Món ăn bình dị thành di sản văn hóa phi vật thể

Thanh Trì có bánh cuốn ngon

Làng Thanh Trì (phường Vĩnh Hưng, TP Hà Nội) từ lâu đã nổi tiếng với nghề làm bánh cuốn, một món ăn tinh tế, thanh nhã và đậm đà hồn Việt. Trải qua bao thăng trầm lịch sử, bánh cuốn Thanh Trì không chỉ là món ăn dân giã thường nhật của người dân thủ đô, mà còn là biểu tượng văn hóa ẩm thực, thể hiện sự khéo léo, kiên trì và tình yêu với nghề truyền thống của người dân làng nghề.

Thậm chí, món ăn ấy đã đi vào thơ ca lưu truyền trong dân gian: “Thanh Trì có bánh cuốn ngon/ Có gò Ngũ nhạc, có con sông Hồng/ Thanh Trì cảnh đẹp, người đông/ Có cây sáo trúc bên đồng lúa xanh”. Không những vậy, nhắc tới món ăn dân dã này của đất Kinh kỳ, nhiều người nghĩ ngay đến các đoạn tả của những nhà văn lớn như Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng…

Bánh cuốn làng Thanh Trì được chia làm 2 loại. Bánh chay (bánh cuốn lá) chỉ có lớp bánh mỏng được thoa một lớp mỡ hành óng ả, rắc thêm chút hành phi giòn rụm. Đây là loại bánh nguyên bản, giúp thực khách cảm nhận trọn vẹn vị thanh ngọt của bột gạo. Còn bánh nhân, thường là nhân thịt băm xào cùng mộc nhĩ, nấm hương, phù hợp cho một bữa ăn sáng chắc bụng hơn.

Một trong những điều tạo nên hương vị khó quên của món bánh cuốn Thanh Trì là nước chấm. Người làm bánh, bán hàng thường pha nước chấm từ nước mắm ngon, giấm nếp, thêm vài lát ớt tươi, rải thêm chút hành khô phi vàng, đặc biệt hơn nữa thêm giọt tinh dầu cà cuống thì quả là “tuyệt đỉnh”. Vì thế, nhiều người ăn bánh cuốn Thanh Trì chuyên chủ nhất về thứ nước chấm rồi mới xem đến bánh có mỏng và óng mướt không.

Bền bỉ giữ nghề truyền thống

Món ăn ẩm thực mang đậm chất văn hóa là thế, nhưng để có được bí quyết làm nghề và giữ nghề không đơn giản chút nào. Khi thực khách được ngồi xem một người thợ tráng bánh cuốn Thanh Trì, sẽ có cảm giác công việc đó trở thành nghệ thuật. Bột gạo sau khi xay xong được hòa với lượng nước vừa đủ, người tráng bánh múc lượng bột theo “ngữ tay” đã định, thoa đều lên miếng vải trắng tinh, bọc miệng nồi nước sôi bốc hơi nghi ngút. Khi bánh chín, họ dùng một chiếc đũa tre luồn nhẹ phía dưới, nhấc lớp bánh mỏng tang ra khay, thoa một lớp mỡ hành rồi thoăn thoắt xếp bánh thành từng lớp vào thúng.

Bà Hoàng Thị Lan (68 tuổi) chủ cửa hàng bánh cuốn ở số 30, phố Thanh Đàm (phường Vĩnh Hưng) cho biết, khi tráng bánh, giàn bếp lúc nào cũng phải có lửa nhưng mà không quá to để hơi bốc liên tục. Nếu tráng sai 1 giây, bánh sẽ rách. Canh sai lửa, bánh sẽ sượng. Pha sai nước, mất hết tinh túy. Thế nên người làng Thanh Trì không làm bánh bằng máy mà tráng bánh bằng tình yêu nghề,  bằng ký ức và bằng cả một lối sống được gìn giữ. Đây cũng chính là lý do vì sao bánh cuốn Thanh Trì không thể công nghiệp hóa - chỉ có thể gìn giữ và trân trọng.

Bà Nguyễn Thị Ánh Tuyết (người làng Thanh Trì) chia sẻ,  đến nay bà đã có hơn 40 năm làm nghề tráng bánh cuốn. Bà là một trong số ít người gốc làng Thanh Trì có 3 đời làm nghề tráng bánh cuốn. Trong trí nhớ của bà, từ những năm 1971, khi đó bà mới 10 tuổi, đã phụ gia đình xay bột, tráng bánh. Bà ngoại là người học và làm bánh đầu tiên, rồi truyền đến mẹ bà, rồi vào năm 10 tuổi bà chính thức được mẹ truyền nghề để cùng phụ giúp gia đình kiếm sống. Theo bà Tuyết, ngày nay, các công đoạn làm bánh cuốn ở nhiều nơi đã được máy móc hỗ trợ, nhưng người dân Thanh Trì vẫn làm thủ công và làm nghề vì danh tiếng của làng

Cả làng Thanh Trì hiện có khoảng 100 hộ làm bánh cuốn. Các gia đình làm bánh cuốn không chỉ để phục vụ nhu cầu ăn uống cho người dân trong vùng mà còn nhận đặt hàng và giao hàng cho các nhà hàng trong nội thành Hà Nội. Nhiều hộ có 2, 3 đời làm bánh cuốn và xác định sống với nghề đến trọn đời. Với họ, nghề làm bánh cuốn không chỉ là kế sinh nhai, mà còn là niềm tự hào, là nếp văn hóa được gìn giữ qua nhiều thế hệ bởi với người dân Thanh Trì. Những người bền bỉ giữ nghề ấy đều có chung tâm huyết, người làng Thanh Trì không làm bánh để nổi tiếng, mà làm để giữ lấy cái nết, cái nghề, cái duyên Hà Nội trong bữa ăn bình dị mỗi ngày.

Nâng tầm ẩm thực thành sản phẩm du lịch

Năm 2025, nghề làm bánh cuốn Thanh Trì (Hà Nội) chính thức được Bộ VHTTDL đưa vào danh mục Di sản Văn hóa phi vật thể quốc gia thuộc loại hình Tri thức dân gian, Nghề thủ công truyền thống. Trước đó, năm 2024 UBND TP Hà Nội đã công nhận nghề làm bánh cuốn Thanh Trì là một trong số 14 làng nghề truyền thống Hà Nội. Đánh dấu bước phát triển mới trong việc bảo tồn và quảng bá văn hóa địa phương.

Hành trình của một thức quà bình dị, từ làng quê ven sông Hồng đến di sản văn hóa phi vật thể quốc gia thật đáng tự hào. Ngày nghề bánh cuốn được công nhận Di sản, làng nghề Thanh Trì rộn ràng như vào hội. Những nghệ nhân tóc bạc nở nụ cười rạng rỡ sau gian bếp. Những cô gái trẻ tự hào tiếp nối nghề tráng bánh của mẹ, của bà.

Không tự hào sao được khi bánh cuốn Thanh Trì trở thành di sản văn hóa phi vật thể, nghề bánh cuốn của làng được thừa nhận giá trị tinh thần – lịch sử – xã hội; có cơ hội phát triển đúng hướng, bền vững và văn minh; không gian truyền nghề được mở rộng, bao gồm: từ trường học, lễ hội, du lịch, giáo dục trải nghiệm. Qua đó hun đúc tình yêu quê hương với cộng, nhất là thế hệ trẻ.

Việc ghi danh bánh cuốn Thanh Trì hay mới đây nhất là Chả cá Lã Vọng vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia là cơ hội để bảo tồn, tôn vinh và quảng bá rộng rãi hơn giá trị văn hóa, ẩm thực độc đáo của làng nghề, góp phần làm phong phú thêm tinh hoa ẩm thực của Hà thành. Đồng thời, đây cũng là cơ sở để Hà Nội kết nối phát triển du lịch làng nghề, tạo sinh kế bền vững cho người dân và góp phần làm phong phú thêm bản sắc vùng đất ngàn năm văn hiến.

Như vậy, tri thức dân gian bánh cuốn Thanh Trì, cùng với 6 di sản văn hóa phi vật thể quốc gia khác gồm: phở Hà Nội; nghề làm cốm Mễ Trì (phường Tứ Liêm); nghề làm trà sen Quảng An (phường Tây Hồ); nghề làm xôi Phú Thượng (phường Phú Thượng); tri thức nấu cỗ Bát Tràng (xã Bát Tràng); tri thức chế biến và thưởng thức chả cá Lã Vọng đã làm phong phú thêm bộ sưu tập di sản văn hóa ẩm thực Thủ đô.

Theo PGS.TS Đặng Văn Bài - Phó Chủ tịch Hội Di sản Văn hóa Việt Nam, cần phải nhận diện giá trị di sản, bảo vệ và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực gắn với du lịch bền vững. Vai trò của ẩm thực trong phát triển du lịch và phát triển công nghiệp văn hóa Thủ đô là rất lớn. Việc phát huy giá trị ẩm thực để phát triển du lịch Hà Nội là hướng đi cần thiết.

Sau vinh danh, việc nâng tầm giá trị ẩm thực nói chung, xây dựng thương hiệu bánh cuốn Thanh Trì, cốm chả cá Lã Vọng, cốm Mễ Trì… thành sản phẩm du lịch đặc sắc đang được Hà Nội quan tâm, góp phần quảng bá hình ảnh Thủ đô đến với bạn bè trong nước và quốc tế.