Thịt lợn muối chua

Để có được thịt lợn muối chua chất lượng, đầu bếp phải chọn được con lợn choai, thịt chắc, như vậy muối chua sẽ không bị ướt, ăn ngọt thịt. Nhưng cầu kỳ hơn cả là chế ra được các nguyên liệu để làm men muối thịt. Thịt lợn được thái miếng ướp với nhiều muối và giềng khô giã nhỏ, rồi trộn với rượu nếp cái và men lá rừng. Phải trộn đều tay, để thịt lợn ngấm được tất cả các gia vị tẩm ướp. Gạo đem rang thơm rồi giã nhỏ thành bột thính thơm phức.

Người ta đem ủ thịt vào một cái bồ, dưới bồ lót lá chuối, rải lớp gạo rang giã dập trộn muối, sau đó xếp cứ một lớp thịt ướp nguyên liệu ở trên, một lớp thính cho đến khi đầy bồ rồi nén lại đem gác lên bếp củi đun. Khoảng 2 tuần sau, các men lá, men rượu và giềng sẽ ngấm đậm đà vào từng thớ thịt lợn.

Thịt lợn muối chua đủ độ phải giữ được màu sắc tươi của thịt, màu vàng ươm của thính gạo rang thấm vào từng miếng thịt. Khi thưởng thức, miếng thịt muối chua phải có vị bùi của thịt, ngậy của bì, chua của men rừng, mặn của muối, thơm của thính gạo. Cuốn một miếng thịt muối chua vào trong một lớp lá rừng có vị bùi bùi, cay của giềng, thơm của húng quế, chát của lá mít và trầu không, vị chua ngọt hòa lẫn mặn ăn rất lạ miệng, càng ăn càng thấy mê.