Hà Nội - Cà phê

Cà phê Giảng - số 7 Hàng Gai xưa.

Cà phê - “đồ uống” trở thành “văn hóa”

Người Hà Nội nói riêng và người Việt Nam nói chung biết đến nước chanh và nhiều thức uống khác trước khi biết đến cà phê rất lâu. Tuy vậy, chưa / và có lẽ không có “văn hóa nước chanh”. Nhưng bàn đến “văn hóa cà phê” ở Việt Nam thì có thể. Cà phê ở Việt Nam không chỉ đơn thuần là một chất uống mang lại sự hưng phấn cho thần kinh nhờ cafein. Đến nay, cà phê đã trở thành một biểu tượng văn hóa giao tiếp rất phổ biến trong đời sống. Lời mời: “Đi cà phê đi…” mang nhiều ý nghĩa xã hội hơn nguyên nghĩa trong Từ điển Tiếng Việt.

Người Việt Nam làm quen và thích uống cà phê theo chiều “từ trên xuống dưới”. Ban đầu chỉ trong một nhóm nhỏ các công chức “làng tây” ở các đô thị lớn. Nay thì cà phê đã trở nên phổ biến, thân thiện và thân thuộc với mọi người trong xã hội. Ở các đô thị lớn có thể dễ dàng gặp đủ các phong vị cà phê trên thế giới. Đã qua cái thời khó khăn - cả xã hội coi uống cà phê như một thú vui xa xỉ, thậm chí còn nặng nề hơn thế. Qua rồi cái thời nhiều “tao nhân mặc khách” của thời bao cấp phải uống “cà phê bi-tất” nơi những quán nhỏ xuyềnh xòang mà kín đáo. Cũng qua rồi cái thời mà “Phái phố” tài hoa vẽ nhanh một bức tranh (vì chẳng có tiền) để đền đáp ông chủ quán cà phê có nhiều nhã tâm hảo ý đã cho mình hưởng một thú vui trần tục mà thanh tao.

Nhìn ly cà phê và thói quen uống cà phê của một người, nếu tinh ý và có kinh nghiệm sẽ biết được nhiều điều thú vị - thể trạng và tính cách, công việc và quỹ thời gian, vị trí xã hội và nghề nghiệp… của người đó. Sự am hiểu về các khía cạnh riêng tư của một ai đó trong việc uống cà phê cũng nói lên mức độ am hiểu của bạn về người đó. Một người phụ nữ trong gia đình biết tự mình pha một tách cà phê hợp ý chồng chắc chắn là một người tâm đầu ý hợp, hòan hảo trong tâm tưởng của người chồng (!)

Chọn loại cà phê gì, uống ở đâu, uống lúc nào trong ngày tùy thuộc vào tâm/và sinh lý của mỗi ẩm/thực khách. Nhưng nhìn khái quát chung cũng có thể nhìn thấy những nét văn hóa vùng phân biệt khá rõ theo chiều dọc đất nước. Người Bắc thích độ đậm vừa phải, không ngồi quá lâu và có khi cực đoan đến mức uống “đen nóng không đường”. Người miền Trung hay uống “đặc quánh”, có thể cho hơi nhiều đường - khiến đường và cà phê hòa với nhau dẻo quánh như keo rồi mới bỏ thêm đá, thích nhâm nhi lâu trong một khung cảnh êm đềm. Người Nam thích uống với đá lạnh, có thể uống nhanh như “cho đã cơn khát”, cà phê không cần đậm lắm, có thể thêm nhiều sữa…vv. Nhưng dù thế nào và ở đâu thì cà phê cũng là một món uống dễ chia sẻ. Người ta hay mời bạn, mời “đối tác” “đi cà phê” để có một không gian, một khung cảnh - vật chất và cả tinh thần - để tâm sự, bàn bạc nhiều điều. Và người được mời cũng dễ nhận lời mặc dù mình không uống được cà phê, để hưởng cái không khí đậm “văn hóa” cà phê với những người bạn - như cố GS Trần Quốc Vượng thày tôi, sinh thời vẫn thường nhấn mạnh: Ăn/uống cái gì có khi không quan trọng bằng ăn như thế nào, với ai, ở đâu. Và ngoài cái ăn/uống vào dạ dày có thể cảm nhận bằng cả ngũ quan, tôi còn ăn/uống cả “cái không khí” của bữa ăn/uống đó nữa.

Cà phê Giảng - Nâu trứng nóng.

Tản mạn chuyện một hàng cà phê Hà Nội…

Từ năm 1946, cà phê Giảng ở số nhà 90 phố Cầu Gỗ, năm 1969 mới chuyển về số 7 Hàng Gai và “định cư” trong một số trí nhớ của người Hà Nội (đến cả bây giờ) bằng địa chỉ này. Ông Giảng vào nghề cà phê từ năm 1937. Ông làm bếp cho khách sạn Metropol rồi khách sạn Con Gà (sau là cửa hàng ăn uống Tràng Tiền), chuyên làm các món uống. Ông Giảng đã mất năm 1988. Bây giờ gia đình chị Bích, anh Đức, anh Hoà - những người con gái, con trai ông Giảng, vẫn nối nghề cha.

Trong số khách quen của “Giảng”, những người ở gần quanh khu phố cổ cũng nhiều và những người ở xa cũng không ít. Có người buôn bán, có người làm nhà nước đã nghỉ hưu, cũng có người còn đang là công chức. Cái chung nhất ở họ là “gu” uống cà phê mỗi sáng ở đây. Khẩu vị có khác nhau, người thì thích uống nâu, có người chỉ uống đen nóng quanh năm suốt tháng, nhưng tất cả họ đều yêu cái quán cũ đó, bình dị lâu năm giữa khu phố sầm uất, tấp nập, sôi động vào bậc nhất “kinh kỳ”.

Cái riêng của “Giảng” là trứng: nâu trứng, bột đậu xanh trứng, ca cao trứng... nóng và lạnh, có cả bia trứng. Mọi người đã uống ở đây đều nhớ và nhắc nâu trứng ở Giảng như một món "đặc sản". Tôi hay uống đen nóng nhưng lại thích ngắm và ngẫm nghĩ về món nâu trứng. Đã ngắm bao nhiêu lần nhưng lần nào tôi cũng có những cảm giác khó tả khi được nhìn, được hít hà, được nếm những màu, những mùi, những vị tưởng như tương phản, tưởng như khắc chế nhau được kết hợp một cách dịu dàng đến như vậy chỉ trong một chiếc tách nhỏ - khi màu đen nâu kết hợp với màu vàng non tươi, để hương thơm đặc trưng của cà phê quyện với mùi béo ngậy của kem trứng, để vị ngặm đắng tan trong vị ngọt ngào. Sự tương phản ngọt ngào đó giúp tôi cân bằng hơn khi nghĩ về cuộc sống vốn có những mâu thuẫn nhiều khi tưởng như khó có thể dung hoà.

Ngồi ở “Giảng” nhìn chếch sang phố Hàng Đào vẫn còn có thể thấy những mái cũ nhấp nhô, cài xen với bê tông và kính của thời hiện đại. Một hoài niệm về phố cổ đang bị cắt vụn dần. Nhìn ra phố một lát thôi cũng thấy đủ sự đa dạng của cư dân Hà Nội bây giờ: những bậc cao niên đã gắn bó cả đời với những dãy phố cổ, trầm tĩnh đi bộ dọc vỉa hè quen thuộc. Những cô chủ hàng làm ăn đang phất, thời trang tân kỳ, vàng đeo kín cổ, kín tay. Những cô cậu thanh niên đại diện cho những gì được gọi là “thời thượng” cả về trang phục, cả về ngôn ngữ; và cả những người từ nơi khác tới buơn chải kiếm sống trên những nẻo đường Hà Nội: chị bán rau, cậu bé đánh giày, bà bán hàng rong, anh xích lô buồn rầu đạp dạo nhưng bỗng hoạt bát hẳn lên khi nhìn thấy một tốp khách ngoại quốc, có khi còn gặp một cô bé gánh hai buồng hoa cau còn tươi mướt, thơm thoảng trong buổi sáng đầu hè đi giữa tấp nập người, ô tô và xe máy. Hương quê vẫn len lỏi đi giữa khói xăng và bụi đường thành phố. Tất cả dòng sống đó trôi qua trước quán nhỏ này và cứ trôi, cứ trôi tới những ngã ba, ngã tư khác, bất tận. Cách cái dòng sống đang trôi hối hả chỉ hơn một mét vỉa hè, không khí trong quán ngai ngái, trầm mặc, cũ kỹ một cách tự nhiên.

Rồi đến một ngày, một “đại gia” bất động sản thích mua lại cái vị trí đắc địa của “Giảng” ở Hàng Gai liền “gạ” đổi nơi đó cho gia chủ tới những địa điểm khác rộng rãi hơn “để bác tiện bán hàng hơn…”. Nhà số 7 Hàng Gai được cải tạo, nâng cấp, trang hòang lại nội thất và bây giờ cũng là một quán cà phê, nhưng là cà phê Italia và fastfood. Cà phê Giảng được “nhân đôi”, trở thành “Giảng Yên Phụ”, “Giảng Nguyễn Hữu Huân”. Điều kiện ăn ở và bán hàng đều tốt hơn nhưng day dứt nhớ những kỷ niệm về ngôi nhà, quán cũ, khách cũ và cái không khí phảng phất “hồn muôn năm cũ” - mà nhiều khi “chẳng biết tìm ở đâu bây giờ” ? Chỉ còn biết tự cảm.

Đến khi thượng đỉnh Mỹ - Triều gặp nhau ở Hà Nội, cà phê Giảng được giới thiệu như một đặc sản, cả mấy cửa hàng của gia đình đều “bỗng” thành nổi tiếng. Rồi một loạt cà phê trứng khác cũng đua nhau chen vào “nhận danh hiệu” như một thói thường. Nhưng mọi người trong gia đình vẫn giữ nếp cũ, khiêm nhường và chu đáo. Cà phê vẫn giữ phong vị cũ và một thái độ ân cần đúng mực dựa trên sự lịch lãm am hiểu khách hàng - một thái độ “rất Hà Nội” một cách kín đáo.