Một hành trình bếp núc

Vốn không ưa ồn ào, nghệ nhân Lê Đình Cộng chọn không gian ấm áp gia đình để nấu một số món mời bạn bè và người thân khi ông vừa ra mắt 2 tập sách nhỏ về món chay Hà Nội.

Theo ông, xu hướng ăn chay ngày càng được thịnh hành, ở Hà Nội xuất hiện các nhà hàng chay và rất đông thực khách. Nhưng để có một quán chay chuẩn Hà Nội thì theo ông, có lẽ là chưa, mà món chay thuần Hà Nội thì thật phong phú.

Từ ý tưởng đó, ông cặm cụi viết về các món chay rồi cho xuất bản. Ông bảo: Món chay Hà Nội đặc sắc ở chỗ vị thanh, mát, không có hành tỏi, không pha tạp, dù ăn chay nhưng vẫn đảm bảo dinh dưỡng. Cái hay là tên gọi của mỗi món ăn không liên quan tới các loại động vật. Và quan trọng hơn cả là khi thưởng thức, thực khách không có cảm giác ăn chay.

Được vào bếp với ông là một trải nghiệm đáng nhớ. Nhìn ông xách nặng hai tay những nguyên liệu mà nhất định ông phải lựa chọn mới thấy tình yêu của ông dành cho bếp núc say mê đến độ nào. Ông chỉ bảo từ cách nhặt rau, rửa rau, rửa nấm, tỉa rau củ… một cách chi tiết. Cách chọn chiếc đĩa hay bát bày món ăn cũng cần đủ chuẩn để khi trình bày sao cho đẹp mắt.

Tới bước chế biến mới thật là nghệ thuật. “Chẳng có công thức chuẩn nào cả, tôi nấu ăn bằng… bản năng”, ông nói. Không cần ghi chép, trong đầu ông có gần 700 món ăn các loại, nói tới món nào ông có ngay danh mục nguyên liệu cho món đó. Cứ vậy, với món nộm thân cây chuối non, ông thoăn thoắt pha nước chấm với các gia vị: Muối, nước mắm chay, đường, chanh mà chẳng cần nêm nếm. Sau đó ông trộn thân cây chuối non được thái mỏng bay cùng rau kinh giới, vài lát ớt đỏ tươi, rồi cuối cùng là rắc lạc giã dập. Món ăn với nguyên liệu đồng quê tưởng chừng như đơn giản bỗng trở nên tinh tế lạ lùng. Một món cũng độc đáo không kém là cùi dừa xiêm xào cần tỏi. Ông phi thơm sả, ớt rồi đổ cùi dừa vào xào, cho cần tỏi tây... Sau vài phút, món ăn chuẩn vị mực xào cần tỏi khiến thực khách không thể đợi chờ. Món rau cải chíp xào nấm cũng thật đẹp mắt. Với món súp kem rau hơn chục loại nguyên liệu, đọc nguyên liệu thì giản đơn, nhưng khi vào cuộc mới thấy được sự tài hoa của đầu bếp. Ông liên tục nhắc nguyên liệu cho trước, cho sau và cách khuấy cho súp mềm sánh đủ độ, tránh bén nồi…

Dưới bàn tay ông, các món cứ "dắt díu" nhau ra bàn ăn, rất nhanh và cũng đầy cảm xúc. Ông hướng dẫn đầy tận tình đấy, nhưng cứ nhìn xem, lúc ông nấu hay bày biện thì có hỏi ông cũng chẳng trả lời. Chắc hẳn, khi đó ông đang ở thế giới ẩm thực của ông, chẳng ai có thể xâm phạm. Bởi thế, ông kể: Trước tôi tham gia chương trình dạy nấu ăn trên truyền hình, người ta hỏi bên ngoài anh tếu táo mà sao lúc đó nhìn anh “hình sự” thế. Tôi bảo: Là tôi muốn truyền đạt tri thức ẩm thực đến mọi người một cách nghiêm túc nhất. Vậy thôi!

Trong ánh mắt ông ánh lên niềm tự hào khó giấu khi ai đó hỏi cơ duyên đưa ông đến với nghề đầu bếp, để rồi trở thành chuyên gia hàng đầu như hôm nay, ông bảo: Thật tình cờ, đúng là nghề bếp đã chọn tôi.

Ông sinh ra ở vùng quê Lam Sơn, Thanh Hóa. Nhà ông rất nghèo, vì vậy từ khi học lớp 8 (năm 1963) ông đã xin làm thêm tại khách sạn Công Đoàn (Sầm Sơn). Kể về món ăn đầu tiên, ông vẫn còn nhớ: Tôi bắt đầu làm món cá chim rán, cho khoảng 30 con cá vào chiếc rổ sắt lớn rồi móc cần cẩu thả vào chiếc chảo mỡ to khoảng 1,5m đang sôi, khoảng 30 phút thì cẩu ra, cá vàng ươm, thơm nức. Lúc ấy đói quá, được ăn con cá rán thấy cực ngon, thế là thích nấu ăn từ đó.

Tới năm 1964, khi ông tốt nghiệp trung học, Bộ Nội Thương khi đó mở Trường Trung cấp nấu ăn Việt Nam ngay tại Sầm Sơn, ông theo học khóa đầu tiên.

Rồi tiếp tục lên Trường Đại học Thương nghiệp, hết năm thứ nhất, ông xung phong nhập ngũ, phục vụ đứng bếp cho các chuyên gia Liên Xô làm việc tại Việt Nam. Sau đó trở về trường học tiếp, trường mời ông ở lại làm giáo viên giảng dạy (năm 1968). Rồi ông lại theo học Quản lý Khách sạn và công tác tại Vụ Đào tạo - Bộ Nội Thương. Tới năm 1985, ông chuyển sang công tác tại Cục Đường sắt với nhiệm vụ dạy nấu ăn cho nhân viên phục vụ các chuyên gia nước ngoài, phục vụ tại nhà ga và trên đoàn tàu Thống Nhất, đồng thời giữ vị trí quản lý Khách sạn Đường sắt. Những năm 1987 - 1989, ông được Bộ Giao thông cử sang Iraq làm chuyên gia ăn uống của ngành đường sắt.

Đến năm 2000, ông sang Liên Xô phối hợp với chương trình hợp tác xây dựng các nhà hàng ăn tại các ga tàu hỏa ở Moskva và Leningrad… Có thể thấy với quá trình học tập và các vị trí công tác, chưa khi nào nghiệp bếp rời xa ông.

Ông nghỉ từ rất sớm, năm 2008 khi mới 49 tuổi, nhưng về hưu mới thật là quãng đời sống động trong hành trình bếp núc miệt mài của ông. Ông tiếp tục dạy nấu ăn ở Trường Cao đẳng nghề Trần Hưng Đạo, là Trưởng khoa Khách sạn du lịch của Trường Cao đẳng Bách nghệ Hà Nội. Đồng thời, ông còn mở nhiều lớp đào tạo nấu ăn tại các trung tâm.

Ông tham gia cố vấn và dẫn chương trình cho các chương trình phát sóng trên truyền hình: “Vào bếp với người nổi tiếng”, “Vào bếp với người bạn yêu thích”, “Bếp Việt” giới thiệu và hướng dẫn trên chuyên mục trang nội trợ của Đài Truyền hình Việt Nam, Đài Truyền hình Hà Nội với gần 300 chương trình và đã kết hợp chế biến ra nhiều món ăn mới… Năm 2012, ông là người đầu tiên được Hiệp hội Làng nghề Việt Nam trao tặng danh hiệu Nghệ nhân Quốc gia văn hóa nghệ thuật ẩm thực.

Không bảo thủ thì làm sao giữ được các món gọi là đặc sản. Tôi lấy ví dụ món Huế cũng là do người Huế khó tính và bảo thủ mà giữ được sự đặc trưng, rất Huế. Hà Nội cũng vậy, nhờ sự khó tính mà vị các món Hà Nội vẫn nguyên vẹn.

Nghệ nhân Lê Đình Cộng

Với học trò, nghệ nhân Lê Đình Cộng không bao giờ áp đặt các học viên phải nấu thế nào mà để cho họ tự sáng tạo. Ông luôn dạy các học viên làm nghề phải đặt chữ tâm lên hàng đầu. Món ăn phải đảm bảo được các yếu tố ngon, bổ, rẻ, hợp với phong tục tập quán vùng miền, dân tộc cũng như đạt được tính thẩm mỹ. Nhưng ông cũng lưu ý đừng làm những món để khách “ngại” thưởng thức, rồi kể lại pha “khó đỡ” của chính bản thân: Thời điểm đó tôi còn làm ở khách sạn Thống Nhất, có đoàn khách nước ngoài tới thăm Việt Nam, tôi đã làm chiếc bánh có hình chùa Một Cột mời họ. Các vị khách nhìn chiếc bánh trầm trồ khen ngợi nhưng không ai động đến khiến tôi rất băn khoăn. Sau mới biết chiếc bánh quá giống thật mà các vị khách lại quan niệm đây là di sản của Việt Nam nên không muốn phá vỡ…

Giới ẩm thực Hà thành ai cũng biết nghệ nhân Lê Đình Cộng là người “bảo thủ” trong nghề. Hỏi ông, ông cười: Không bảo thủ thì làm sao giữ được các món gọi là đặc sản. Tôi lấy ví dụ món Huế cũng là do người Huế khó tính và bảo thủ mà giữ được sự đặc trưng, rất Huế. Hà Nội cũng vậy, nhờ sự khó tính mà vị các món Hà Nội vẫn nguyên vẹn. Nhưng cứ vào TPHCM, vùng đất của người tứ xứ, do hoàn cảnh sống nên ẩm thực của họ là sự giao thoa của nhiều luồng văn hóa trong nước và cả ở nước ngoài nên ít nhiều món ăn đã bị pha trộn. Tất nhiên đó cũng là nét văn hóa riêng được hình thành.

Hỏi sở thích của ông về món ăn 3 miền, ông bảo dĩ nhiên đó là các món miền Bắc, vì món Bắc có cách chế biến cầu kỳ, thể hiện sự tài hoa và cách thưởng thức tinh tế. Dù vậy, trong cuộc sống hiện đại không nhiều người có thời gian để chế biến và thưởng thức những món cầu kỳ như vậy. Thế nên, bên cạnh những món truyền thống, nghệ nhân Lê Đình Cộng luôn bắt kịp sự thay đổi, ông biến tấu hàng trăm món ăn sao cho phù hợp với khẩu vị của thực khách. Ông cho biết đã soạn xong cuốn sách “Những món ăn thời kỳ đổi mới”, với khoảng 400 - 500 món ăn.

Nghệ nhân Lê Đình Cộng cũng nặng lòng với câu chuyện nấu nướng trong mỗi gia đình ở đô thị. Ông lo ngại về bữa cơm gia đình ngày càng vắng bóng, nhiều phụ nữ bận rộn công việc mà dần quên nấu ăn. Vậy nên ông vẫn ấp ủ ý tưởng là làm sao đưa được nghệ thuật nấu nướng vào từng bếp ăn gia đình…