Nhớ đậu phụ Mơ

Với người Hà Nội, đậu phụ là món ăn quen thuộc. Từ các nhà hàng sang trọng đến những gánh bún vỉa hè, từ những bữa tiệc lớn hay chỉ là bữa cơm đầm ấm trong gia đình, bát bún riêu buổi sáng, đĩa bún đậu buổi trưa hay bìa đậu luộc ăn với canh cua giải nhiệt buổi chiều, suốt bốn mùa xuân, hạ, thu, đông không lúc nào vắng mặt. Có thể nói, ở Hà Nội ra ngõ là gặp… đậu. Vì thế, đã là người Hà Nội, không ai là không từng mê mẩn món này. Nhưng đậu Mơ thì lại là một “thương hiệu”, có lẽ, giờ chỉ còn một số người vương vấn…

Cầm bìa đậu trắng như sứ trên tay, bà tôi - người gắn bó với nghề làm đậu cả cuộc đời mình - vẫn hay kể: “Đậu phụ được làm tại làng Mai Động nhưng làng này vốn thuộc Kẻ Mơ, gồm Hoàng Mai, Thanh Mai, Bạch Mai, Mai Động, Mơ Táo nên được gọi là đậu Mơ.

Tương truyền, ông tổ của nghề đậu Mơ là Đô uý Tam Trinh, những năm tháng dạy học ở đây, vị tướng tài có công "Phù Trưng lập quốc" đã dạy nghề làm đậu phụ cho dân. Đồng thời, ông cũng là ông tổ lò vật Mai Động, được nhân dân địa phương tôn làm Thành hoàng làng”. Từ đó đến nay, nghề làm đậu đã trở thành nghề gia truyền của nhiều gia đình nơi đây, để đậu Mơ trở thành “thương hiệu” nổi tiếng khắp 36 phố phường.

Ở với bà từ nhỏ, chứng kiến bà làm đậu hàng ngày tôi mới biết, tuy chỉ là bìa đậu nhỏ bé, vẫn được liệt vào món ăn bình dân, nhưng để làm ra được bìa đậu cũng đòi hỏi khá nhiều công phu. Đậu được làm từ đậu tương, nhưng đậu tương để làm ra đậu Mơ thì phải là đậu loại một, vàng óng và đều nhau tăm tắp. Ngâm đậu tương qua một đêm rồi đem vo sạch cho tróc vỏ, hết sạn.

Sau đó đậu được xay ra để lấy nước cốt đậu, vừa xay vừa từ từ cho thêm nước, mà nước này phải lấy từ giếng làng Mai Động, trong vắt và ngọt, để đậu có hương vị đặc trưng mà không nơi nào có được. Nước cốt đậu được cho vào một túi vải thô, vắt để lọc bớt chất xơ. Sau khi vắt, thứ còn lại trong túi là bã đậu, thường làm thức ăn cho lợn. Nước đậu được vắt ra thì cho vào chảo hoặc nồi lớn để nấu chín. Đây là bước quyết định sự thơm ngon của đậu.

Nếu non lửa, đậu sẽ không ngọt, nhưng nếu quá lửa, đậu sẽ bị khê, thậm chí khét. Sau khi nước đậu được nấu chín tới, bà tôi đổ ra một cái chum đất lớn và để nguội bớt đến nhiệt độ khoảng 80°C. Nước đậu nóng được cho thêm nước chua làm kết tủa đậu tương thành dạng bánh mà dân làng làm đậu vẫn thường gọi là "óc đậu".

Tôi vẫn nhớ, bà còn kể, xưa, tiêu chuẩn “đắt chồng” hay “ế chồng” của con gái làng Mơ phụ thuộc khá nhiều vào tài pha đậu và gói đậu.

Đậu Mơ khi bán ra thị trường chỉ là những miếng đậu nhỏ xinh, màu trắng mịn, mềm mại, kích thước nhỏ, phù hợp với lối ăn như thưởng thức, rất thanh lịch của người Tràng An. Về cảm quan, đặc điểm đầu tiên để nhận biết đậu Mơ là bìa đậu phụ không được thẳng, mà theo lối "vuông thành cong góc".

Tuy vậy, để tạo ra hình dáng như vậy không khó. Điều quan trọng để đậu Mơ nổi tiếng, đi sâu vào tâm thức ẩm thực của người Hà Nội bao đời qua chính là vị ngọt mát, béo bùi, dễ ăn, dễ nhớ mà không thể nhòa lẫn với bất kì bìa đậu nào khác.

Từ ngày bà tôi mất đi, gia đình tôi không còn ai theo nghề làm đậu, cũng chẳng còn ai sống ở Mai Động nữa, nhưng ngay cả trong giấc mơ, tôi vẫn như được nghe tiếng xay đậu ù ù, thấy trong làn khói bốc nghi ngút, dáng bà tôi nhỏ nhắn, tảo tần thoăn thoắt bên bếp lò. Và bởi thế, mỗi khi đi qua gánh bún đậu vỉa hè, tôi đều mỉm cười vì gặp lại hương vị tuổi thơ của mình.