều, lạp xường sẽ nhão, ăn mau ngấy nên loại thịt thích hợp nhất để làm lạp xường là thịt vai. Thịt được lạng bỏ lớp bì, thái miếng vừa phải, sau đó được ướp muối, đường, bột ngọt, rượu, nước gừng, và một số gia vị đặc trưng của vùng núi rừng Tây bắc.

Đối với cách làm lạp sườn gác bếp Sơn La, thịt phải được băm nhỏ, thường không dùng máy để xay thịt vì sẽ không mang lại cảm giác ngon khi thưởng thức món lạp sườn treo gác bếp Sơn La. Theo kinh nghiệm của đồng bào nơi đây thì ướp thịt với rượu trắng và nước gừng như vậy khiến cho lạp sườn sẽ có mùi thơm rất đặc trưng, để được lâu mà không bị hỏng.

Một nét riêng biệt của lạp sườn gác bếp Sơn La mà không nơi nào có được đó là các loại gia vị đều mang đậm hương vị của nhiều loại cây rừng như gừng núi, hạt tiêu rừng, mắc mật, quế, các loại thảo quả, và đặc biệt là hạt mắc khén và hạt dổi của núi rừng Sơn La… Tất cả đều được xay nhỏ và được pha trộn với nhau theo tỷ lệ của từng mùa.

Công việc phức tạp nhất là nhồi lạp xường. Với một chiếc phễu và một chiếc đũa, từ từ dồn thịt vào cho đầy phần lòng non đã chuẩn bị, cứ nhồi được chừng hai ba mươi phân thì buộc lại thành khúc. Thỉnh thoảng lại lấy kim châm vài chỗ cho khí thoát ra để lạp xường khỏi nứt. Khi làm, lạp sườn gác bếp Sơn La phải được nhồi thật chặt, có độ bóng, căng nhưng không được để lạp sườn bị rách.

Sau khi nhồi xong lạp sườn, người ta sẽ phơi lạp sườn trong nắng từ 2 đến 3 ngày. Sau khi phơi nắng, lạp sườn sẽ được treo lên gác bếp để làm chín và sấy khô. Đây cũng chính là lý do cho ra đời tên gọi lạp sườn gác bếp Sơn La.Trong cách làm lạp sườn gác bếp Sơn La, lạp sườn phải được hun khói dưới than hồng, đỏ lửa liên tục trong vài ngày.

Củi dùng để hun lạp sườn phải là củi lấy từ núi đá than sẽ đượm và hồng lâu. Hoặc người dùng bã mía khô để hun lạp sườn. Thời gian lạp sườn được hun khói, treo trên gác bếp phụ thuộc vào độ khói, độ dầy của lạp sườn. Thời gian hun khói lạp sườn có thể lên đến một tuần. Sau khi hun khói, lạp sườn sẽ chuyển dần sang màu cánh gián và có thể sử dụng được.

Khi ăn lạp sườn gác bếp, để nguyên cả khúc đem chiên chín, sau mang thái lát, Khi ăn chấm với mắm gừng hoặc tương ớt thêm chút rau thơm gia vị tùy theo khẩu vị hoặc cách bày món ăn của mỗi người, mỗi vùng. Khi thưởng thức lạp sườn gác bếp Tây bắc ta thấy có mùi của nắng vùng cao, có hương lửa của rừng thoang thoảng mùi gừng, mắc mật, mắc khén hương vị của núi rừng Sơn La.