Thanh Hóa: Đậm đà món bánh tiến vua

Ghé thăm cơ sở sản xuất bánh của gia đình chị Đỗ Thị Thương - ở thôn Trung Lập 2, đúng lúc chị cùng 4 nhân công khác đang tất bật làm bánh bánh. Người tỉ mẫn lau từng vạt lá chuối đã héo tàu sau khi được hơ qua lửa, người phết  bột, dồn nhân, buộc bánh… một không khí rộn rã thường chỉ có ở làng nghề làm bánh răng bừa dịp áp Tết Nguyên đán.

“Nghề làm bánh lá răng bừa ở Xuân Lập tồn tại từ lâu đời, riêng với gia đình tôi đã có 4 đời theo nghề này gia truyền này. Tuy không giàu nhưng cũng đủ để cả gia đình và bà con trong thôn sống cuộc đời bình dị mà no đủ!” – chị Thương mở đầu câu chuyện về nguồn gốc của món quà quê dân dã mà đậm vị của quê chị.

Vừa thoăn thoăn thoắt xoay lá bánh, chị Thương vừa kể: Ẩm thực xứ Thanh phong phú, đa dạng với nhiều món ăn thơm ngon, hấp dẫn, đầy đủ đặc trưng các vùng trung du - miền núi, biển, đồng bằng. Trong đó, bánh lá răng bừa vốn là thức quà bình dị nhưng lại gây thương nhớ trong lòng thực khách bởi hương vị đặc trưng và câu chuyện lịch sử, văn hóa phía sau đó. Bánh lá răng bừa là món ăn quen thuộc với người xứ Thanh. Nhiều địa phương ở xứ Thanh làm món bánh này nhưng nổi tiếng hơn cả là vùng đất Xuân Lập.

Tại đây, bánh lá răng bừa không đơn thuần là món ăn góp mặt trong bữa cơm gia đình vào mỗi dịp lễ, tết mà còn là sản vật “tiến vua”, gắn liền với cuộc đời và sự nghiệp của vua Lê Đại Hành và lễ “cày tịch điền”. Xuân Lập cũng là quê hương của vị vua sáng lập ra vương triều Tiền Lê này. Tên gọi bánh lá răng bừa tiến vua gắn với điển tích ngày xưa, để tưởng nhớ công lao của vua Lê Hoàn đã đích thân xuống đồng cày ruộng trong lễ tịch điền để khuyến khích người dân tăng gia sản xuất, phát triển nông nghiệp, người dân trong làng đã làm nên loại bánh có hình thù như cái răng bừa để tiến vua. Bánh được làm từ những nguyên liệu quen thuộc, gần gũi như: gạo tẻ, thịt lợn, hành khô, nước mắm, hạt tiêu... để làm nên món bánh mang hương vị đặc trưng dâng lên vua.

Tuy nguyên liệu đơn giản nhưng cách làm bánh lá răng bừa khá cầu kỳ, nhiều công đoạn, đòi hỏi người chế biến phải có kinh nghiệm, khéo léo, tỉ mỉ. Gạo tẻ phải được chọn cẩn thận từ giống gạo 13/2, được trồng trên chính đồng đất Xuân Lập. Sau khi được xay xát kỹ lưỡng, gạo sau khi vo, đãi sẽ được ngâm với nước trong vòng 4 - 5 tiếng rồi đem xay nhuyễn. Mang bột đã xay đổ vào nồi, bắc lên bếp lửa và cứ thế dùng đũa cả đánh cho thật đều tay, đến khi bột sánh lại là đạt chuẩn. Bột đánh càng đều tay thì càng dẻo, khi hấp bánh càng ngon. Bột ráo xong sẽ tiếp tục đến công đoạn gói bánh. Bánh được gói trong những chiếc lá chuối đã rửa sạch, hong khô và đem đi hấp chín (Đây cũng là điểm khác biệt giữa bánh răng bừa Xuân Lập với bánh răng bừa được gói bằng lá dong của các địa phương khác). Khi thưởng thức, bánh thường được ăn kèm với nước mắm, càng khiến cho hương vị thêm nồng đượm, thăng hoa.

Bên cạnh đó, nếu nhân bánh ở nhiều nơi khác thường cho thêm mộc nhĩ thì bánh lá răng bừa do người dân Xuân Lập làm lại chỉ sử dụng thịt lợn băm, hành khô băm xào với nước mắm và rắc thêm chút hạt tiêu, không có mộc nhĩ, tạo nên hương vị đậm đà rất riêng của vùng Xuân Lập giữa thị trường bánh lá răng bừa đông đúc, cạnh tranh như hiện nay.

"Quan trọng nhất là lúc pha bột, pha phải đúng tỷ lệ. Một cân gạo là 3 cân nước, mình cho muối vào bột gạo nó vừa ăn. Sau đó mình bắc lên bếp, dùng đũa quấy đều tay, cho lửa nhỏ, để cho bột dần dần đặc lại và không bị vón cục. Khi mình gói bánh thì bánh nó tròn. Sau khi đã hoàn tất các công đoạn chuẩn bị, lúc này người thợ sẽ cho một lượng bột vừa đủ vào lá chuối, sau đó cho nhân bánh vào giữa, rải dọc theo chiều lá chuối và cuốn lại, đồng thời người làm phải xoay bánh nhẹ tay để cho bánh tròn đều, nhân được cuộn vào trong, sau đó gấp hai đầu bánh lại. Khi luộc phải đổ nước ngập bánh, hoặc cho vào nồi đồ xôi, hấp tầm từ 30-35p là bánh chính. Bánh ăn ngon nhất là vừa bắc từ trong bếp ra, ăn kèm nước mắm có chút ớt hoặc hạt tiêu sẽ rất ngon. Vào dịp tết, bình quân ngày gia đình mình làm khoảng 1 nghìn bánh để cung ứng ra thị trường, giá bán là 3 ngàn một cái." – chị Thương giảng giải cách làm bánh một cách cặn kẽ.

Nói về nghề làm bánh răng bừa của địa phương, ông Nguyễn Đình Tình, cán bộ phòng Văn hóa xã Xuân Lập cho biết: Hiện nay, trên địa bàn xã có hơn 60 cơ sở thường xuyên sản xuất bánh răng bừa, cung cấp cho nhiều thị trường trong nước và cả ngoài nước, góp phần đem lại thu nhập khá ổn định cho người dân. Để duy trì, phát triển nghề truyền thống một cách bền vững, cùng với việc đảm bảo chất lượng bánh, chính quyền và người dân địa phương đã quan tâm nhiều đến việc xây dựng thương hiệu sản phẩm bánh lá răng bừa Xuân Lập. Đặc biệt, việc làng nghề Trung Lập được Chủ tịch UBND tỉnh công nhận là làng nghề truyền thống đã tạo điều kiện để địa phương tổ chức sản xuất một cách quy củ, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bảo vệ môi trường, đồng thời thuận lợi cho việc xây dựng, quảng bá thương hiệu sản phẩm “Bánh lá răng bừa Xuân Lập”.

“Tháng 10/2020, Chủ tịch UBND tỉnh có quyết định chứng nhận OCOP cho sản phẩm “Bánh lá răng bừa Xuân Lập”. Vì vậy, để tiếp tục hỗ trợ cho sản phẩm bánh lá răng bừa phát triển, xã đang tập trung quy hoạch vùng trồng lúa và vùng trồng chuối để đảm bảo cung cấp đủ nguyên liệu làm bánh. Tăng cường truy xuất nguồn gốc thực phẩm, gia vị liên quan đến việc sản xuất, kinh doanh sản phẩm. Đồng thời, tạo điều kiện về hành lang pháp lý và các cơ chế, quỹ đất để Hội bánh lá răng bừa Xuân Lập có địa điểm hoạt động thuận lợi"- ông Tình cho biết thêm.