Cơm lam

Ống cơm lam trước khi nướng trên bếp lửa.

Để làm cơm lam, đầu tiên phải chọn ống tre, nứa tươi, không quá non hoặc quá già. Thông thường, các ống tre, nứa được cắt với độ dài 1 đốt rưỡi. Đốt đầu tiên sẽ được cho nếp vào đầy, nửa đốt thứ hai được để trống cho tiện việc tách tre sau khi nấu. Tuy nhiên, cũng có nơi bà con chỉ dùng một đốt tre cho gọn nhẹ.

Khâu tiếp theo là chọn gạo. Muốn có ống cơm lam ngon phải chọn gạo nếp nương mới gặt. Nên chọn loại gạo nương có hạt to, mẩy, trắng và có mùi thơm. Sau đó, vo gạo cho thật sạch rồi ngâm nước khoảng 5 đến 6 tiếng, vớt ra để ráo nước, rồi đổ gạo vào ống nứa, đổ nước vào ống cho ngập gạo. Không nên đổ gạo đầy ống mà phải để cách miệng một ít để khi gạo chín sẽ nở ra kín miệng ống.

Sau đó lấy lá chuối, lá dong, lá dứa rừng đậy kín miệng ống rồi cho vào bếp lửa nướng. Khi nướng phải xoay ống nứa liên tục, không cho ống quá cháy và để hạt gạo chín đều. Đến khi có hơi nước bốc ra từ miệng ống và có mùi thơm của cơm tức là cơm lam đã chín.

Cơn lam của Thái ở Tây Bắc được rất nhiều thực khách ưa thích. Cơm lam mang hương vị đặc trưng của núi rừng, và hơn thế, nó còn gắn với văn hóa truyền thống của người Thái. Khi người mẹ sinh con thường làm cơm lam cho ăn, cơm lam có tác dụng kích thích sức đề kháng, nhanh hồi phục sức khỏe…

Cơm lam thường chấm với muối vừng.

Trong khi đó, người Mạ ở tỉnh Đắk Nông thường dùng ống lồ ô để làm cơm lam. Cũng dùng ống không được quá non hay quá già, nhưng ống cơm lam của người Mạ dài khoảng gần 1m. Lúc đổ gạo vào các ống không được dồn quá chặt. Dùng các loại lá rừng làm nút bịt ở đầu ống lại. Người Mạ vẫn thường dùng lá dứa rừng để bịt đầu ống lồ ô khi nấu, tạo nên mùi thơm đặc biệt cho cơm lam.

Người Mạ quan niệm cơm lam là món ăn kết tinh của đất trời, rừng núi, thần linh ban ơn. Đó còn là sự giao hòa theo nguyên lý âm dương ngũ hành. Gạo được nấu trong ống lồ ô, nứa tre (mộc), dùng nước trong ống thấm ra hoặc từ suối, thác (thủy), có lửa để nấu (hỏa), chế biến và nấu trên mặt đất, nơi núi rừng (thổ)…

Khi cơm chín đem chẻ lớp vỏ bên ngoài, cần chẻ khéo để giữ được lớp lụa mỏng màu trắng ngà trong ống. Cơm lam có thể chấm với muối vừng, muối ớt… Ngày nay, cơm lam có bán ở một số phiên chợ vùng cao, đặc biệt trong nhiều nhà hàng, trở thành một trong những món ăn mang tính đồng rừng, thường được dọn ra ăn cùng với thịt gà hay thịt lợn rừng nướng…

Một số ý kiến cho rằng, bà con các dân tộc thiểu số ở Việt Nam nghĩ ra món cơm lam xuất phát từ tập quán du canh du cư, sinh sống trên nương rẫy. Khi đi rừng hay lên nương, rẫy, chỉ cần mang theo ít gạo nếp, rồi đến nơi tìm nguồn nước sạch ngâm gạo, tìm ống tre, nứa, lồ ô… là đến trưa, đến tối có thể nổi lửa làm món cơm lam. Còn nếu làm cơm lam từ nhà mang đi nương rẫy, thì bà con có thể mang đi để qua đêm mà không sợ bị hỏng.