Hiểu thêm về ngộ độc Botulinum

Thường mắc qua đường ăn uống

Trung tuần tháng 5 vừa qua, tại TPHCM có 6 người ngộ độc Botulinum, trong đó 5 người sau ăn giò lụa bán dạo và một người sau ăn mắm. Trước đó (tháng 3/2023), 10 người ở Quảng Nam bị ngộ độc sau khi ăn cá chép muối chua, trong đó một người tử vong trong thời gian đầu nhập viện. Ngược dòng thời gian: Tháng 3/2021 tại Bình Dương có chùm ca bệnh ngộ độc Botulinum sau khi ăn pate chay đóng hộp và có 1 hộp pate đã hỏng nắp, 1 người đã tử vong…

Vi khuẩn Clostridium Botulinum phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là có trong đất. Tuy nhiên vi khuẩn này chỉ sinh ra độc tố trong điều kiện kỵ khí còn trong điều kiện bình thường thì không sinh ra độc tố. Độc tố này có thể bị phân hủy khi ở nhiệt độ 100 độ C trong thời gian khoảng 10 phút", TS Nguyễn Hùng Long - Phó Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) nhấn mạnh.

Theo TS.BS Nguyễn Trung Nguyên - Giám đốc Trung tâm Chống độc (Bệnh viện Bạch Mai), dạng ngộ độc phổ biến nhất là qua đường ăn uống, thường gọi ngộ độc thực phẩm.

Các chuyên gia y tế cho biết, ngộ độc do độc tố Botulinum là ngộ độc nặng, nguy cơ tử vong cao hoặc ảnh hưởng lâu dài tới sức khỏe. Độc tố này chưa đến 0,1mg đã có thể gây tử vong, có thể coi là một trong các chất độc độc nhất hiện nay.

PGS.TS Nguyễn Thị Lâm - nguyên Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết, độc tố Botulinum được sinh ra do vi khuẩn Clostridium Botulinum trong môi trường kỵ khí (môi trường thiếu không khí). Do đó, ăn các đồ ăn được đóng hộp, đóng túi nilon hút chân không về lý thuyết có thể có nguy cơ ngộ độc Botulinum.

Các sản phẩm từ rau, củ, quả, thịt, hải sản lên men, đóng hộp không đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn Clostridium Botulinum và sinh độc tố Botulinum.

Người bệnh bị ngộ độc do độc tố Botulinum có biểu hiện buồn nôn, nôn, chướng bụng, đau bụng, liệt theo trình tự liệt bắt đầu từ vùng đầu mặt cổ lan xuống hai tay, sau đó tới hai chân, liệt các cơ hô hấp; liệt nặng có thể gây suy hô hấp là nguyên nhân gây tử vong. Các bệnh nhân bị ngộ độc Botulinum cần thuốc giải độc ngay trong 72 giờ kể từ khi bị ngộ độc.

Theo Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), vi khuẩn Clostridium Botulinum tồn tại ở nhiều môi trường khác nhau, gặp môi trường bất lợi nó tạo lớp vỏ bọc (nha bào), khi gặp môi trường thuận lợi, có dinh dưỡng, thiếu không khí, các nha bào này phá vỡ vỏ bọc, sinh sôi, phát triển và sinh độc tố. Do vậy, đối với những thực phẩm đã nhiễm vi sinh vật, nha bào, độc tố, người dân tốt nhất là không nên tiếp tục sử dụng.

Cảnh giác với thực phẩm "nhà làm"

Theo bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên - Giám đốc Trung tâm Chống độc (Bệnh viện Bạch Mai), các loại thực phẩm có nguy cơ nhiễm độc Botulinum cổ điển là thịt hộp.

Tuy nhiên các vụ ngộ độc cho thấy tất cả các loại thực phẩm từ rau, củ, quả, thịt, hải sản… khi được sản xuất để lẫn bào tử vi khuẩn, đóng gói kín không đảm bảo đủ điều kiện ngăn chặn vi khuẩn phát triển theo quy định cũng có thể nhiễm độc.

Đặc biệt, các sản phẩm sản xuất thủ công, tại gia đình, kinh doanh nhỏ lẻ, không được kiểm soát chặt chẽ về chất lượng.

"Vì vậy, người dân nên ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín. Lưu ý nấu chín sẽ phá hủy độc tố Botulinum (nếu không may có trong thực phẩm).

Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối…) cần đảm bảo phải chua, mặn, khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn", bác sĩ Nguyên khuyến cáo.

Đồng quan điểm, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - nguyên Giảng viên Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội), cho rằng, cà muối, dưa muối hay bất kỳ loại thực phẩm muối chua nào nếu không được chế biến cẩn thận, trong môi trường kín khí đều có thể gây ra độc tố.

Botulinum là độc tố được sinh ra trong môi trường yếm khí, điều kiện vệ sinh không đảm bảo. Do đó, nếu thực phẩm chế biến không đảm bảo an toàn có nhiễm bào tử vi khuẩn và được đóng gói kín trong chai, hộp, túi… sẽ tạo điều kiện vi khuẩn phát triển và tiết ra độc tố Botulinum trong sản phẩm.

Do đó, để đảm bảo an toàn cho các thực phẩm lên men truyền thống, phương pháp chế biến phải đảm bảo an toàn từ nguyên liệu đến quy trình lên men thực phẩm.